Läuft!

In Weil am Rhein, im Dreiländereck Deutschland – Schweiz – Frankreich, genießt die Metzgerei von Joachim „Jogi“ Lederer Kultstatus. Ob Mittagstisch oder Partyservice: Die Kunden sind treu – auch deshalb, weil hier immer gute Laune herrscht.

„Deutschlands schnellster Metzger“ hat in seiner 35-jährigen Marathonkarriere schon an vielen internationalen Laufevents teilgenommen: Seine Bestmarke liegt bei unter drei Stunden. Joachim „Jogi“ Lederer hat zweifellos einen langen Atem – und einen eisernen Willen. Denn Leidenschaft und Kampfgeist beweist er nicht nur beim Marathon. Auch in seinem Betrieb in Weil am Rhein ist er nicht zu bremsen.
Hier, im äußersten Südwesten Deutschlands, hat er vor fast 30 Jahren seine Metzgerei neu eröffnet, mit damals drei Mitarbeitern. „Wir haben uns in der Zwischenzeit eine Vielzahl von Standbeinen geschaffen“, erklärt er seinen Erfolg. „Wir haben Nischen für uns genutzt und ausgebaut.“ Lederer sieht Krisen als Herausforderung, die es zu meistern gilt. Er ist sich sicher: „Die Metzger werden nicht aussterben. Vielleicht werden es im Lauf der nächsten Jahre nochmals ein paar weniger, aber es sind die überzeugten, die bleiben, die erfolgreichen.“

© Thomas Schindel

Ausgebuchte Party-Location

Eine der Nischen, die Jogi Lederer besetzt, ist der Partyservice. Das reicht vom Frühstück für zehn Personen bis zum Riesenevent mit fünfhundert oder gar tausend Gästen. Getoppt wird der Service vom eigenen „Partyhaus“. Hier, im extra-vaganten Hadid-Pavillon, der von der international bekannten Architektin Zara Hadid geplant wurde, steht Platz für 240 Personen zur Verfügung – seit Lederer die Location übernommen hat, ist der Pavillon ausgebucht.
Sein Vorteil: Er kann auf ein umfangreiches Netzwerk an Mitarbeitern und flexiblen Einsatzkräften zurückgreifen, ohne das ein solches Angebot nicht zu stemmen wäre. Sein Tipp: „Den Preis für die Kunden im Partyservice berechnen wir als Pauschale pro Person, das macht die Abrechnung einfach. Und wir bestehen auf Vorauszahlung.“

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Heiße Theke im Zentrum

Wer das Fleischer-Fachgeschäft im Zentrum der 30.000-Einwohner-Stadt Weil betritt, wird von einer attraktiven Theken-Welt angezogen, die sich im Halbkreis an den Wänden des Raums entlang zieht. An die Fleischtheke ganz links schließt sich eine umfangreiche Wursttheke an. Auf der rechten Seite hat Lederer eine Bäckereifiliale als Untermieter gewinnen können, sie vervollständigt das Angebot mit Brot, Brötchen, belegten Backwaren, süßen Teilchen und Kaffee. Im Zentrum des Ladens – der Kunde steuert automatisch darauf zu – befindet sich die heiße Theke. Hier lockt ein vielfältiges Angebot an warmen Gerichten, bis zu 300 Essen gehen täglich weg. Einiges an Firmen im Umkreis, der Löwenanteil jedoch direkt über die Theke selbst.

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Glatte Preise

Das Besondere: Es gibt keine Speisekarte. „Das ist Absicht“, sagt Lederer. „Wir wollen ganz bewusst die Kommunikation mit den Kunden.“ Die Preise sind einfach und ohne Schnickschnack: Ein warmes Gericht mit Fleisch, Sauce und Beilage kostet sechs Euro, wer dazu Gemüse möchte, bezahlt einen Euro mehr. Beim Imbiss gilt: Frikadellen- oder Fleischkäsebrötchen kosten als Angebot des Monats einen Euro, Schnitzelbrötchen oder ein Lederer-Burger zwei Euro fünzig. Es herrscht das Prinzip „gläserne Küche“: Die vorgegarten Frikadellen oder Schnitzel werden vor den Augen der Kunden nachgebraten, der Burger nach Wunsch mit vorgegebenen Zutaten belegt. Ein selbst produziertes, wechselndes Salatangebot vervollständigt den Mittagstisch.

Am Nachmittag wird nochmals frisch gekocht, denn auch abends gehen noch viele Menüs über die heiße Theke. Über die Region und die Fleischerbranche hinaus ist Jogi Lederer für seine erfolgreiche und sozial orientierte Mitarbeiterführung bekannt. Das hat ihm nicht zuletzt Berichte in den Medien sowie zahlreiche Einladungen als „Motivationstrainer“ beschert. Mit seinen Vorträgen, die er ohne schriftliches Konzept, aber dafür mit viel Authentizität hält, stößt er auf offene Ohren. Kein Wunder, dass er bei „schwierigen Fällen“ in Sachen Personal häufig um Rat gefragt wird.

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Offene Kommunikation

Im eigenen Betrieb wiederum bietet er immer wieder jungen Menschen Chancen und Integrationsmöglichkeiten: „Wir sind ein echter Multikulti-Laden, denn hier sind so einige Nationalitäten vertreten“, erklärt er. „Und so manche Mitarbeiter haben keinen geraden Lebenslauf, haben Umwege genommen und sind nun trotzdem erfolgreich.“
So drängt Jogi Lederer Mitarbeiter ohne Schulabschluss immer wieder dazu, diesen nachzuholen. Die Arbeitszeit wird dann so gestaltet, dass dies zu schaffen ist. „Dass sie eine Qualifikation haben, das fördert ihr Selbstbewusstsein ungemein“, weiß der Chef. Darum unterstützt er seine Mitarbeiter beispielsweise auch darin, den Führerschein zu machen oder die Meisterschule zu absolvieren, und beteiligt sich manchmal sogar finanziell daran.

Jogi Lederers Engagement zeigt Wirkung: Während andere Betriebe händeringend nach Mitarbeitern suchen, ist seine Metzgerei mit Personal gut ausgestattet. Die Arbeit macht den Angestellten offensichtlich Spaß, dazu trägt sicher auch bei, dass der Chef mit Lob und Anerkennung nicht spart. Viele arbeiten Teilzeit: „Flexible Arbeitszeiten sind das Modell der Zukunft, ohne die kommen wir gar nicht mehr aus“, ist der Metzgermeister überzeugt.
Trotzdem läuft alles wie am Schnürchen, denn der Chef achtet auf offene Kommunikation, bindet die Mitarbeiter mit ein, überträgt ihnen Verantwortung und legt viel Wert darauf, dass jeder sich überall auskennt und überall einsetzbar ist. Nur so kann er selbst es sich erlauben, ein oder zwei Tage die Woche eine Auszeit vom Alltagsgeschäft zu nehmen, zum Beispiel, um seinen Aufgaben als Landessinnungsmeister von Baden-Württemberg nachzugehen.

„Als Chef muss man alles wissen und alles können, aber man muss nicht mehr alles selbst machen. Es ist wichtig, dass die Mitarbeiter selbstständig arbeiten“, weiß Jogi Lederer. Wenn er da ist, packt er jedoch überall mit an, am häufigsten ist er hinter der Theke oder im Laden selbst zu finden. Er liebt das Gespräch mit den Kunden, nimmt sich Zeit für jeden einzelnen, macht einen Scherz oder zwei und verkauft mit Erfolg – einfach weil er Spaß daran hat.

© Thomas Schindel

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