Highlights zum Schluss

Zugegeben: Zum Fest führt für die meisten auch weiterhin kein Weg an Würstchen und Gans vorbei. Doch erfolgreiche Metzger verstehen es, mit neuen Spezialitäten bei ihren Kunden für Überraschungseffekte zu sorgen – und so ganz nebenbei ihre Kompetenz unter Beweis zu stellen.

Für Fleischer-Fachgeschäfte sind die Wochen vor Weihnachten und dem Jahreswechsel ganz klar der Umsatzhöhepunkt des Jahres. Und nicht nur das: Vor allem die höhere Wertschöpfung trägt dann zum Unternehmenserfolg bei. Denn Kunden – und insbesondere auch potenzielle Neukunden – suchen in diesen Wochen verstärkt nach hochwertigen und außergewöhnlichen Produkten und sind bereit, mehr Geld auszugeben. Im Weihnachtsgeschäft 2020 konnte der Lebensmittelsektor sogar von den Einschränkungen durch die Pandemie profitieren: Laut GfK  wollten etwa im vergangenen Jahr sieben Prozent der Verbraucher in den Weihnachtswochen mehr Geld für Lebensmittel und Getränke ausgeben. Auch Lebensmittel als Geschenke erfreuten sich großer Beliebtheit.

Premium-Fleisch der Extraklasse

Dass Kunden zu Weihnachten hochwertige Produkte schätzen, weiß Frank Neumaier, Metzgermeister und Fleischsommelier aus Neustadt an der Weinstraße. „Edelfleischteile wie Rinderfilet, Ossobuco, Rinder- und Kalbsbraten sowie vor allem Fonduefleisch gehen zu Weihnachten und Silvester gut“, sagt er. Zusätzlich erfreuen sich seine Kunden ebenso an schönen Steaks. Die Nachfrage nach Dry-Aged-Artikeln, US-Prime-Beef und Ibérico steigt in der Festtagszeit merklich an: „Wir brauchen ohnehin schon immer zwischen zehn und fünfzehn Kilo Ibérico-Karree pro Woche“, sagt Neumaier. „Rund um Weihnachten verstärkt sich das noch.“

Vom klassischen Festtagsbraten – Ente, Gans oder Pute – hat sich die Metzgerei allerdings aus Qualitätsgründen verabschiedet. Je nachdem, wie die Feiertage fallen, sei es schwierig hier die Frische zu garantieren. Geflügel werde üblicherweise bereits zwei oder gar vier Tage vor Heiligabend geschlachtet. „Wenn die Kunden das am zweiten Weihnachtstag zubereiten, ist es einfach nicht mehr frisch“, sagt Neumaier. „Ein normaler Kühlschrank im Haushalt lässt sich nicht ausreichend herunterkühlen.“

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Fertig zubereitet für Kunden

Zugegeben: Eine Einzelfallentscheidung. Doch seine Kunden sind gerne auf seine anderen Spezialitäten gewechselt. Kalbsgeschnetzeltes, Rinder- und Kalbsgulasch sowie Ossobuco bietet er sogar fertig zubereitet zum Mitnehmen an. Dazu kommen frisch gekochte Gemüsebeilagen wie Ratatouille und Gratinkartoffeln sowie fertige Saucen, Suppen und Fonds im Glas. Hier sind vor allem die Kastaniensuppe und der Bratenfond gefragt.

Wer das vorbestellte Essen abholt, kann bei Neumaier seit diesem Sommer das Rebowl-System nutzen – ein Pfandsystem für Take-Away-Mehrwegbehältnisse. In den wiederverwendbaren Polypropylen-Schalen mit Deckel lassen sich Speisen auslaufsicher transportieren. Die hitzebeständigen Behälter sollen sich laut Anbieter mindestens zweihundertmal wiederverwenden lassen und so die Müllmenge verringern. „Ich gehe davon aus, dass wir bis Weihnachten alle Kunden so weit haben, dass sie das System annehmen“, hofft der Metzger.

Mehr als nur Würstchen

Das Beispiel Neumaier zeigt: Hochwertige Spezialitäten, verbunden mit optionalem Service, sind der Schlüssel zum erfolgreichen Jahresendgeschäft. Zwar sind Würstchen und Kartoffelsalat laut dem Statistikportal Statista weiterhin das beliebteste Weihnachtsessen der Deutschen. Doch eben weil es mehrere Feiertage gibt, sollten Metzger ihre Kunden mit hochwertigen Spezialitäten überraschen. Die regionalen Genossenschaften bieten eine große Auswahl an Geflügel mit den Klassikern Ente, Pute und Gans – im Ganzen oder als Teilstück – an. Aber zusätzlich empfiehlt sich ein Angebot an Perlhuhn, Wachtel und weiteren Spezialitäten. Für anspruchsvolle Kunden ist ein Bio-Sortiment an Schweine- und Rindfleisch sowie Geflügel und Großgeflügel erhältlich. Auch Wild ist im Trend und bieten die Genossenschaften vor Ort als Teilstück frisch oder tiefgefroren an. Erfolgreiche Fleischer verführen ihre Kunden mit Rezeptvorschlägen für neue Verwendungsanlässe. Wie wäre es zum Beispiel, den Klassiker Fondue einmal mit Wild aufzupeppen?

Ebenfalls beliebt: Häppchen und kalte Platten – vor allem, wenn sie optisch etwas hermachen. So dient etwa der Edelschimmelmantel der Chambelle Salami, Geflügelsalami und des Lachsschinken von Reinert als Eyecatcher für jede Gelegenheit. Zudem sollen diese Produkte durch die spezielle Reifung mit französischem Camembert ein nicht alltägliches Genussversprechen bieten.

Fisch neu denken

Nicht nur von Flexitariern gefragt sind Fischspezialitäten. „Herzhaftes Rotbarschfilet, feines Kabeljaufilet, klassisches Lachsfilet, aber ebenso Steinbutt, Seezunge sowie Zander und Forellen sollten das Angebot eines modernen Fleischer-Fachgeschäfts bereichern“, rät Michael Peter, Vertriebsleiter bei Heinrich Abelmann. „Auch, weil Sie damit neue Kundengruppen erschließen können.“ Ein „Feintuning“ erhalte das Angebot mit Fisch- oder Meeresfrüchtesalaten, Räucherfisch sowie Fisch-Convenience. Abelmann bietet beispielsweise fertig marinierte Grill- und Pfannenprodukte sowie Garnelenfrikadellen und Fischbratwurst an. „Diese eignen sich insbesondere für das Catering oder den Verkauf auf Weihnachtsmärkten“, sagt Peter. Der Bezug von Fisch- oder Meeresfrüchtespezialitäten sei mittlerweile selbst im tiefsten Binnenland problemlos möglich. Ansprechpartner sind die regionalen Fleischergenossenschaften.

Ein weiterer Weihnachtsklassiker ist Raclette. Bieten Sie Kunden hier einen Käse mit besonderen Schmelzeigenschaften. Die Käserebellen empfehlen den Raclette Rebell aus Bergbauern-Heumilch. Noch pfiffiger werde das Raclette mit affiniertem, also veredeltem Käse, etwa dem Pfeffer Rebell oder Bergkräuter Rebell. Und wer den Chili Rebell mit einer Scheibe Mango kombiniere, erhalte eine ebenso feurige wie exotische Raclette-Variante.

Geschenke offensiv anbieten

Für die allseits beliebten Käseplatten sollte das Käsesortiment eine gute Auswahl an verschiedenen Käsesorten – von mild bis würzig – bieten. Eine Besonderheit sind vor allem lang gereifte Sorten. Gut macht sich Käse zudem in Geschenkkörben. „Überraschen Sie Ihre Kunden mit besonderen Themengeschenkkörben, etwa fürs Wintergrillen“, empfiehlt Anna Foidl, Leitung Food Service bei Develey.

Zusätzlich dienen würzige Saucen, Senf & Co. als Aufhänger für neue Rezeptideen: Tafelspitz wird, in Sojasauce mariniert und nach der Zubereitung mit Meerrettich serviert, zum spannenden Genuss.

„Viele Kunden haben allerdings kaum noch Zeit – oder das nötige Know-how – für aufwendige Gerichte“, schränkt Foidl ein. Zudem seien große Braten oder eine ganze Gans für die hohe Zahl an kleinen Haushalten unattraktiv. Da rentiere sich zum Beispiel das Angebot einer „Rund-um-sorglos-Kochbox“ für die Zubereitung eines klassischen Weihnachtsgerichts, wie Fondue, Rouladen oder Roastbeef. „Neben dem frischen Fleisch erhält der Kunde gleich noch ein passendes Rezept und die restlichen Zutaten.“

Beilagen neu erfunden

Ein attraktives Zusatzgeschäft sind Beilagen, die Kunden zum Festtagsbraten direkt mit bestellen oder beim Abholen im Geschäft kaufen können. Neben Klassikern wie Semmelknödel, Spätzle und Schupfnudeln darf es hier auch etwas Besonderes sein. Eine Neuheit von Bürger Profiküche sind Dinkelknöpfle aus dem zurzeit sehr gefragten Dinkel- und Dinkelvollkornmehl. Abwechslung bieten zudem Beilagen, die Farbe auf den Teller bringen, etwa Gnocchi mit Süßkartoffel oder Spinat, Rote Bete-Knödel oder Tomatenspätzle. Sogar traditionelle Speisen lassen sich unkompliziert festlich aufpeppen: Eine feine Weißweinsauce macht die vor allem in Süddeutschland sehr beliebten Maultaschen im Handumdrehen festtagstauglich.

Nicht fehlen dürfen die Klassiker Rotkohl oder eingelegte Gurken, etwa für den Kartoffelsalat. Denn damit bieten Fachgeschäfte alles aus einer Hand – und Verbrauchern den Vorteil, sich um nichts mehr kümmern zu müssen. Tipp: Achten Sie darauf, dass gerade bei jüngeren Konsumenten Produkte ohne künstliche Zusatzstoffe, beispielsweise eingelegte Gurken ohne Süßstoffe, gefragt sind. Laut einem unabhängigen Marktforschungsinstitut finden 84 Prozent der 25- bis 39-Jährigen eine kurze und verständliche Zutatenliste wichtig.

Veggie im Trend

Ein weiterer Trend, der gerade junge Kunden anspricht, sind vegetarische und vegane Produkte. Vor allem in städtischen Milieus sitzt in vielen Familien inzwischen zumindest ein Pflanzenköstler mit am Tisch. Präsentieren Sie sich als Komplettanbieter und bieten Sie fleischfreie Alternativen an. Das erhöht den Einkaufskomfort und sorgt für ein dankbares Nebengeschäft. Wichtig: Wenn schon, denn schon. Knorr und Hellmann‘s sind mit veganen Saucen bzw. Mayonnaisen vertreten.

Echten Mehrwert bieten innovative Geschenkideen: Neben Fleisch- oder Spezialitäten-Paketen als kulinarische Weihnachtsgeschenke empfehlen sich Grillpaket-Abos inklusive passender Saucen, Wurst-Adventskalender oder Schlemmerpakete für digitale Weihnachtsfeiern. Hier kann ein Versandangebot an alle Firmenmitarbeiter eine zusätzliche Dienstleistung sein. Kreative Präsente sind auch Gutscheine für Grillkurse, Steak-Tastings oder Zerlege-Seminare, die die Kunden sowohl im Geschäft als auch – sofern vorhanden – im Online-Shop des Metzgers kaufen können. Solche Überraschungen fördern zudem Impulskäufe und stärken die Positionierung des Fleischer-Fachgeschäfts.

Sandra Rauch

Tipps für Ihre Theke

Unternehmensberater Fritz Gempel nennt Ideen, wie sich Ihr Angebot vom Wettbewerb erlebbar abgrenzt.

In Szene setzen

Selbst erfahrene Fachberater vermuten in einer neuen Theke die hochwertigeren Waren. Jedoch: Eine Theke muss nicht neu, aber immer optisch makellos sein. Suchen Sie nach Anregungen in anderen Branchen: Wie präsentieren etwa Konditoren ihre feinsten Pralinen? Wie Juweliere ihren Goldschmuck? Mit diesen Ideen wird aus der Rohwurstecke der Salami-Humidor und der Rohschinken bekommt seinen Reifeschrank im Laden.

Wertig präsentieren

Moderne Präsentationsplatten aus Kunststoff für die Fleisch- und Wursttheke sehen aus, als wären sie aus Keramik. Auch Schieferplatten gibt es als täuschend echt aussehende, aber leichte und bruchsichere Imitate. Für Neuheiten und Spezialitäten brauchen Sie hochwertig wirkende Materialien. In besonderer Weise betont Echtholz die Natürlichkeit der Produkte. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf: Vielleicht wollen Sie Ihre Spitzensalami in ein weißes Leinentuch einwickeln oder die Spezialitäten im hauchzartem Edelschimmelmantel auf Omas Silberplatte zeigen? Sehr harte Salami und Rohschinken lassen sich auch gehobelt statt in Scheiben aufgelegt präsentieren.

Nachhaltig verpacken

Verpacken: Aufgeschnittene Neuheiten und Spezialitäten benötigen oft eine Folie zwischen den Scheiben. Die aber mögen nachhaltig orientierte Verbraucher nicht. Fragen Sie deshalb nach, ob Ihr Kunde damit einverstanden ist. Damit Schinken und Salami beim Kunden zuhause unbeschädigt ausgepackt werden, können Sie diese auf eine Pappschale legen – ähnlich wie Konditoren, die so Tortenstücke einpacken.

Mehrwert herausstellen

Bevor der Kunde zum Mehrpreis bereit ist, hat er eine Mehrwertvermutung. Diese entsteht neben dem Ladenambiente und dem Erscheinungsbild des Verkaufspersonals vor allem durch die Warenpräsentation. Entscheidend ist: Durch die Präsentation muss der neue, besondere Genuss den Kunden sofort ansprechen. Der Mehrwert muss für ihn klar erkennbar sein.

Laden gestalten

Fassade, Außenwerbung, Werbeaufsteller, Schaufenstergestaltung und Beleuchtung: All diese Elemente müssen zusammenspielen, damit Kunden Ihren Betrieb als Fachgeschäft für hochwertige Lebensmittel wahrnehmen und bereit sind, einen Mehrpreis zu zahlen.