Wo Tradition ganz modern ist

Ein Modemetzger ist Joseph Großmann ganz sicher nicht. Auch wenn seine Kunden in der Grillsaison schon mal Flanksteak oder Onglet bestellen. Natürlich schneidet er diese dann wie gewünscht zu – doch eigentlich widmet er sich lieber seinem Kerngeschäft: „Das ist das klassische Fleischgeschäft, wie es früher üblich war“.

© Axel Griesch: Auch die Kunden aus München wissen, dass für die Produkte ausgewähltes Fleisch aus der Region zum Einsatz kommt. Es stammt aus eigener Schlachtung.

Aus eigener Schlachtung

Beim Altwirt in Münsing, Metzgerei und Gasthaus am Ostufer des Starnberger Sees südlich von München, scheint auf wunderbare Weise die Zeit still zu stehen. Vor dem stattlichen Gebäude mitten im Dorf steht der Maibaum, unter großen Bäumen warten Bänke und Tische im Biergarten auf Gäste. Über die Theke im Ladengeschäft gehen nicht selten ganze Rehrücken und Lammkeulen, „weil auf dem Land die Leute noch kochen und einfach die Haushalte größer sind“. Was den Altwirt aber so besonders macht: Hier wird noch selbst geschlachtet. „Bei uns gibt es das ganze Tier, von vorne bis hinten“, erklärt Joseph Großmann, Metzgermeister und Inhaber des Betriebs in dritter Generation. Acht bis zehn Schweine, zwei Lämmer, zwei Rinder und ein Kalb schlachtet die Metzgerei pro Woche. Alles wird frisch und möglichst komplett verarbeitet. Wird etwa ein Kalb geschlachtet, finden sich auch Kopf und Leber auf der Speisekarte im Gasthof wieder. „Die Gäste kommen sogar extra aus München, weil sie es schätzen, dass es so etwas bei uns noch gibt.“ Top-Produkte, eigenproduziert aus bestem Fleisch aus der Region: Mit seiner Unternehmensphilosophie ist der Altwirt dann doch sehr modern. Rinder, Ochsen und Kälber, Schweine, Lämmer und Enten stammen von Landwirten aus der Umgebung. Ergänzt von Hirsch, Reh und Gams aus nahen Jagdrevieren. Hähnchen und Pute sowie ein kleines Käsesortiment und Salate kauft Großmann bei der MEGEM in München.

Bekenntnis zu Qualität

Metzgerei und Gasthaus sind seit 1932 in Familienbesitz. 30 Mitarbeiter sind derzeit hier beschäftigt, darunter zwei Köche und neun Servicekräfte im Restaurant. Tradition bedeutet für Joseph Großmann, der den Betrieb 2002 übernommen hat, vor allem das Bekenntnis zu höchster Qualität. Anderes hat er geändert: Im Gegensatz zum Vater produziert Großmann etwa Salami und Schinken selbst: reine Rindersalami, Schinkenplockwurst auf mediterrane Art, Edelsalami im Netzdarm oder Haussalami mit Senfkörnern. Der Rohschinken wird mit Meersalz gewürzt, „das gibt eine schöne Farbe und guten Geschmack“. Für beste Fleischqualität und möglichst schonende Schlachtung hat Großmann einen Stall eingerichtet, in dem die Tiere nach dem Transport noch eine Nacht zur Ruhe kommen. „Die Tiere sind nicht so gestresst und das Fleisch hat einen für Reifung und Haltbarkeit optimalen pH-Wert“, sagt Joseph Großmann. „Das zeigt auch den Kunden, dass wir uns nicht mit vakuumiertem Fleisch vom Schlachthof zufriedengeben.“

© Axel Griesch: Schinken und Speck stammen aus eigener Produktion: Joseph Großmann verwendet dafür Meersalz – auch das sorge für die schöne Farbe und den guten Geschmack.

Vertrauen der Kunden

Natürlich hat diese Qualität ihren Preis. Doch die Metzgerei profitiere von der hohen Kaufkraft in der Region und vom Vertrauen in den Betrieb. „Unsere Kunden erkennen den Unterschied zwischen unserer Ware und der im Supermarkt. Diese Zielgruppe ist uns wichtig. Wer nur auf den Cent schaut, den werden wir nie halten können.“ Das Sortiment hat Großmann Stück für Stück erweitert. Er experimentiert mit Gewürzen, probiert aus und schaut, was den Leuten schmeckt. Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker versucht Großmann so weit es geht zu vermeiden, zudem achtet er darauf, dass kein Gluten oder andere Allergene enthalten sind. In der Grillsaison gibt es neben Rinderhüftsteak, Ochsenfetzen, Käsekrainern und Berner Wurst im Speckmantel auch Salsiccia mit Fenchel und Chili oder Gyros-Spieße. In der kalten Jahreszeit sind selbstgemachte Suppeneinlagen wie Leber- und Speckknödel oder Kalbsbrätspätzle sehr gefragt. Für die schnelle Küche gibt es eigenproduzierte Konserven im Glas wie Rinderrouladen oder Truthahn-Bolognese.

© Axel Griesch: Traditionelles wie der Brotzeitteller ist in der Gaststube gefragt. Gleichzeitig sind Burger im Trend: Beim Altwirt gibt es sie in der Sauerteigsemmel, vom Ochsen oder vom Wild.

Wissen, wo es herkommt

Den Gasthof hat Großmann 2014 komplett umgebaut – und den Umsatz damit in etwa verdreifacht. Elisabeth Holzer, die sich im Restaurant um Anfragen, Menübestellungen für Feiern, Marketing und vieles mehr kümmert, hat die neue Einrichtung zusammen mit zwei örtlichen Schreinern entworfen. Alte Balken aus dem Kloster Schäftlarn zieren nun die Decke, helles Holz macht die Stuben modern und gleichzeitig gemütlich. „Es sollte einfach und zeitlos sein, aber trotzdem viel Wärme transportieren“, sagt Holzer. Mit dem Umbau hat sich auch die Karte geändert. Die Küche ist kreativer geworden, auch leichtere Gerichte, Fisch und Fleischloses finden sich jetzt darauf. Doch nach wie vor kämen die Leute natürlich zum Fleischessen zum Altwirt. „Durch die eigene Metzgerei wissen die Leute, wo das Fleisch herkommt, und bestellen das ganz gezielt.“

www.altwirt-muensing.de

© Axel Griesch: Das Team in den neu gestalteten Gasträumen: Joseph Großmann kümmert sich vorwiegend um das Fleischgeschäft, Elisabeth Holzer um Gaststube und Küche.

© Axel Griesch

Wie beim Altwirt in Münsing Metzgerei und Gasthaus voneinander profitieren

„Die Metzgerei und das Gasthaus ergänzen sich. Da gibt eins dem anderen die Hand, von den Produkten bis zu den Kunden“, sagt Joseph Großmann, Metzgermeister und Inhaber des Altwirt in Münsing am Starnberger See. Nicht selten komme es zum Beispiel vor, dass „Leute etwas im Laden kaufen und in die Kühlung geben, um im Gasthof zu essen“. Oder sie kommen zum Essen und kaufen zusätzlich in der Metzgerei ein.

Das Angebot in der Metzgerei bestimmt auch die wöchentlich wechselnde Speisekarte des Gasthauses, das 100 Plätze im Innenbereich und 60 Plätze im Garten bietet. „Wir schauen, wovon in der Metzgerei viel da ist und setzen das auf die Karte“, sagt Elisabeth Holzer, die sich im Gasthof um alles Organisatorische kümmert. „Zudem versuchen wir die Karte regional und saisonal zu gestalten.“ So setzt im Frühjahr der Spargel Akzente, im Herbst gibt es vermehrt Wild sowie Gänsebraten zur Kirchweih und Entenbraten in der Weihnachtszeit. Eine spezielle Sonntagskarte bietet zudem Entenbrust, Ochsenbraten und Kalbshaxn sowie je nach Jahreszeit wechselnde Gerichte.

„Auf jeden Fall auf die Karte müssen der Schweinsbraten mit Knödel, Schnitzel sowie unser Ochsen-Burger“, sagt Joseph Großmann. Zur Herbstzeit gibt es den Burger – gegrilltes Fleisch in der Sauerteigsemmel mit Bergkäse, Röstzwiebeln und Steakhouse-Pommes – auch als Wild-Burger. „Die Burger sind sehr gefragt. Das ist ein Trend, den man erkennen und mitmachen muss.“

Traditioneller, aber nicht weniger beliebt sind die Brotzeiten am Nachmittag: Würstel, Presssack, Leberkäse oder Allgäuer Bergkäse dürfen hier nicht fehlen. Absoluter Klassiker ist aber das Ochsentartar. Jede Portion wird frisch durchgedreht und mit frischem Ei und Kapern garniert. „Frischer geht‘s nicht mehr“, sagt Großmann. „Das ist ein Klassiker, den Gäste bewusst gerne hier essen, weil die Metzgerei gleich nebenan ist.“

Die Kundschaft in Metzgerei und Gasthaus ist bunt gemischt. Am Wochenende kommen viele Ausflügler, während unter der Woche auch Rentner aus der Umgebung oder dem nur 35 Kilometer entfernten München den Mittagstisch schätzen. Manch einer bringe sogar Besuch aus dem Ausland mit, um den Schweinsbraten mit Knödel vorzuführen. Das Schöne aber sei das Miteinander. „Hier sitzen Jung und Alt, Arbeiter und das typische Starnberger-See-Klientel nebeneinander“, freut sich Elisabeth Holzer. „Jeder hat seinen Platz und fühlt sich wohl.“

© Axel Griesch: Joseph Großmann verarbeitet vor allem Fleisch von Tieren aus der Region: Rind und Wild, aber auch Schwein, Lamm oder Enten. Zu seinen Spezialitäten aus Eigenproduktion gehören auch Rohwurst und Schinken

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