„Bei uns in Tirol“

Ein herrlicher Duft nach Geräuchertem erfüllt den Verkaufsraum und weckt den Wunsch, die dort präsentierten Speck- und Wurstwaren am liebsten sofort zu probieren. Hier, in der Metzgerei Wimpissinger in Angath, einem 1.000-Seelen-Dorf nicht weit von Kufstein im österreichischen Tirol, zeigt sich Heimat von ihrer besten Seite. Und das in einem modernen Ambiente, das viel Wert auf Natürlichkeit legt. 2017 erst wurde das Ladengeschäft um- und ausgebaut, jetzt bietet es auf großzügigen 50 Quadratmetern viel Platz für ein einladendes Angebot. Das stammt fast ausschließlich aus eigener Schlachtung und Produktion.
Ein klares Design, viel Holz, viel Glas machen bereits das Einkaufen für die Kunden zum Genusserlebnis. „Wir sind hier in Tirol stark von der Landwirtschaft geprägt, und dieser regionale Bezug sollte sich auch in unserem Geschäft widerspiegeln“, sagt Andreas Wimpissinger, Metzgermeister und Geschäftsführer des Familienunternehmens. „Regionalität ist unsere ganz besondere Stärke“, fügt er hinzu und dass die Kunden in Österreich zunehmend großen Wert auf eine regionale Herkunft ihrer Lebensmittel legen.

Das schlichte, klare Ladendesign besticht mit viel Holz und Natürlichkeit – und setzt das von Regionalität geprägte Angebot perfekt ins Licht.

Lieferanten aus der Region

Dem kommt die Metzgerei Wimpissinger mit ihrem gesamten Sortiment voll Überzeugung nach. Rohstoffe und Zutaten für die Frischetheke wie für die Verarbeitungsware kommen vorwiegend aus der Region (Rind, Geflügel, Lamm) oder zumindest aus Österreich (Schwein). Der Kontakt zu den Bauern, die die Tiere aufziehen, besteht schon seit Jahrzehnten und führt immer wieder zu neuen Entdeckungen. Die präsentieren sich dann auch schon mal in einem speziellen Regal im Ladengeschäft: Eier, Marmelade, Honig oder Nudeln kommen von kleinen Produzenten aus dem direkten Umland. Bekannt ist die Metzgerei insbesondere für ihre vielfältigen Varianten von „Speck“ (Schinken) und ihre herzhaften Würste. An der Wand hinter der Theke sowie direkt auf dem Glastresen präsentiert sich duftende „Selchware“ in perfekter Optik und in großer Zahl: Tiroler Speck, Rohwürste, geräucherte Kaminwurzen, würzige Landjäger und mehr.

Für ihre Produkte hat die Familie unzählige Auszeichnungen und Preise erhalten: „Bei den Kaminwurzen gehören wir zu den Top-Produzenten“, weiß Wimpissinger. „Das Rezept ist traditionell, es stammt noch von meinem Vater, der das Unternehmen gegründet hat. Die Produktion haben wir mittlerweile standardisiert, damit wir eine immer gleichbleibende, zuverlässige Qualität und Produktsicherheit gewährleisten können.“ Einheimische Kunden wissen das genauso zu schätzen wie Touristen in Urlaubslaune.
Viele, die die aromatischen Spezialitäten bei ihrem Urlaub in der Region kennengelernt haben, kommen wieder, um sich Nachschub zu besorgen. „Und wenn einer es ohne unseren Speck und unsere Würstl nicht mehr aushält, verschicken wir die Ware auch schon mal“, schmunzelt der Metzgermeister. Das gehört für ihn zum Kundenservice.

Bei der Produktion von Frischwurst zählt die Erfahrung. Genauso wichtig sind in der Metzgerei Wimpissinger die Qualität der Zutaten und Rohstoffe.

Gute Kontakte in den Handel

Unter anderem 2,5 Tonnen Frischwurst, 750 Kilogramm Rohwurst und in etwa die gleiche Menge Speck produziert das Unternehmen jede Woche. Neben dem Ladengeschäft mit Produktion in Angath gibt es eine weitere Filiale in einem Nachbarort. Ein guter Teil der Produktion geht aber an verschiedene Handelsfilialisten in der Region. Hier hat die Metzgerei Wimpissinger eigene Regale platziert, die mit Speck, Kaminwurzen, Landjägern und Dauerwürsten gefüllt sind. So kommen auch die Kunden von Spar, Rewe und Co. sowie zahlreiche Touristen an die handwerklichen Spezialitäten aus der Region, ohne dass sie direkt die Metzgerei aufsuchen müssen. Auch Frischwurst ist an den Theken der Märkte erhältlich – Frischfleisch allerdings gibt es nur in den eigenen Läden.
„Die Rinder für unser Frischfleisch und für die Verarbeitungsware schlachten wir selbst vor Ort“, kommt Andreas Wimpissinger noch einmal auf die regionale Herkunft seines Angebots zurück. Es sind vorwiegend Färsen oder junge Kühe, die mindestens einen Sommer auf der Alm verbracht haben. „Die spezielle Flora dort, die Gräser und Kräuter – das schmeckt man.“ Kalb aus der Region sowie Edelteile vom Rind und Schweinefleisch aus anderen Gebieten Österreichs vervollständigen das Angebot an Frischfleisch. Aus der benachbarten Wildschönau bezieht die Metzgerei sogenannte Wildmasthendl sowie Lämmer, die dort in 1.200 Metern Höhe aufwachsen.

Tiroler Speck, Landjäger, Kaminwurzen und Co. sind Vorzeigeprodukte der Metzgerei. Nach traditionellen Rezepturen hergestellt, bekommen sie viel Zeit zum Reifen.

Sortiment für Grillfans

Neben Speck und Würsten ist das Grillsortiment eines der Aushängeschilder der Metzgerei. Die Anzahl an grillfertigen Produkten ist immens. Zahlreiche Würste, eine breite Auswahl an marinierten Produkten und allein sechs bis sieben verschiedene Sorten gesteckter Spieße bieten Kaufanreize für genussfreudige Kunden.
Die Metzgerei Wimpissinger ist ein echter Familienbetrieb. Als „wahres Verkaufstalent“, so Andreas Wimpissinger, hält seine Frau Mathilde den Kontakt zu den Kunden. Zudem sind seine beiden Brüder in der Produktion beziehungsweise im Verkauf tätig, und auch der mittlerweile 80-jährige Vater – „ein leidenschaftlicher Metzger“, so Sohn Andreas – packt bei Bedarf mit an. Seit Kurzem mit dabei ist auch Tochter Bettina, die ein Marketingstudium absolviert. Bereits 2007 hat die Familie die Produktionsfläche vergrößert und zu einem modernen, EU-zertifizierten Betrieb ausgebaut.
„Wir sind aber im Ort geblieben, das war mir wichtig. Ich wollte die Produktion nie vom Verkauf trennen, weil wir hier von vielen Synergien profitieren.“ Andreas Wimpissinger übt seinen Beruf mit Stolz und Leidenschaft aus: „Unser Handwerk ist unglaublich spannend. Es entwickelt sich ständig weiter, die technische Ausstattung wird immer besser, wir können so hochwertige Produkte machen. Auch diese absolute Produktsicherheit, die heute gegeben ist – das alles fasziniert mich.“ Mit seiner optimistischen und positiven Art ist es für Wimpissinger kein Problem, Auszubildende zu finden. Weiteres Wachstum strebt er allerdings nicht an. „Mit 30 bis 35 Mitarbeitern ist unser Unternehmen überschaubar, das Risiko ist kalkulierbar, und das soll auch
so bleiben“, erklärt er.

2017 wurde das Ladengeschäft umgebaut und erweitert. Die Elemente Regionalität, Tradition und Moderne finden sich wie im Inneren auch in der Optik der Fassade.

Tiroler Speck – eine Spezialität aus Österreich

„Der Tiroler Speck ist etwas ganz Besonderes“, sagt Andreas Wimpissinger. „Es ist eine althergebrachte, ganz ursprüngliche, traditionelle Methode, das Fleisch durch Einsalzen und Räuchern zu konservieren.“ Er produziert ein vielfältiges Sortiment an „Speckwaren“, dazu gehören etwa Karreespeck, Schinkenspeck, Osso collo aus dem Schopfbraten (Schweinekamm), zart geräuchertes Schweinefilet oder auch kleine, convenient verpackte Schinkenspeckstücke.
Während in Italien etwa der Parmaschinken nach dem Einsalzen unter den dortigen klimatischen Bedingungen allein an der Luft trocknet und reift, kommen beim leicht geräucherten Südtiroler Speck auch Schimmelkulturen zum Einsatz. Beim Nordtiroler Speck hingegen wird nicht mit Schimmel gearbeitet, dafür aber stärker geräuchert.

Andreas Wimpissinger setzt bei seinem Speck auf traditionelle Herstellung. Dieser wird insgesamt vier bis sechs Wochen zuerst trocken, anschließend nass gepökelt. Dabei verwendet er hochwertiges, grob gekörntes Meersalz sowie typische Gewürze, die sich auf das Aroma des Endprodukts auswirken. Insbesondere ist das Wacholder, der in der Umgebung überall wächst, aber auch Knoblauch und Pfeffer gehören dazu. Nach dem Pökeln wird der Speck über einem Mix aus Buchen- und Fichtenholz eine Woche lang kalt geräuchert, bei einer Temperatur bis maximal 25 Grad. Anschließend reifen die Stücke in den Klimaräumen bis zu weitere zwei Monate nach. Je nach Specksorte ist die Reifezeit dabei unterschiedlich lang.

Mit Lieferservice-Angebot erfolgreich durch den Corona-Lockdown

Die Einschränkungen durch den Corona-Lockdown hat die Metzgerei Wimpissinger erstaunlich gut verkraftet. Anfangs sah es allerdings nicht gut aus: „Ganz Tirol wurde ja unter Quarantäne gestellt, das heißt, man durfte den eigenen Ort nicht mehr verlassen. Unser Umsatz ist extrem eingebrochen, weil wir so viele Kunden aus der Region haben, die unser Geschäft nicht mehr besuchen konnten“, erzählt Geschäftsführer und Metzgermeister Andreas Wimpissinger. Dann allerdings haben die Wimpissingers sich entschlossen, einen Lieferservice anzubieten.
Innerhalb von zwei Wochen war der Umsatzeinbruch kompensiert. „Wir merken ganz deutlich, dass regionale Produkte jetzt extrem gefragt sind, unser Absatz ist deutlich größer als zuvor“, so Wimpissinger. Der Lieferdienst, der neben seinen Handelskunden auch die Endverbraucher anspricht, umfasst Produkte wie Fleisch und Grillartikel sowie natürlich Wurst und Speck und erfolgt auf telefonische Bestellung. Ausgeliefert wird kostenfrei ab einem Bestellwert von 50 Euro und nur in der Region, in einem Umkreis von rund 20 Kilometern. „Das Lieferserviceangebot hat sich wirklich sehr erfolgreich entwickelt“ freut sich der Metzgermeister. „Wir könnten das natürlich ausbauen, wir haben aber weder die Zeit noch die Ressourcen dafür.“ Deshalb will man das Angebot allmählich wieder zurückfahren.

Nach der Lockerung der Quarantäne standen die Kunden der Metzgerei Wimpissinger in langen Schlangen vor dem Geschäft, berichtet der Chef. Um die Laune zu heben, bot die Metzgerei gratis Wasser und Kaffee an. „Ein entsprechender Post auf Facebook führte zu vielen positiven Kommentaren“, freut sich Andreas Wimpissinger noch heute. Überhaupt sei es eine gute Erfahrung gewesen, die hohe Wertschätzung der Kunden gegenüber dem Handwerk überhaupt, aber auch gegenüber ihm und seinen Mitarbeitern zu spüren.
Und noch etwas Positives kann er der Corona-Krise abgewinnen: Schon lange hatte er händeringend nach Personal gesucht. Mittlerweile konnte er drei neue Mitarbeiter einstellen – sie waren zuvor in der Gastronomie tätig gewesen.

www.metzgerei-wimpissinger.at

Fotos: © Metzgerei Wimpissinger