„Wie früher“ gilt heute erst recht

Schwarz – das fällt beim Betreten der Werner’s Metzgerei in der Kölner Sülzburgstraße als erstes ins Auge. Die Farbe dominiert das Ladenlokal, welches sich in einem Viertel befi ndet, das von Akademikern und Familien geprägt ist: Wandtafeln, Verkaufstüten, Bodenfliesen – selbst die Theke ist aus schwarzem Marmor. „Vor acht Jahren ging ich in Mailand alleine deswegen in einen Laden, weil mich das Design neugierig machte“, blickt Inhaber Klaus Werner zurück. Es war: schwarz.
Davon war er begeistert. Die Idee nahm er mit nach Hause und setzte sie in seinen Ladenlokalen um. Anfangs noch mit großem Widerstand. „Man kannte für Metzgereien vor allem weiß. Schwarz war eine Innovation.“ Nach und nach entstand so in all seinen elf Filialen ein besonderes Design – und das ohne die Hilfe eines externen Ladenbauers.

Kunstwerke statt Regale

Zum besonderen Look der Filiale Sülzburgstraße zählt ein freigelegter Stahlträger. An der Wand hängen Kunstwerke: Acht echte Rinderpässe, die die Kölner Künstlerin Gabriele Heider auf ihre Weise interpretierte. Die installierte Lichttechnik und die Plexiglas-Hocker führen das italienische Design fort. Trotzdem: Ablenken soll all das von der Ware nicht. „Wir konzentrieren uns auf unsere Kernkompetenz und machen das, was wir am besten können: Wurst herstellen und Fleisch zerlegen.“ „Traditionell. Regional. Einfach wie früher“: So lautet das Unternehmensmotto.
Vor zehn Jahren beschloss der Metzgermeister, sich wieder auf die eigentlichen Wurzeln des Handwerks zu fokussieren: „Wir beziehen unser Fleisch aus der Region und verwenden bei unseren Wurst und Schinkenspezialitäten ausschließlich Naturgewürze – ganz so, wie die Metzger früher“, sagt er. Und: „Bei uns gibt es keine Feinkostartikel wie Öl, Essig, Nudeln oder Wein. Dieses Zusatzsortiment kann der Supermarkt besser verkaufen als wir.“
Eine klare Aussage.

Klaus Werner folgt auf seinen Vater Peter, der die Familienmetzgerei 1962 in Siegburg eröffnete. Er arbeitet mit überlieferten Rezepturen, entwickelt seither die eine oder andere weiter. Doch es gibt Grenzen: „Wie früher verwenden wir für unsere Brühwürste Fleisch von Rind und Schwein. Das ist mittlerweile nicht mehr üblich. Viele Hersteller sind im Laufe der Zeit dazu übergegangen, nur Schweinefleisch einzusetzen“, betont er. Der stärkste Artikel sind die Mettenden, die der Betrieb heute noch genauso herstellt wie vor 60 Jahren. Dafür erhält die Metzgerei regelmäßig Gold-Prämierungen, zuletzt 2021 beim „Mettwurst-Pokal“ des „Meisterstücke“-Wettbewerbs. Auch die Fachjury des Fleischerverbands NRW verlieh für Salamistange, Braunschweiger (eine schnittfeste Mettwurst), Bierbeißer (dünne Mettwürste), Chili-Peitschen und die so beliebten Mettenden jeweils „Gold“.
Letztere räuchert das Team über Nacht in Buchenholz, schon am nächsten Morgen kommen sie in die Filialen. „Mit dieser Frische können sich Handwerksmetzger von Lebensmittelmärkten abheben“, ist Werner überzeugt. Wie früher – das bezieht sich ebenfalls auf die Frage, woher das Fleisch stammt. „Einst kauften die Metzger das Fleisch beim Landwirt, dann beim Schlachthof und schließlich als Teilstücke beim Zerleger“, beschreibt der Unternehmer die Entwicklung. Heute arbeitet Werner eng mit Landwirten zusammen, mit denen er eine intensive und jahrelange Geschäftsbeziehung pflegt. „Unsere Färsen stammen aus der Eifel und dem Bergischen Land und liefern das hochwertige Fleisch, für das wir bekannt sind.“ Ein Teilnehmer der Vox-Serie „Das perfekte Dinner“, der im Fernsehen die Werner’s-Kochschürze trug, ist dafür ein schöner Beweis.

Mettenden und Bierbeißer gehören zu den beliebtesten Produkten. Für jeweils fünf Stück gibt es einen Preisvorteil, den diese Art der Präsentation besonders hervorhebt.

Regionale Rohstoffe

„Ob Limousin oder Bergische Färse – wir sagen, woher unser Fleisch stammt.“ In Zusammenarbeit mit dem Bauer Markus Wiesmann aus dem südlichen Münsterland entstand sogar die hauseigene Schweinefleischmarke Pigfine. Die Lieferanten für Gemüse, Obst, Milch und Molkereiprodukte sowie Gewürze stammen alle aus einem Umkreis von 60 Kilometern. Den Honig für die Leberwurst liefert ein Bienenzüchter aus dem Bergischen Land. Ein Kontrast dazu sind die original italienischen Wurstspezialitäten – sie kommen von der Macelleria Maletti aus Modena. Die gelieferten Schweine und Rinder zerlegt die hauseigene Produktion im Siebengebirge. Pro Woche sind es ungefähr 110 Schweine und sechs bis sieben Färsen. Aus ihnen entstehen rund 80 hausgemachte Wurst- und Schinkenspezialitäten, die die in den Regionen Köln/Bonn, Rhein-Sieg und im Bergischen Land gelegenen Filialen verkaufen.

Die Fleischstücke stammen aus der Eifel, dem Münsterland und dem Bergischen Land. Schweinefleisch vermarktet Werner‘s sogar unter der Eigenmarke Pigfine.

Lebensmittelhändler ordern

Doch Werner’s hat noch mehr Abnehmer: Circa 40 Prozent der Ware geht an andere Metzger, Restaurants sowie ausgewählte Lebensmitteleinzelhändler. Positiver Nebeneffekt: Im Gegensatz zu kleinen Metzgereien hat Werner’s so eine Betriebsgröße, die für viele Lieferanten besonders attraktiv ist. 20 Mitarbeiter arbeiten in der Produktion. Sie sind festangestellt – um eine konstante Qualität der Produkte zu gewährleisten.
Insgesamt sind es 160 Beschäftigte – auch in Bereichen wie Küche und Marketing. „Wir legen Wert auf Menschen, die sich bei uns entwickeln und sich mit ihrem Tun identifizieren“, lautet die Philosophie. „Wir haben in den vergangenen Jahren viel in die Produktion investiert. Moderne und perfekte Abläufe sind notwendig, damit unsere Produkte frisch in der Auslage und bei unseren Kunden landen“, blickt er auf die jüngsten Entwicklungen seines Betriebs zurück.

Nun stehen Verbesserungsprozesse beim Marketing und in der Mitarbeiterschulung an: In der persönlichen Ansprache der Kunden sieht Werner noch viel Potenzial. „In unserer Mutterfiliale in Siegburg ist das einfach: Die Beziehungen sind hier über Jahrzehnte gewachsen, unser Team kennt die Kunden namentlich.“ In einer Großstadt wie Köln sei es schwerer, solch einen Umgangston herzustellen. Doch an seinem Ziel hält er fest. Und es passt zum Gesamtkonzept der Metzgerei: alles so wie früher.

„Werner‘s Metzger-Tradition“ feiert 2022 ihr 60-jähriges Jubiläum. Geplant sind unter anderem eine „Kölsche Woche“ und Aktionen, „bei denen die 60 eine Rolle spielt“.

Die deftigen Spezialitäten sind beim städtischen Publikum sehr geschätzt.

Das Mittagsmenü setzt auf Hausmannskost. Im Winter gibt es Klassiker wie Grünkohl mit Mettwurst, Königsberger Klopse und Wirsingroulade mit Kartoffelgratin.

Für seinen außergewöhnlichen Ladenauftritt hat sich Klaus Werner von italienischen Geschäften inspirieren lassen.

Schweinefleisch auf Top-Niveau

„Traditionell. Regional. Einfach wie früher“ – so lautet das Motto von Werner’s Metzgerei. Das Familienunternehmen hat vor zwei Jahren die eigene Schweinefleischmarke Pigfine entwickelt.

Die Metzgerei Werner‘s aus Bad Honnef im Siebengebirge konzentriert sich auf das Wesentliche – nämlich aufs Fleischzerlegen und die Wurstherstellung. „Das ist das, was wir am besten können“, sagt Klaus Werner, Geschäftsführer der Familienmetzgerei mit insgesamt elf Filialen in der zweiten Generation. Mehr als 80 verschiedene Wurst- und Schinkenspezialitäten produziert das Unternehmen noch heute nach Familienrezept, auch wenn sich die eine oder andere Zusammenstellung im Laufe der Zeit änderte.

Fleisch aus der Region

Werner’s schlachtet nicht selbst, sondern arbeitet eng mit landwirtschaftlichen Familienbetrieben aus der Region im Umkreis von 60 Kilometern zusammen. „Unsere Färsen stammen aus der Eifel und dem Bergischen Land und liefern das hochwertige Fleisch, für das wir bekannt sind. Ob Limousin oder Bergische Färse – wir zeigen in unseren Fachgeschäften, woher unser Fleisch stammt“, verspricht er. Werner’s überzeugt mit Fleischqualität. Dabei legt der Metzgermeister Wert drauf, dass die Landwirte ihre Tiere artgerecht halten und auf dem Transportweg zum Schlachthof keinen Stress erleiden. Denn: „Nur wer als Metzger die Tiere liebt, der hat das richtige Verständnis für diesen Beruf“, lautet seine Philosophie.

Eigene Schweinefleischmarke

Der Wunsch nach einer nachhaltigen Produktion war der Auslöser dafür, dass die Metzgerei bereits vor zwei Jahren eine eigene Schweinefleischmarke entwickelte: Pigfine (sprich: „pickfein“) steht für eine außergewöhnliche Schweinefleischqualität.

Unter dem Label Pigfine erhalten die Kunden bei Werner’s Fleisch von Duroc-Kreuzungen. Die Tiere bekommen zu großen Teilen selbst angebautes Futter, keine Antibiotika und leben auf Stroh mit ausreichend Platz und Beschäftigungsmöglichkeiten. „Die Schweine sind sechs Wochen länger im Stall als üblich. Das langsamere Wachstum fördert den Muskelaufbau der Tiere“, erklärt Werner. Der Partner-Landwirt Markus Wiesmann aus dem südlichen Münsterland begleitet die Schweine zum nahegelegenen Schlachthof, um unnötigen Stress für sie zu vermeiden.

Kunden schätzen die Fleischqualität

„Das Pigfine-Schweinefleisch ist besonders zart und saftig“, beschreibt Werner den Mehrwert für den Kunden. Es ist dunkler in der Farbe und fester, stärker marmoriert und saftet weniger aus. „Mit dieser Fleischqualität können sich Handwerks-Metzger gut vom Discounter abheben“, ist Werner überzeugt. Und es passt zu dem Gesamtkonzept der Metzgerei Werner‘s: „Traditionell. Regional. Einfach wie früher.“

www.wernersmetzgerei.de

Karin Bünnagel

Bildnachweis: Reinhard Rosendahl