Herkunft als Argument.

Frischer Spargel braucht Begleitung. Schinken ist der ideale Partner.

Wenn im Frühjahr der erste heimische Spargel gestochen wird, fühlen sich Feinschmecker im Glück. Endlich steht ihnen das frische Produkt mit regionaler Herkunft wieder zur Verfügung. An seiner Seite hat Schinken einen festen Platz. Fleischer sollten jetzt vorbereitet sein und eine Schinkenauswahl bieten, die das sonst übliche Sortiment deutlich übertrifft. Zunehmend mehr Menschen legen gerade bei Schinken großen Wert auf eine vertrauenswürdige, nachvollziehbare Herkunft und eine regionale Verankerung. Beides verbinden sie mit traditioneller Herstellung und authentischem Geschmack. Punkten können Fleischer hier zum Beispiel mit überzeugenden Eigenkreationen. Ein Name, der auf die Region anspielt, oder eine besondere Zutat macht solche Spezialitäten einzigartig. Gleichzeitig erwarten Kunden, bekannte nationale wie internationale Schinkensorten in der Theke zu finden, um damit den Spargelgenuss durch Vielfalt zu steigern. Das reicht von geräucherten Schinkendelikatessen bis zu luftgetrockneten Varianten, vom würzigen Grillschinken bis zum Kochschinken im Spargelmantel. Für Fleischer-Fachgeschäfte halten die regionalen Genossenschaften eine Auswahl an solchen und weiteren delikaten Schinkenspezialitäten bereit.

Nachvollziehbare Herkunft

Orientierung in der Schinkenvielfalt bieten unter anderem die EU-Herkunftssiegel (s. rechts). Sie signalisieren dem Verbraucher, dass das zertifizierte Produkt mit einer  bestimmten Region, einer traditionellen Herstellung oder mit bestimmten Zutaten verknüpft ist. Schutzverbände wie etwa das Parma-Konsortium, das Serrano-Konsortium oder der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller stellen sicher, dass die unterschiedlichen Herstellungsverfahren bewahrt bleiben und schreiben manchmal auch das verwendete Rohmaterial vor. So dürfen etwa die Schinkenkeulen für Parmaschinken nur von Schweinen aus dem begrenzten geografischen Gebiet von Parma stammen, wie etwa Schinkenimporteur R&S betont. Diese Schweine werden bis zu acht Monate alt und haben ein höheres Schlachtgewicht, was sich im Geschmack widerspiegele.

Beratung lohnt sich 

Einen anderen Weg geht die Wurst- und Schinkenmanufaktur Bedford. Als eines der ersten Unternehmen überhaupt, so Geschäftsführer Thorsten Schäfer, bietet sie dem Verbraucher die Möglichkeit, mittels einer Schinken-Identitätsnummer dessen Herkunft online nachverfolgen zu können. Im Fokus steht dabei auch die Offenstallhaltung als eine alternative und tiergerechte Haltungsform für Schweine – das spricht die zunehmend „bewusster“ essenden Konsumenten an. Um Kunden von der Qualität der Schinkenspezialitäten zu überzeugen, sind Kostproben ein gutes Mittel. Informationen über Herkunft und Herstellung tragen ebenso wie die Begeisterung motivierter und gut geschulter Mitarbeiter dazu bei, an der Theke Mehrwerte zu generieren. „Nehmen Sie Ihren Kunden an die Hand und zeigen Sie ihm die Herkunft Ihrer Produkte“, empfiehlt Kathrin Bückers von BL Food Trading, Importeur unter anderem von spanischem Serrano-Schinken: Das kann etwa mithilfe von Landesflaggen oder auch in gut lesbarer Schrift auf den Produktschildern erfolgen. „Eine ausführliche Beratung bietet zudem die Chance, dem Kunden mehr über die tollen Produkte zu erzählen.“
Kleine Tipps zur Verwendung sorgen zudem dafür, dass sich der Genuss von Spargel und Schinken nicht nur auf klassische Varianten beschränkt. Sie inspirieren die Kunden, Neues zu probieren, und können so zu Mehrkäufen führen. Im Trend liegt zum Beispiel gegrillter Spargel mit Schinken ebenso wie „weiße“ Pizza mit grünem Spargel, Parmaschinken und Parmesanspänen. Die Kombination aus Spargel, Schinken und cremiger Sauce besticht aber auch im Wrap, als Auflauf oder in einem Pastagericht.

Für Fleischer-Fachgeschäfte halten die regionalen Genossenschaften eine Auswahl an delikaten Schinkenspezialitäten bereit.

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Schwarzwälder Schinken schmeckt kräftig und rauchig, denn er wird über harzigem Tannenreisig kalt geräuchert.

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Parmaschinken besticht durch eine leicht nussartige Note. Die italienische Spezialität trocknet bis zu zwei Jahre an der Luft und sollte dünn aufgeschnitten werden.

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Mild und delikat schmeckt der spanische Serrano-Schinken, der nach dem Einsalzen ebenfalls an der Luft trocknet.

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Die würzige US-Spezialität Pastrami stammt aus der Rinderbrust und weckt Lust auf geschmackliche Abenteuer.

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Schinkenvarianten mit Spargelmantel haben den Geschmack des feinen Frühlingsgemüses  bereits „integriert“.

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Für die schnittfesten „Spargeltröpfchen“ werden Schinkenfleischscheiben mit einer  Spargel-Käse-Zubereitung gefüllt, in eine mit Eierscheiben garnierte Form gelegt  und  mit würzigem Balsamico-Essig aufgefüllt.

EU-Herkunftssiegel – Geschützte Spezialitäten

Viele regionale Spezialitäten haben eine lange Tradition und werden nach traditionellen Verfahren angebaut oder nach althergebrachten Rezepten hergestellt. Und sie haben eine Heimat: einen engen Bezug zu der Region, in der sie hergestellt werden, oder zu dem Ort, an dem sie traditionell produziert werden. Die Verbraucher nehmen regionale Spezialitäten als etwas Besonderes wahr. Mit ihnen sind nicht nur Geschmack und Qualität, sondern auch Emotionen verbunden.

Um regionale Spezialitäten zu bewahren und vor Nachahmung zu schützen, hat die Europäische Union spezielle Herkunftszeichen eingeführt. Die Siegel g.g.A (geschützte geografische Angabe) und g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) sollen den Stolz auf diese besonderen heimischen Produkte fördern und deren Vermarktung ankurbeln. Nur zertifizierte Hersteller dürfen diese Siegel auf ihren Produktetiketten abdrucken.

Auch eine Reihe von Schinkenspezialitäten stehen unter diesem Herkunftsschutz. Dazu gehören aus Deutschland der Schwarzwälder Schinken, der Ammerländer Dielenrauchschinken/Ammerländer Katenschinken, der Ammerländer Schinken/Ammerländer Knochenschinken, der Holsteiner Katenschinken/Holsteiner Schinken/Holsteiner Katenrauchschinken/Holsteiner Knochenschinken und der Westfälische Knochenschinken. Aus Österreich ist zum Beispiel der Tiroler Speck g.g.A.-geschützt, aus Italien der Südtiroler Speck, aus Frankreich der Bayonner Schinken. Parma-Schinken oder San-Daniele-Schinken, beide aus Italien, tragen sogar das g.U.-Siegel.

Um Herkunftsschutz für ein Produkt zu beantragen, müssen die Landwirte und/oder verarbeitenden Betriebe eine Schutzgemeinschaft gründen. Sie müssen sich auf gemeinsame Ziele verpflichten, die Herstellungsverfahren offenlegen und strenge Auflagen für die Produktion erfüllen. Schützt die EU die Spezialität, profitieren die Erzeuger und Hersteller im Gegenzug vom umfassenden Schutz: Der Missbrauch der Produktbezeichnungen kann verfolgt werden, die Spezialitäten gewinnen an Bekanntheit und die Vermarktung wird erleichtert.

Sobald eine Spezialität unter dem EU-Herkunftsschutz steht, ist sie vor Nachahmung geschützt. Gleichzeitig steht das Produkt von nun an unter ständiger Kontrolle, um den hohen Qualitätsansprüchen der EU weiterhin gerecht zu werden. Diese Prüfungen finden mindestens einmal im Jahr statt. Rezeptur, Herstellungsart, Geschmack und Qualität müssen immer gleich bleibend hoch sein.

Für den Handel haben die EU-Herkunftszeichen eine starke Signalwirkung: Sie zeigen dem Verbraucher, dass er auf klar erkennbare Herkunft und Heimat setzen kann. In einer Zeit, in der den Konsumenten Regionalität zunehmend wichtig ist, kann sich der Handel so im Wettbewerb differenzieren. Der EU-Herkunftsschutz stärkt zugleich die landwirtschaftlichen Erzeuger und meist handwerklichen Hersteller, die traditionelle Methoden und Produkte pflegen, und bewahrt sie vor Nachahmung und Missbrauch. Mehr als 1.300 regionale Spezialitäten tragen bereits die EU-Herkunftszeichen. Sie kommen vor allem aus Italien, Frankreich und Griechenland, dicht gefolgt von Deutschland (rund 80).
Die Webseite der Europäischen Kommission Landwirtschaft und Entwicklung listet die EU-weit geschützten regionalen Spezialitäten auf: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_de.htm

Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)
Produkte mit g.U.-Zeichen müssen in der genannten Region erzeugt, verarbeitet und hergestellt werden. Das heißt, es müssen auch alle Rohstoffe und Zutaten aus der Region stammen. So wachsen etwa die Schweine für den Parma-Schinken nur in der Region um Parma auf. Das Gleich gilt etwa bei der Käseherstellung in der Milchregion Allgäu: Steht „Allgäuer Bergkäse“ oder „Allgäuer Emmentaler“ auf dem Produkt, dann ist auch 100 Prozent Rohmilch aus dem Allgäu drin.

Geschützte geografische Angabe (g.g.A.)
Für Produkte, die das g.g.A.-Zeichen tragen, muss eine der Produktionsstufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – in dem genannten Gebiet erfolgen. Die Rohstoffe müssen nicht unbedingt aus der Region stammen; so wachsen die Schweine für den Schwarzwälder Schinken g.g.A. nicht unbedingt im Schwarzwald auf, jedoch erfolgt die Herstellung dort und nach überlieferten Verfahren.

Interview mit Thorsten Schäfer, Geschäftsführer Vertrieb und Marketing von Bedford

Welche Rolle spielt die Herkunft bei Schinken?
Für uns als Wurst- und Schinkenmanufaktur mit höchstem Qualitätsanspruch ist es nur konsequent, dass wir auch Wert auf die Herkunft des Fleisches legen. So bieten wir seit 2002 als eines der ersten Unternehmen überhaupt die Möglichkeit, mittels einer Schinken-Identitätsnummer dessen Herkunft online unter www.schinken.de nachverfolgen zu können. Den Großteil unserer Rohstoffe beziehen wir, wie schon seit vielen Jahren, von regionalen Schlachtbetrieben. Im April 2016 wurde der „Verein zur Förderung der Offenstallhaltung von Schweinen e.V.“ vom Inhaber Bert Mutsaers initiiert. Damit unterstützen wir eine alternative, tiergerechte Haltungsform für Schweine, die sich an den Grundbedürfnissen des Schweins orientiert. Die Schinken in unserem Werkverkauf stammen bereits zu 100 Prozent aus Offenstallhaltung. Und ab Januar 2018 wird es erstmals ein bundesweit vermarktetes Produkt komplett aus Offenstall-Fleisch geben.

Wie können Fleischer-Fachgeschäfte eine spezielle Herkunft herausstellen und so Mehrverkäufe generieren?
Das gelingt vor allem durch geschultes und engagiertes Fachpersonal, das interessierte Verbrauchern an der Theke über die Herkunft und Qualität der Produkte informiert und so einen Mehrwert generiert. Eine wichtige Voraussetzung dafür ist es, das Personal vorab entsprechend zu schulen.

Wie lassen sich Schinken und Spargel mal auf neue Art kombinieren?
Bedford bietet auch ausgefallene Spezialitäten, die für Abwechslung sorgen: So zum Beispiel die feinwürzigen schnittfesten Spargeltröpfchen. Dazu werden magere Schinkenfleischscheiben mit einer frischen Spargel-Käse-Zubereitung gefüllt und dekorativ in eine mit Eierscheiben garnierte Vierkantform eingelegt, die mit würzigem Balsamico-Essig aufgefüllt wird. Sie eignen sich nicht nur als extravagante Beilage zum Spargel, sondern zum Beispiel auch als leichte, pikante Vorspeise mit Salatbouquet.

3 Fragen an BL Food Trading

Welche Bedeutung haben Herkunft und Regionalität bei Schinken?
Die Herkunft und damit auch die Regionalität spielen eine sehr große Rolle. Sie sind nicht nur Zeichen der traditionellen Herstellung, der oft Garant für einen authentischen Geschmack ist, sondern auch der Qualität, die durch strikte und regelmäßige regionale Kontrollen unterschiedlicher Organisationen erfolgt. Somit werden die authentischen Produktionen erhalten und es wird verhindert, dass nur noch Einheitsschinken auf die Tische der Konsumenten kommt.

Wie können Fleischer-Fachgeschäfte eine spezielle Herkunft herausstellen und so Mehrverkäufe generieren?
Generell sollte es in den Theken nicht so anonym ablaufen. Nehmen Sie Ihren Kunden an die Hand und zeigen Sie ihm oder ihr deutlich die Herkunft Ihrer Produkte: stark visuell mit Landesflaggen oder in deutlicher Schrift auf den Schildern der Produkte. Eine möglichst ausführliche Beratung am Kunden ist zudem auch sehr wichtig. Hier haben wir die Chance dem Kunden mehr zu unseren tollen Produkten zu erzählen und ihn zu begeistern. Eventuell könnten digitale Lösungen über QR Codes oder Apps zusätzliche Anreize bieten.

Wie kombinieren Sie Schinken und Spargel am liebsten?
Letzen Endes gibt es zahlreiche Rezepte, um in der Spargelzeit sowohl Schinken als auch Spargel mal anders zu genießen. Manchmal ist aber weniger mehr. Wir empfehlen die klassische Variante: frisch gekochten Spargel in einen herzhaft frischen Rohschinken wickeln und noch warm genießen. Bon appétit!

3 Fragen an Birgit Butgereit, Marketing R&S

Sind Herkunft oder Regionalität bei Schinken wichtige Argumente?
Sie spielen eine große Rolle. Durch diverse Schutzkonsortien (wie z.B. das Parma-Konsortium, San-Daniele-Konsortium, Südtiroler Speck Konsortium, Serrano-Konsortium etc.) gibt es ganz unterschiedliche Herstellungsverfahren, die alte, überlieferte Traditionen bewahren und vorgeben. Diese Produkte unterliegen strengsten Kriterien. Sie müssen in einer bestimmten geografischen Region erzeugt, verarbeitet und zubereitet werden. Die Herkunft des Rohmaterials ist je nach Konsortium ganz unterschiedlich. So darf größtenteils nur regionales Rohmaterial verwendet werden. Beispielsweise darf das Rohmaterial bei Parmaschinken nur aus einem begrenzten geografischen Gebiet von Parma stammen. Das Schlachtgewicht bei Parmaschinken-Schweinen beträgt bis zu 130 Kilogramm und die Tiere werden bis acht Monate alt. Wohingegen die Schweine in Deutschland ein Schlachtgewicht von ca. 95 Kilogramm haben und maximal fünfeinhalb Monate alt werden. Solche Unterschiede spiegeln sich natürlich auch im Geschmack wider.

Sollten Fleischer-Fachgeschäfte eine spezielle Herkunft herausstellen?
Die Qualität der Produkte liegt zwar auf der Hand, jedoch wäre es wünschenswert, wenn an der Bedientheke die Verkäufer aktiv auf die hohe Qualität hinweisen und die Kunden auch mit Geschmacksproben überzeugen würden. Während der Wartezeit an der Theke ließe sich so ein Großteil der Kunden sicherlich schon überzeugen. Unterstützt durch Informationsflyer bliebe das Produkt anschließend auch in Erinnerung.

Wie kombinieren Sie Schinken und Spargel am liebsten?
Schinken muss nicht immer nur zu warmem Spargel gegessen werden, sondern eignet sich auch hervorragend als Begleiter in Salaten zum kalten Spargel oder als Vorspeise „à la Grissini“ um den gegarten Spargel gewickelt.

Lesen Sie mehr im Gilde Magazin Ausgabe 01/2018 (Erscheinungstermin 01.03.2018). Jetzt auch als ePaper unter www.gilde-magazin.de

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