Genuss aus der Region

Mit seiner "Fleisch- und Wurstmanufaktur" stellt Christian Maischberger in Buchloe sein handwerkliches Können unter Beweis.

Für Christian Maischberger ist das Metzgerhandwerk etwas ganz Besonderes. Er übt es mit viel Leidenschaft aus, und das seit mehr als 30 Jahren. 1986 ist er als junger Mann in den elterlichen Betrieb eingestiegen und kann sich heute keinen anderen Beruf mehr vorstellen. Mit Vorliebe steht er selbst im Verkaufsraum, berät, hält hier und da ein Schwätzchen. „Die Kunden schätzen, dass ich Präsenz zeige“, sagt er. Genau diese Werte – das Persönliche, Traditionelle, den Handwerksgedanken – wollte der Metzgermeister auch in der Außendarstellung seines Betriebes wiederfinden.

Mit seiner „Fleisch- und Wurstmanufaktur“ stellt Metzgermeister Christian Maischberger in Buchloe sein handwerkliches Können unter Beweis.
© Axel Griesch

Handwerkliche Qualität

Passend zum 50-jährigen Jubiläum vor zwei Jahren ließ Maischberger daher das Corporate Design der Metzgerei überarbeiten. Aus dem einst roten Schriftzug wurde ein neues Logo in den Farben Schwarz und Gold. Die neue Firmierung „Fleisch- und Wurstmanufaktur“ soll sowohl das Handwerkliche als auch den Qualitätsanspruch widerspiegeln. „Mit der Farbe Gold hatte ich anfangs meine Probleme“, berichtet Maischberger. „Ich wollte auf keinen Fall, dass die Kunden uns als teure Premiummetzgerei wahrnehmen.“ Die Sorge war unbegründet. Das neue Design verwendet Christian Maischberger nun bei der Gestaltung von Informations- und Werbemitteln sowie bei der Berufsbekleidung der Verkäuferinnen. Zudem bekam die Außenfront des Betriebes einen neuen Anstrich und ist nun konsequent in Schwarz-Grau gehalten. Der neue Schriftzug prangt über der Eingangstür, flankiert von zwei goldenen Infotafeln. „Ich habe den Ein-druck, dass die Kunden uns anders wahrnehmen“, so der Metzger. „Das neue Design stellt unseren Qualitätsanspruch noch einmal stärker heraus.“ In seinem Geschäft legt Maischberger Wert auf Regionalität und Tradition. So stellt die Manufaktur alle Artikel im Sortiment selbst her.
Neben typisch bayerischen Produkten wie Leberkäse und Weißwürsten setzt der Metzgermeister auf regionale Spezialitäten. Dazu gehören etwa der Buchloer Landschinken oder die Allgäuer Kochsalami. Im Trend liegen seit einiger Zeit sogenannte reine Produkte: reine Rindswurst, reine Kalbsleberwurst nach St. Galler Art, reiner Rinderschinken oder Rinderleberkäse. Seit 2014 gibt es als weitere Spezialität das Mangalitza-Schwein (Wollschwein). Das Fleisch dieser alten Schweinerasse ist zwar viel fetter als das herkömmlicher Schweine, kommt bei der Kundschaft aber sehr gut an. „Es wird heute viel weniger Schweinefleisch gegessen als früher“, weiß der gelernte Fleischsommelier. „Aber wenn, dann darf es ruhig etwas Hochwertiges sein.“ Die Rohware für sämtliche Produkte stammt aus bäuerlichen Familienbetrieben der Region, geschlachtet wird einmal in der Woche – rund 15 Schweine und zwei Stück Großvieh. Die Produktion befindet sich direkt hinter den Verkaufsräumen. „Ich kann genau erklären, woher das Fleisch stammt“, so Maischberger. „Für unsere Qualität sind wir so bekannt, dass auch Kunden aus einem Umkreis von 40 Kilometern zu uns kommen.“

Christian Maischberger hat das Corporate Design komplett überarbeiten lassen. Das neue Logo in den Farben Schwarz und Gold soll den Qualitätsanspruch untermauern.
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Neue Produkte, neuer Look: Die Würste vom Mangalitza-Schwein zeigen sich im schwarz-goldenen Design.
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Weihnachten als Chance

Wie bereitet sich die Metzgerei auf die kommenden Festtage vor? „Hochwertige Produkte biete ich das ganze Jahr über an“, sagt Maischberger. „Warum sollte ich an Weihnachten etwas anders machen?“ Für einige Kunden sei es bereits etwas Besonderes, einmal im Jahr, nämlich an Weihnachten, in einer Metzgerei einzukaufen. Christian Maischberger sieht das als Ansporn. „Irgendetwas scheinen wir richtig zu machen“, sagt er. „Nun gilt es, die Kunden das ganze Jahr über für unsere Produkte zu begeistern.“Geschenkartikel allerdings gehen zu Weihnachten deutlich besser, weiß der Unternehmer. Was früher die „Wurststräuße“ der Metzger waren, sind heute die Geschenkkörbe. „Damals waren diese Sträuße etwas ganz Besonderes und eine Spezialität“, erinnert sich der 48-Jährige. „Zum Glück haben wir Metzger uns nicht nur in diesem Bereich weiterentwickelt.“

Nicht nur zur Weihnachtszeit: Seit die Geschenkkörbe vor allem mit Produkten aus eigener Herstellung bestückt sind, ist die Nachfrage gestiegen.
© Axel Griesch:

Handwerklich hergestellte Produkte mit Fleisch, das aus der Region kommt: Transparenz ist im Haus Maischberger eine Selbstverständlichkeit.
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Gutscheine als Renner

Über ihren Onlineshop verkauft die Metzgerei verschiedene Präsentkörbe, die mit bayerischen und regionalen Spezialitäten bestückt sind. Zudem gibt es ein Probierset vom Mangalitza-Schwein. „Noch vor einigen Jahren haben wir die Geschenkkörbe mit italienischen oder spanischen Produkten befüllt“, berichtet Maischberger. „Seitdem wir unsere traditionellen Produkte verwenden, ist die Nachfrage größer geworden.“ Der Renner zur Weihnachtszeit werden auch in diesem Jahr wieder die Steak-Gutscheine sein. Für eine bestimmte Summe können sich die Beschenkten verschiedene Steak-Spezialitäten der Metzgerei aussuchen, zum Beispiel ein T-Bone- oder Porterhouse-Steak. Ebenfalls im Angebot: Dry-Aged-Produkte aus dem Reifeschrank. Auch wenn manche Kunden in der Metzgerei nur in der Vorweihnachtszeit auftauchen, begegnen Christian Maischberger und sein Team ihnen mit kompetenter Beratung und mit Herzlichkeit. Denn, so Maischbergers Credo: „Mensch sein ist wichtig, um zu überzeugen.“

Regionale Spezialitäten sind nicht nur bei der Wurst gefragt. Auch das umfangreiche Käsesortiment von lokalen Erzeugern kommt bei den Kunden gut an.
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Zusatzgeschäft mit Schulverpflegung

Seit 2004 bereits verpflegt die Metzgerei Maischberger zusätzlich zum normalen Mittagsgeschäft auch einige Kindergärten und Ganztagschulen. Während der Schulzeiten bereiten die Mitarbeiter in der Küche zusätzlich 200 bis 240 Essen täglich mehr zu. Ein Geschäft, das sich lohnt, solange sich die zusätzliche Arbeit mühelos in den normalen Betrieb integrieren lässt.

Bei Maischbergers gibt es täglich wechselnde Mittagsgerichte, sodass eine Überproduktion noch im Laden verkauft werden kann. Die Metzgerei macht auf diese Weise keine Verluste und kann flexibler auf kurzfristige Umbestellungen der Schulen und Kindergärten reagieren. Für die Küche hat Metzgermeister Christian Maischberger sich lediglich einen Kombidämpfer sowie eine größere Grillpfanne angeschafft. Von größeren Investitionen rät er ab: „Schulverpflegung ist ein rentables Geschäft, solange es mitläuft. Jede neue Anschaffung sollte genau kalkuliert werden.“

Über mehrere Jahre hinweg hat die Metzgerei rund 15 Einrichtungen mit Essen versorgt. Inzwischen sind es nur noch sechs. An der Anzahl der Essen hat sich allerdings nichts geändert. Die Reduzierung erleichtert Christian Maischberger dennoch die Arbeit. Auf diese Weise kann er sich auf das Wesentliche konzentrieren und muss nicht allzu vielen Ansprüchen gerecht werden. „Grundsätzlich würden die Kinder am liebsten alles separat essen“, erläutert der Metzger. „Salat ist okay. Gemüse auch, solange es nicht mit anderen Speisen vermischt ist.“ Den Wochenspeiseplan erstellt der Maischberger selbst und verschickt ihn in der Vorwoche per Mail. In den Kindergärten gibt es pro Tag nur ein Gericht, aber die älteren Kinder dürfen wählen: zwischen einem fleischhaltigen und einem vegetarischen Hauptgericht sowie einem Salatteller. Bei der Auswahl der Gerichte achtet Maischberger auf deren Ausgewogenheit. Viel wichtiger sei jedoch, dass es den Kindern schmecke. „Was nützt mir der gesündeste und nährstoffreichste Speiseplan, wenn die Kinder das Essen nicht mögen“, erklärt er. Um das herauszufinden steht er in engem  Kontakt mit den Lehrern und Betreuern. Alle drei Monate findet  ein Treffen statt, dann wird besprochen, was die Kinder mögen und was nicht und ob die Menge der gelieferten Mahlzeiten ausreichend war. Zusätzlich helfen dem Metzger wöchentliche Feedbackbögen, die von einigen Kindergärtnerinnen ausgegeben und zusammen mit den Kindern ausgefüllt werden.

Auch wenn es für Christian Maischberger mitunter ein Drahtseilakt ist, alle geschmacklichen Ansprüchen gerecht zu werden, versucht er immer wieder mit kleinen, innovativen Ideen bei den Kindern zu punkten. So wird der Reis auch mal mit Gemüse angeboten – in entsprechend großen Stücken, damit die Kinder diese herauspicken können. Zu den Lieblingsgerichten der Kinder zählen Nudeln oder Spätzle mit Soße, Pizzaecken sowie Geschnetzeltes mit Reis. Apfelstrudel oder Pfannkuchen als süße Gerichte gehen immer, betont der Metzgermeister. „Letztlich ist die Kinderverpflegung ein lukratives Geschäft, wenn man nicht zu viel erwartet und sich das Ganze gut in den normalen Tagesablauf integrieren lässt. Aber schon allein wegen der langen Ferienzeiten möchte ich nicht komplett darauf ausgerichtet sein.“

© Axel Griesch

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