Smoker im Einsatz

Sechs Meter lang, 1,7 Tonnen schwer, vier Rauch- und Grillkammern, und das alles auf Rädern. Als Stefan Gawehn den Smoker auf einer Messe entdeckt hatte, war er sofort Feuer und Flamme. Und schritt zur Tat: Sein neuer Barbecue-Grill wurde eigens nach seinen Vorstellungen angefertigt (s. auch Foto S.21). Eine Investition, die sich jetzt nach drei Jahren ausgezahlt hat. „Auf Geburtstagen, Firmenfeiern oder anderen Events sind wir das Highlight“, so Gawehn. „Als kleiner Landmetzger muss man sich eben etwas einfallen lassen.“ Mit seinem XXL-Barbecue-Grill bietet er den Kunden wirklich etwas Besonderes. Der Aufwand muss sich allerdings lohnen, für jeden Anlass geht Gawehn nicht auf Tour. „Los geht es ab 100 Personen. Wir haben sogar schon Veranstaltungen mit 700 Personen über die Bühne gebracht. Mit dem Smoker haben wir die Möglichkeit, sogar ganze Puten oder Spanferkel zu grillen.“

Regionale Herkunft ist Stefan Gawehn ein Anliegen. Für grillbegeisterte Kunden bietet der Fleischsommelier auch ausgefallene Zuschnitte wie Tomahawk-Steaks an. ©Reinhard Rosendahl

Erfolgreicher Partyservice

Der Bereich Partyservice spielte bei den Gawehns von Anfang an eine große Rolle. Als Stefan Gawehn 1996 das Geschäft im niedersächsischen Gnarrenburg zusammen mit seiner Frau eröffnete, hat er mit dem Verkauf von Wurst- und Fleischwaren noch 85 Prozent seiner Umsätze erwirtschaftet.
Heute sind es nur noch knapp 40 Prozent. Den Großteil verdient er mit dem Ausrichten größerer und kleinerer Events. Melanie Gawehn unterstützt ihn dabei. Sie berät die Kunden, kümmert sich um die Einteilung der Mitarbeiter, entwickelt mit ihnen Rezeptideen und richtet die Platten an. „Wir hatten schon bald nach der Eröffnung unseren ersten Großauftrag“, erzählt sie. „Dann hat ein Kollege in der Region seinen Partyservice geschlossen. Das hat uns in die Karten gespielt.“ Vom trendigen Fingerfood aus dem Glas über klassische oder ausgefallene Büffets bis zu Grillevents – bei Gawehns hat der Kunde eine Auswahl an unterschiedlichsten Angeboten.
Zusätzlich zum Einsatz des Smokers ist Stefan Gawehn in den Sommermonaten auch mal mit seinem Foodtruck unterwegs. Hier grillen er und sein Team bei privaten Events Bratwürste, Burger oder Schaschlik. Auf Wunsch kann der Imbisswagen auch gemietet werden.

Aufmerksamkeitsstark präsentiert die Fleischerei Wein und eigene Konserven im Glas. Der Hinweis „Wir befüllen Ihre Boxen“ an der Wand hilft, Verpackungsmüll zu reduzieren. ©Reinhard Rosendahl

Fleisch- und Grillspezialist

Den Smoker dagegen verleiht die Fleischerei nicht. „Man sollte sich mit so einem Gerät schon auskennen“, sagt Stefan Gawehn. „Das Grillgut darf nur bei niedrigen Temperaturen langsam garen. So entfaltet sich der Geschmack am besten.“
Beim Thema Grillen kann Stefan Gawehn so schnell keiner etwas vormachen. Und spätestens seit seiner Zusatzausbildung zum Fleischsommelier kennt er sich auch mit den verschiedenen Fleischzuschnitten, Reifegraden und -methoden bestens aus. Den Großteil seines Wissens zum Thema Fleisch hat der Metzgermeister allerdings von seinem Vater übernommen. Mit sieben Jahren war er zum ersten Mal im Schlachthaus, mit zwölf wuchs in ihm der Wunsch, selbst einmal eine eigene Metzgerei zu besitzen. „Ich liebe den Umgang mit Menschen, aber auch mit den Tieren“, sagt er. „Wir haben damals selbst geschlachtet. Da war jedes Schwein etwas ganz Besonderes.“

Das freundliche Personal ist gut informiert und kann die Kunden mit Fachwissen überzeugen. Ein Display an der Thekenwaage macht auf aktuelle Angebote aufmerksam. ©Reinhard Rosendahl

Regionale Herkunft

Diese Einstellung hat sich Stefan Gawehn bis heute bewahrt. Rund sieben Schweine in der Woche lässt der Fleischer von einem befreundeten Kollegen schlachten. Er weiß, wo die Tiere herkommen und wie sie gehalten werden. Auch seinen Kunden liege die Herkunft der Tiere immer stärker am Herzen, hat er festgestellt. Wie das Schweinefleisch bezieht die Metzgerei auch das Rindfleisch aus der näheren Umgebung.

Bei der Initiative „Gnarrenburger Weiderind“ engagiert sich Stefan Gawehn bereits seit zwei Jahren. Die Limousin-Rinder werden artgerecht gehalten. „Bei den Großbetrieben kann ich mir die Ware nicht aussuchen“, so Gawehn. „Mit dem Weiderind bekomme ich dagegen ein erstklassiges Produkt. Dahinter steckt aber auch viel Manpower.“ Durch seine langjährige Erfahrung weiß er, dass heute großes Engagement nötig ist, um im Fleischerberuf erfolgreich zu sein. „Wir müssen uns mit vielen unterschiedlichen Themen auseinandersetzen, um am Ball zu bleiben.
Heute ist man nicht einfach nur Metzger. Man ist auch Bürokaufmann, Eventmanager, Apotheker und Doktor.“

Salate und andere Feinkostprodukte bereichern die Theke und werden auch im Partyservice eingesetzt. Die herzhaften Sülzwürste stammen aus eigener Produktion. ©Reinhard Rosendahl

Fachkräfte gesucht

Bei den vielen unterschiedlichen Aufgaben, welche die Gawehns täglich unter einen Hut bekommen müssen, können sie sich auf erfahrene Mitarbeiter verlassen. Der Großteil der Festangestellten, welche die Fleischerei beschäftigt, hat bereits die Ausbildung hier absolviert. Insgesamt 23 Nachwuchskräfte für das Fleischerhandwerk haben die Gawehns bisher ausgebildet. Drei Auszubildende haben an Bundesleistungswettbewerben teilgenommen, eine ist sogar Siegerin geworden.
Aktuell sei es jedoch schwierig, neue und vor allem fähige Leute zu finden. Den Jungen fehle es an Leistungsbereitschaft, meint Stefan Gawehn. Sie hätten alle Möglichkeiten und wüssten dennoch nicht, was sie in Zukunft machen sollten. Ein weiteres Problem sei der Handwerksberuf an sich, der für viele einfach nicht mehr attraktiv genug sei. „Es gibt sehr viel zu tun und unser Beruf verändert sich. Dennoch wird es immer schwieriger, das den jungen Leuten klarzumachen.“ Aufgrund des Personalmangels musste die Fleischerei die Öffnungszeiten bereits einschränken.
Über den Fortbestand seines Betriebes macht sich Stefan Gawehn jedoch keine Sorgen. „Die Metzger, die es bis hierher geschafft haben, werden sich auch weiter halten. Nur das Know-how darf nicht verloren gehen. Sonst gibt es irgendwann nur noch Standardwurst.“

©Reinhard Rosendahl

Highlight bei jedem Event: der Barbecue-Smoker

Mit seinem Barbecue-Smoker erregt Fleischermeister Stefan Gawehn überall Aufsehen. Häufig ist er bei großen Veranstaltungen gebucht.

American Barbecue mit dem Smoker
Ein Barbecue-Smoker ist ein in der Regel mit Holz oder Kohle befeuerter Ofen, in dem Speisen im heißen Rauch gegart oder geräuchert werden. Der Smoker ist das typische Zubereitungsgerät beim American Barbecue. Anders als beim Grillen liegen die Speisen nicht direkt über der Glut oder dem Feuer. Die Hitze wird vielmehr in einer separaten Brennkammer erzeugt. Die Gartemperatur beim Grillen liegt bei bis zu 250 Grad, während sie beim Barbecue nur zwischen 120 und 180 Grad beträgt. Der Barbecue-Smoker entwickelte sich aus der ursrpünglichen Methode, Fleisch über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur in einer mit Glut beheizten Erdgrube zuzubereiten.

Barrel-Smoker mit viel Platz
Bei seinem Smoker hat sich Stefan Gawehn für einen Barrel-Smoker entschieden, der in seiner Form an eine alte Dampflokomotive erinnert. Die Hitze wird in der „Side-Fire-Box“ erzeugt. Diese befindet sich außerhalb der großen Garkammer und liegt meist etwas tiefer. Hier lässt sich mit Holz ein Feuer entfachen oder es wird Holzkohle als Brennstoff verwendet. Die entstandene Hitze wird dann in die Garkammer geleitet. Über einen Schornstein kann der Rauch abziehen, gleichzeitig lässt sich über Lüftungsklappen die Temperatur regulieren. Brennmaterial wird über eine kleine Tür nachgelegt. Der Deckel des BBQ-Smokers kann während des gesamten Garvorgangs geschlossen bleiben.

Aroma durch ausgewählte Hölzer
Bis das Grillgut gar ist, können mehrere Stunden vergehen. Weil es dabei stets von aromatischem Rauch umgeben ist, entwickelt sich in dieser Zeit das typische Barbecue-Aroma. Fleisch, das mehrere Stunden bei moderaten Temperaturen im BBQ-Smoker geräuchert wurde, ist besonders zart. Damit das Fleisch beim Barbecue sein typisches Holzaroma bekommt, sollte die Brennkammer mit den richtigen Holzsorten befeuert werden. Beliebt sind bestimmte Obstbaumsorten, abhängig ist die Wahl des Holzes aber auch vom Grillgut. Stefan Gawehn verwendet vorzugsweise Eichen- oder Kirschbaumholz. Wer lieber mit Holzkohle heizt, erhält im Fachhandel spezielle Holzchips, die zur Kohle hinzugegeben werden können. Auf diese Weise kann jeder sein persönliches Lieblingsaroma zusammenstellen.

Beliebte Rezepte
Fleischsorten, die stark mit Fett oder Bindegewebe durchzogen sind, eignen sich besonders gut zum Smoken. Im Smoker der Metzgerei Gawehn landen gerne mal ganze Spanferkel, Puten, Lamm oder auch Räucherlachse. Beliebt sind vor allem Spezialitäten wie Pulled Pork, Spare Ribs oder Burger, die mit hausgemachten Beilagen serviert werden. Dazu gehören unter anderem Süßkartoffelpommes, Bratkartoffeln, Kartoffel- oder Nudelsalat, diverse Dips und Brot. Aber auch für Vegetarier sind die Gerichte aus dem Räucherofen ein Genuss. Gegrilltes Gemüse erhält dort eine besondere Note und lässt sich mit Dips, Brot oder verschiedenen Salaten servieren.

www.partyservice-gawehn.de