Schnell und aus der Hand

Der Trend zur „Snackification“ ist ungebrochen: Kleinere Mahlzeiten, gern direkt aus der Hand verzehrt, ersetzen heute immer häufi ger das Mittagessen und nicht selten auch das Frühstück. Tipps und Ideen, die dem klassischen Fleischer-Imbiss einen neuen Dreh geben.

Die Experten sind sich auch in Pandemiezeiten weiterhin einig: Die großen Hauptmahlzeiten des Tages haben ausgedient, insbesondere Frühstück und Mittagessen werden immer häufiger durch kleinere Zwischenmahlzeiten ersetzt. Snackification nennt sich der Trend zur Mini-Mahlzeit. Dabei gilt: Ein Snack sollte vor allem unkompliziert zu essen sein, so das Ergebnis einer Umfrage der Kampagne Snack5 (www.snack-5.eu) unter Berufstätigen aus dem Jahr 2020.
Das Bedürfnis für den schnellen Happen aus der Hand bedient der Metzgerimbiss mit klassischen Angeboten. Laut der „Snack-Barometer“-Studie des Deutschen Fachverlags belegt Fleischkäse/Leberkäse hier den ersten Platz. Es folgen heiße Wurst, Frikadellen und Schnitzel. Bei Männern sind zudem Burger beliebt, bei Frauen eher Salat. Auch den Trend zu vegetarischen und veganen Snacks sollten Fleischer nicht übersehen.
Dennoch: Die Stärken des Fleischerhandwerks liegen naturgemäß bei Angeboten mit Fleisch und Wurst. Und die heißt es selbstbewusst und appetitanregend zu präsentieren. Mit innovativen Ideen spricht der klassische Metzgersnack auch jüngere Kunden an, die auf der Suche nach kulinarischer Abwechslung sind.

Beim Burger sorgt auch die Optik für mehr Aufmerksamkeit der Kunden. Wie etwa hier mit einem schwarzen Burger-Bun. – © StockFood / The Picture Pantry

Fleischkäse aufgemotzt

Sie haben einen guten Ruf für Fleischkäse? Bauen Sie ihn aus. Bieten Sie überraschende Kombinationen, erweitern Sie das Geschmacksspektrum. Zum Beispiel, indem Sie die Fleischkäsemasse variieren, etwa mit Kräutern, Chilis, Paprika oder mit Feta und Oliven.
Bieten Sie neue Varianten aktiv an, fragen Sie nach, was ankommt. Wertsteigernd wirkt das gewisse Extra zum Fleischkäse. Zum Beispiel den Klassiker mal relativ dünn aufschneiden und mit weiteren Zutaten schichtweise im Brötchen oder Sandwich drapieren: mit Salatblatt, Gurke und Radieschen, mit Krautsalat oder karamellisierten Zwiebeln oder mit einem exotischen Chutney. Auch im Wrap kommt der Aufschnitt gut an, etwa auf einem Bett aus Senfcreme. Solche Kreationen werten das Angebot auf und rechtfertigen einen höheren Preis.

Tipp: eine eigene kleine Fleischkäse-Speisekarte bietet den Kunden Überblick und erleichtert die Auswahl.

Herzhafte Rohkost für Wurstliebhaber. Fleischkäse mit einer ordentlichen Portion Krautsalat: Laugenbrötchen und süßer Senf sorgen für den bayerischen Touch. – © StockFood / Teubner Foodfoto

Bratwurst neu serviert

Brat- und Grillwurst gehört zu den Lieblingssnacks der deutschen Verbraucher. Neue Formate wie Bratwurstschnecken machen auch im Burger Appetit. Oder Miniwürste, die mit Speck umwickelt und mit Zwiebeln und Paprika auf dem Spieß gegrillt werden. Wählen Sie kräftige Holzspieße, das erleichtert später das Essen aus der Hand. Voraussetzung, damit sich solche „Spielereien“ auch lohnen: Die Kunden sind offen für Neues und bereit, mehr Geld für etwas Besonderes zu bezahlen – und die Küche ist flexibel genug, entsprechende Angebote zu gestalten. Wie sich das Thema Bratwurst auf einfache und effektive Art für den Imbiss- und Take-away-Bereich variieren lässt, zeigt Snackspezialist Homann Foodservice. Das Unternehmen hat eine ganze Saucen-Typologie erstellt und kreative, „hippe“ Wurstideen entwickelt, die die Emotionen der Kunden bedienen. Den letzten Kick geben dabei die passenden Homann-Saucen. Das reicht vom coolen Bratwurst-Sandwich mit Champignons und Röstzwiebeln bis zum avantgardistischen „Tsukune“ am Stiel aus grober Bratwurstmasse, gewürzt mit Ingwer und serviert mit Salsa-Sauce (www.homann-foodservice.de/magazin/saucen-kicks).

Überraschung am Spieß: Beim Corn Dog wird das Würstchen in Maisteig getaucht und in heißem Öl ausgebacken. – © StockFood / Springlane

Würstchen reloaded

Den einfachen Hotdog, ein Brühwürstchen im Brötchen mit Röstzwiebeln, kennt hierzulande jeder, der schon einmal ein gewisses Möbelhaus besucht hat. Da sind die heißen Happen Kult. Noch kultiger ist der Snack in New York, wo die Wurst an mobilen Ständen angeboten wird: gegrillt, mit gerösteten Zwiebeln oder Sauerkraut und Spezialsauce. Eine Alternative zum üblichen Hotdog im Brötchen sind Corn Dogs. Dafür werden Wiener Würstchen in einen Teig aus Maismehl getaucht und anschließend in heißem Öl knusprig ausgebacken.
Klassisch werden die Corn Dogs dann auf einem Holzspieß gereicht. Dazu gibt es Senf, Ketchup, Barbecue-Sauce und andere würzige Dips. Solche Corn Dogs lassen sich übrigens auch mit Streifen von Fleischkäse zubereiten. Eine Alternative bieten auch Würstchen in einer Hülle aus Blätterteig oder spiralförmig mit Pizzateig umwickelt und im Ofen gebacken.

Kompetenz für Burger

Keiner hat mehr Fleischkompetenz als ein Fleischer. Das gilt natürlich auch in Sachen Burger. Doch die Konkurrenz ist groß und bietet aufwendige Kreationen, die sich im normalen Metzgeralltag nicht unbedingt rechnen. Dennoch: Mit einer besonders hohen Fleischqualität – etwa vom Weidenrind – und mit regionaler und nachvollziehbarer Herkunft der Rohstoffe lassen sich höhere Preise begründen, die das Geschäft wieder lohnend machen können. Auch hier kommt Vielfalt an – sinnvoll ist eine eigene Burger-Karte fürs Bistro oder auch ein wöchentlicher Burger-Tag.

Neue Angebote wie Lamm- oder Wild-Burger stoßen auf Interesse, sollten aber von der Kommunikation mit den Kunden begleitet sein. So ergibt sich ein Bild der Kundenwünsche, die dann gezielter zu bedienen sind. Für Burger gilt das Gleiche wie für Wurst, Frikadellen oder panierte Schnitzel im Brötchen: Die passenden Backwaren werten das Angebot auf.
Ebenso unverzichtbar sind Burger- oder Snacksaucen. Sie machen die Mini-Mahlzeit saftiger und fügen neue Geschmackskomponenten hinzu. Ein umfangreiches Sortiment an Snacksaucen und-aufstrichen, Ketchups und BBQ-Saucen bieten Hersteller wie Develey, Kühne, Homann oder Hellmann’s. Sie decken eine breite Range an Geschmacksnoten ab, von traditionell bis exotisch. Zudem lassen sie sich als Basis für eigene, individuelle Saucenkreationen verwenden. Hier sind nur ein wenig Mut und Lust am Ausprobieren gefragt. Fleischereien, die das Imbissgeschäft erfolgreich mit einem abwechslungsreichen Sortiment bedienen wollen, sollten auch fleischlose Angebote berücksichtigen.
Denn auch Kunden, die gern Fleisch essen, wünschen hin und wieder pflanzenbasierte Alternativen zu klassischen Fleischwaren und wollen dabei auf Genuss nicht verzichten.

© HOMANN Foodservice

Fleischlose Alternativen

Interessante Möglichkeiten eröffnen hier die Easy-To-Mix-Produkte der Marke Greenforce – pflanzliches „Fleisch“ zum Anrühren, zu beziehen über Ihre regionale Genossenschaft. Sie bestehen aus Pulver auf Erbsenbasis und sind zu 100 Prozent vegan. Erbsen bieten wertvolle Proteine und Ballaststoffe, Gewürze und Aromen sorgen für den Geschmack, weitere Zutaten auf natürlicher Basis für eine gute Konsistenz, erklärt der Hersteller. Das Pulver wird mit kaltem Wasser verrührt, muss 30 Minuten quellen und kann anschließend geformt und gebraten werden. Die Zugabe von Kräutern, Zwiebeln oder Gewürzen ermöglicht individuelle Würzungen.

Snack-Vielfalt mit den passenden Backwaren herausstellen

Zum schnellen Essen aus der Hand sind Brötchen und Co. fast zwingende Notwendigkeit und als einfache Beilage nicht zu ersetzen. Für Metzgereien haben sie zudem den Vorteil, dass sie, anders als etwa Pommes, keine zusätzliche Zubereitung benötigen. Backwaren können schon durch ihre Optik für Appetit sorgen und ihre Textur trägt bei zum vollen Geschmack, den eine Mahlzeit aus der Hand bietet. Die Auswahl in dem Segment ist groß: Mal weich wie eine Brioche, mal mit knuspriger Kruste, mal mit Saaten verfeinert, mal rund, mal als längliches Baguette oder als flache Focaccia kommen Brot und Brötchen daher, und auch sie tragen dazu bei, dass der Snack immer wieder anders schmeckt. Fleischereien können dabei auf Produkte vom Bäckerkollegen aus der Region zurückgreifen. Oder sich bei industriellen Backspezialisten wie zum Beispiel Vandemoortele bedienen. „Brot in seiner Vielfalt ist die ideale Basis für tolle Snacks. Veredeln Sie es nach Lust und Laune und setzen Sie es immer wieder neu in Szene“, empfiehlt das Unternehmen. Das Sortiment reicht vom Schnittbrötchen oder Baguette über handgeschlungene Laugenbrezeln bis hin zu französischen oder italienischen Brotspezialitäten. Potenzial als Metzgersnack haben auch Wraps. Die dünnen Weizentortillas, etwa von Develey, lassen sich mit Zutaten wie gegrillten Putenbruststreifen oder Gyros sowie unterschiedlichen Snacking-Aufstrichen füllen und ermöglichen so zahlreiche Variationen im Angebot.

Hygiene ist wichtig

Die hygienische Zubereitung und Verpackung darf beim Snackangebot nicht aus den Augen gelassen werden. Klar, dass alle Produkte frisch sein müssen: nicht nur Fleisch und Wurstwaren, sondern auch weitere Zutaten wie etwa Gemüse. Zum Abmessen und Dosieren sollten die Mitarbeiter spezielle Löffel oder Hilfsgeräte wie beispielsweise Squeezeflaschen nutzen. Messer und andere Küchengeräte müssen häufig gesäubert werden. Außerdem heißt es immer wieder: gründlich die Hände waschen, am besten nach jedem einzelnen Arbeitsgang. Zu einem frischen und hygienisch sicheren Angebot trägt auch die Verpackung bei. Und eines gilt auf jeden Fall: Kunden, die als Imbiss kleckerfrei verpackte Top-Produkte mit bestem Geschmack erhalten, werden immer wieder gern darauf zurückgreifen.