Zukunftsstrategien für das Fleischerhandwerk: 2. Fleischforum in Kulmbach
Kulmbach. Über Zukunftsstrategien in ihrem Bereich konnten sich Metzger kürzlich beim 2. Fleischforum in Kulmbach informieren. Veranstalter war das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Kooperation mit dem Max-Rubner-Institut. Das KErn bündelt das Wissen rund um die Ernährung in Bayern, konzipiert Fachveranstaltungen und unterstützt die bayerische Ernährungswirtschaft.
Die mehr als 40 Teilnehmer des Fleischforums erhielten fundierte Einblicke zu möglichen Zukunfts- und Nischenstrategien des Fleischerhandwerks. Dazu wurden die Themen Tierwohl, Kooperation, Verarbeitung und Veredlung aufgegriffen und von Experten aus Wissenschaft und Praxis präsentiert. Die praktische Umsetzung stand dabei im Vordergrund.
So stellte etwa Rüdiger Strobel, Inhaber einer Fleischerei in Selbitz, die von ihm gegründete Initiative Strohschwein vor. Neben geschmacklichen Qualitätsfaktoren sei auch der Faktor Tierwohl ein entscheidendes Kaufargument für Verbraucher, ist Strobel überzeugt. Wichtig sei hier ein transparentes und konsequentes Handeln auf Seiten der Metzger.
Ein Praxisblock widmete sich der Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch. Die technologischen Fleischeigenschaften ermöglichen es bei der Warmfleischverarbeitung, auf Kutterhilfsmittel und Zusatzstoffe zu verzichten. Bei der Gegenüberstellung und Verkostung eines Warmfleisch- und eines Kaltfleisch-Fleischkäses wurden die geschmacklichen Unterschiede hinsichtlich Konsistenz, Geruch und Fleischaroma demonstriert.