Highlights zum Jahresende

Es bleibt eine absolute Tradition: Beim Weihnachtsessen stehen Würstchen mit Kartoffelsalat auf der Beliebtheitsskala der Deutschen ganz oben. Das beweist die Untersuchung „Statista Global Consumer Survey“ vom November 2021. Rund jeder Dritte gab dies den Marktforschern so zu Protokoll. Doch auch Geflügel bleibt beliebt: Ente wollten im vergangenen Jahr 28 Prozent auf den Tisch bringen, bei 23 Prozent gab es Gans. Ebenso viele schwärmen für Raclette, gefolgt von Fondue (13 Prozent).

Regionales vermarkten

Doch kreatives Handwerk, das sich von regionalen Bräuchen inspirieren lässt, kann eben doch den Unterschied machen. Im österreichischen Lamprechtshausen, unweit von Salzburg gelegen, sind die Mettenwürstel am Heiligaben der Renner. „Die gibt es bei uns nur am 23. und 24. Dezember“, erklärt Matthäus Stadler, Chef der Fleischhauerei Stadler. „Das sind rohe Würstel aus reinem Kalbfleisch. Meist stellen wir diese aus Abschnitten des in der Weihnachtszeit sehr gefragten Kalbsbratens her. Die Würstel kommen zu Hause in die Pfanne oder in die Suppe.“ Würstelsuppe sei in der Region um Salzburg das klassische Heiligabendessen. „Die isst einfach jeder und viele holen die Würstel beim Metzger.“ Überhaupt begeistern Fleischerfachgeschäfte im Jahresendgeschäft ihre Kunden mit Spezialitäten, die nicht immer – und vor allem nicht überall – verfügbar sind.

Von Adventsbeginn bis Silvester gibt es in der Fleischhauerei die „Motiv-Roulade“, einen Aufschnitt mit verschiedenen Motiven wie Stern, Christbaum oder Kleeblatt. Dabei setzen die Handwerker das aus dunkelroter Wurst ausgestochene Signet in das hellere Gegenstück aus rosaroter Wurst ein. „Ein Riesenaufwand, der aber einen höheren Preis rechtfertigt“, sagt Stadler. Der Aufschnitt werde gut angenommen, etwa zur Brotzeit oder für kalte Platten, die seiner Erfahrung nach vor allem in der Zeit nach dem großen Festtagsessen beliebt sind. In der Saison gefragt seien zudem Leberstreichwürste, Preiselbeerpastete oder die „imitierte Wildschweinpastete“. „Letztere ist eine Wurst zum Aufschneiden aus Schweinefleisch, die durch das Einlegen in Blut einen roten Rand bekommt“, erklärt Stadler. Die Spezialität erfordere viel Arbeit und sei daher nicht das ganze Jahr erhältlich.

Nachhaltiges Wild

Weitere Umsatzchancen liegen bei Wildfleisch, wie es die regionalen Genossenschaften unter der Marke „Gilde“-Wild aus Deutschland anbieten. „Dabei wird zusammen mit einer angeschlossenen Tierfutterproduktion das gesamte Wildbret verwertet und so im Sinne der Nachhaltigkeit zu einer sinnvollen Nutzung gebracht“, erklärt Patrick Völker, ZENTRAGAbteilungsleiter für Fleisch, Geflügel und Wild. Ein klares Alleinstellungsmerkmal, etwa im Vergleich zu den Angeboten des Lebensmittelhandels, ist die ausschließliche Herkunft des Wildfleisches aus deutscher Jagd. Daneben bietet das Wildbret, das als hochwertige Zuschnitte ganzjährig frisch oder tiefgekühlt über die regionalen Genossenschaften zu beziehen ist, Vorteile für ernährungsbewusste Verbraucher. Reh- und Hirschfleisch sind eiweißreich, fettarm und enthalten viele B-Vitamine – und lassen sich damit als Alternative zu den eher mächtigen Braten in der Weihnachtszeit vermarkten. Werben Sie zusätzlich mit Wild-Rezeptvorschlägen – etwa für Wildgulasch oder Rehfleisch als Zutat für Fondue und Raclette.

Echte Spezialitäten

Weitere Spezialitäten wie Fasan, Perlhuhn, Wildente, Wachtel und sogar Exotisches wie Straußenfleisch können Fachgeschäfte über die regionalen Fleischergenossenschaften ebenfalls beziehen. Das bietet sich an, denn zu Weihnachten wollen sich viele Menschen etwas Besonderes gönnen. Oft geht es darum, Familie und Freunde kulinarisch zu überraschen – eine gute Gelegenheit also, sich mit solch einem exklusiven Sortiment zu positionieren. Mit saisonal ausgewählten Delikatessen werben jetzt ebenso die großen Hersteller. Bedford etwa setzt in dieser Saison verstärkt auf Wild und Geflügel. Noch bis April ist eine Leberpastete mit Rehfleisch und einer Garnitur aus Cranberries
und Pistazien erhältlich. Weitere limitiert verfügbare Angebote sind Wildschweinschinken, geräucherte Entenbrust sowie Gänsebrust mit Orangenmarinade.

Als Blickfang in der Theke präsentiert sich eine golden verpackte Salamikugel. Zur „Saltufo Gold“ liefert der Hersteller als verkaufsfördernde Zugabe zu jeder Packung drei Sternschnuppen und drei Mützen für die weihnachtliche Thekendeko gleich mit. Reinert setzt beim Weihnachtssortiment auf französisches Lebensgefühl. Die Spezialitäten Chambelle Salami und Lachsschinken mit französischem Camembert sowie einem Mantel aus Edelschimmel sollen mit cremig-würziger Geschmacksnote überzeugen. Für gesellige Runden mit Raclette und Fondue bieten sich Käsesorten mit entsprechenden Schmelzeigenschaften an. Die Käserebellen empfehlen hier den „Raclette-Rebell“ oder den „Nuss-Rebell“, der zusammen mit einer Birne im Pfännchen Lust auf neue Geschmackserlebnisse machen soll. Für Geschenkkörbe eigne sich der kleine „Rote Rebell“.

Upgrade für Beilagen

Bei den Beilagen sind Klassiker wie Semmelknödel, Spätzle oder Schupfnudeln als Ergänzung für Fleischgerichte immer gefragt. Selbst für vegetarische Weihnachtsmenüs bieten sie die perfekte Basis: „Mit einem raffinierten Pilzragout überzeugen etwa Semmelknödel als vegetarisches Hauptgericht“, wirbt Bürger. Echten Mehrwert bieten Convenienceangebote wie Kochboxen oder vorbereitete Braten, die die Verbraucher zu Hause nur noch fertig garen müssen. Metzgermeister Stadler bietet die „schnelle Küche“ auch seinen Kunden an, nur auf eine andere Weise: Von seinen zwei rund um die Uhr zugänglichen Verkaufsautomaten, die im Sommer hauptsächlich mit Grillfleisch bestückt sind, befüllt er seit Oktober einen nur noch mit Convenienceprodukten im Glas. „Von Schweinebraten über Serviettenknödel bis hin zur Bolognesesauce sind rund 50 Produkte erhältlich, die nur noch zu erwärmen sind. Das geht im Winter sehr gut.“ Convenient für Metzger und Verbraucher sind auch saisonal passende Feinkostsalate. Als Basis kann hier jahreszeitlich aufgepeppte Mayonnaise dienen. Sie lässt sich mit Zutaten wie Orangen, Nüssen, Pflaumen oder wärmenden Gewürzen wie Zimt, Kardamom, Nelke, Chili und Ingwer ergänzen. Achten Sie dabei auf die Inszenierung: „Kräuter oder Obst als Dekoration, Farben oder der Produktname sprechen beim Kunden mehrere Sinne an und erzeugen ein emotionales Bild im Kopf“, rät Andreas Stark, Key Account Manager bei Homann Feinkost.

Wie Sie Weihnachten vermarkten

Winterliche Salate, Kochpakete, Gutscheine: Wir liefern Ihnen viele Ideen für ein erfolgreiches Weihnachtsgeschäft.

Saisonale Salate: Die Feinkostsalattheke lässt sich durch weihnachtliche Zutaten und emotionale Präsentation perfekt an die Festtagszeit anpassen. Als Basis kann hier jahreszeitlich aufgepeppte Mayonnaise dienen. Sie lässt sich mit Zutaten wie Orangen, Nüssen, Pflaumen oder wärmenden Gewürzen wie Zimt, Kardamom, Nelke, Chili und Ingwer ergänzen. Achten Sie dabei auf die Inszenierung: „Kräuter oder Obst als Dekoration, Farben oder der Produktname sprechen beim Kunden mehrere Sinne an und erzeugen ein emotionales Bild im Kopf“, rät Andreas Stark, Key Account Manager bei Homann Feinkost. Ein Beispiel einer winterlichen Rezeptur mit entsprechendem Wording sei ein Hähnchensalat „Winterzauber“ mit Pflaumen, feiner Zimtnote und gerösteten Mandelstiften. Die Basis bilden hier Salatmayonnaise, Curry-Gewürzketchup sowie Gewürze. Diese Grundmischung ergänze man mit gegrillter Hühnchenbrust und frischen Pflaumen (oder Softpflaumen). Für ein crunchiges Mundgefühl sorgen frische geröstete Mandeln oder gehackte gebrannte Mandeln. Das Anrichten auf tannengrünem oder eisblauem Geschirr komplettiert die Komposition.

Ideen fürs Selberkochen: Das Anbieten festlicher Kochboxen ist eine gute Möglichkeit, um bestimmte Cuts und Produkte gezielt zu platzieren. „Die bereits zusammengestellten Kochpakete ersparen den Kunden die Rezeptsuche und den aufwändigen Einkauf, wobei sie die Verantwortung für die Zusammenstellung ihres Festmenüs vertrauensvoll an die Experten in den Fachgeschäften abgeben“, sagt Anna Foidl, Leitung Develey Food Service & B2B National. Das stärke die Kundenbeziehung und emotionalisiere das Kocherlebnis.

Mehr Mundpropaganda mit Geschenkkörben und Gutscheinen: Angebote wie kulinarische Geschenkpakete oder Spezialitätenkörbe können den Abverkauf stärken. Immerhin verschenken laut einer Umfrage von Ernst & Young 43 Prozent der Deutschen Lebensmittel und Süßwaren zu Weihnachten.

Die neben Geld beliebteste Geschenkidee der Deutschen, den Gutschein, sollten Fleischerfachgeschäfte ihren Kunden ebenso anbieten: Zum Beispiel mit solchen für Grillkurse (oder Grillpaket-Abos), Steak Tastings oder Zerlegeseminare, die sich im Geschäft und über die Homepage verkaufen lassen.

Tipp: Werben Sie für Ihre diesbezüglichen Angebote per Aufsteller oder Bildschirm im Geschäft, auf dem Kassenbon, Handzettel sowie auf der Webseite oder Social Media.

Kreative, neue Rezeptideen: Überraschen Sie Ihre Kunden beim Catering oder als Rezeptidee für Zuhause mit neuen Ideen. So empfiehlt etwa die Hermann Wein Schwarzwälder-Schinken-Manufaktur für kalte Wintertage eine heiße Rinderbrühe mit bunten Gemüsestreifen und feinen Scheiben von der Schinken-Flädle-Roulade. Diese besteht aus drei Schichten: herzhafter Flädleteig, Kräuterfarce sowie Schwarzwälder Schinken.

Zutaten Brühe: Ein Liter Rinderbrühe, zwei Möhren, eine Viertel Sellerieknolle, eine Stange Lauch, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer.

Zutaten Flädle-Roulade: 125 Milliliter Milch, 75 Gramm Mehl, zwei Eier, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, gemahlene Muskatnuss, zwei Esslöffel Speiseöl, 150 Gramm Putenbrust, 150 Milliliter Sahne, vier Esslöffel gehackte Petersilie, 200 Gramm Schwarzwälder Schinken Aufschnitt.

Zubereitung: Möhren und Sellerie schälen, waschen und beides in feine Stifte schneiden. Lauch putzen, waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Rinderbrühe aufkochen, Gemüse in der Brühe circa acht Minuten garen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus Milch, Mehl und Eiern einen glatten Teig anrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in einer beschichteten Pfanne in erhitztem Öl vier Flädle hauchdünn ausbacken. Putenfleisch waschen, trocken tupfen, in Würfel schneiden und circa 15 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren.

Putenwürfel salzen, in der Küchenmaschine zerkleinern, gekühlte Sahne langsam einfließen lassen und die gehackte Petersilie kurz mit aufmixen. Die Flädle komplett mit der Farce bestreichen, mit Schwarzwälder Schinken Aufschnitt belegen und nochmals mit der Farce bestreichen. Einrollen, in Klarsichtfolie einwickeln und in siedendem Wasser circa 15 Minuten garen. Flädle-Schinkenrouladen aus der Folie wickeln, in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in der Rinderbrühe servieren.

Vegetarisch und vegan: Alleskönner für sämtliche Ernährungsformen sind zum Beispiel Maultaschen, die es etwa von Bürger Profiküche in einer veganen Variante gibt. Eine feine Weißweinsauce macht Maultaschen im Handumdrehen festtagstauglich. Als kulinarische Abwechslung an Silvester eignen sie sich als Einlage in indischer Curry-Suppe oder für einen vegetarischen oder veganen Maultaschenburger.

Sandra Rauch