Die Kunden immer im Blick

Hippe Großstadt-Griller und traditionsbewusste Stammkunden sind auch in Oberbayern nicht leicht unter einen Hut zu bringen. Die Metzgerei Pauleser in Kasing schafft den Spagat mit einem je nach Standort angepassten Sortiment.

Ländliche Idylle und grüne Wiesen, daneben Autobahn und Industrie: Die zwölf Filialen der Metzgerei Pauleser könnten unterschiedlicher nicht liegen. Hier die Großstadt Ingolstadt, die mit attraktiven Arbeitsplätzen der Region nahezu Vollbeschäftigung und hohe Kaufkraft sichert. Dort das ländliche Oberbayern, im äußersten Norden geprägt durch eine sanfte, wellige Landschaft. In Kasing, einem Dorf mit 1.200 Einwohnern, haben Josef und Adelinde Pauleser 1984 ihre Metzgerei gegründet und unermüdlich ausgebaut. Bis heute findet hier die gesamte Produktion statt.

Neben Wurst- und Fleischwaren bietet die Metzgerei verschiedene Käsesorten und Feinkostsalate an. Der Umfang dieses Zusatzsortiments richtet sich nach dem Standort. © Axel Griesch

Zielgruppen im Blick

Beliefert werden vier Filialen in Ingolstadt und weitere acht zwischen Gaimersheim und Vohburg. Zusätzlich zur Familie Pauleser – neben den Eltern arbeiten auch die drei erwachsenen Kinder im Betrieb – sind 150 Mitarbeiter beschäftigt. Das Sortiment der Metzgerei ist an die jeweilige Lage der Filialen angepasst. Am Stammsitz in Kasing gibt es etwa neben dem klassischen Fleisch- und Wurstsortiment samt Feinkostsalaten und Käse auch Brot- und Backwaren, Eier, frisches Obst und Gemüse, Joghurt, Milch, Mehl sowie Wein und Zeitschriften. Hier wird die Metzgerei zum Nahversorger – dem einzigen im Ort. „Liegt eine Filiale dagegen direkt neben einem Einkaufszentrum, kauft niemand Mehl bei uns“, erklärt Juniorchef Martin Pauleser. „Da müssen es dann auch nicht fünfzehn Sorten Käse sein, sondern es reichen fünf, weil die meisten Kunden bei uns gezielt Fleisch und Wurst kaufen und den Rest im Supermarkt.“

In der Innenstadt von Ingolstadt wiederum läuft ein Großteil des Geschäfts über den Mittagstisch und das Imbissangebot. Die Speisekarte reicht von der Leberkässemmel über Schweinebraten mit Knödel, Roulade mit Kartoffelbrei bis hin zur vegetarisch gefüllten Paprikaschote. Gekocht wird in jeder Filiale selbst nach eigenem Menüplan. Dieser bestimmt sich in erster Linie nach einem verantwortungsvollen und nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln: „Wir schauen, dass möglichst wenig weggeworfen wird“, sagt Martin Pauleser. Soll heißen: Bevor etwas in der Auslage zu lange liegt, wird es zum Kochen verwendet. Zusätzlich gibt es einmal je Woche in allen Filialen ein separates heißes Angebot, das zentral produziert und ausgeliefert wird. Etwa Entenkeule oder Schweinshaxe, wobei letztere auch geräuchert und gepökelt als „Brotzeithaxe“ erhältlich ist.

Stark im Abverkauf seien besonders Gerichte, die zu Hause nur noch wenig Aufwand verursachen, so Martin Pauleser. Dazu gehören zum Beispiel auch Fertiggerichte in der Dose oder im vakuumierten Schlauchbeutel: von Gulaschsuppe, Chili con Carne oder aufgeschnittener Lyoner für Wurstsalat über selbstgemachte Spätzle und Knödel bis zu Kesselfleisch oder sauren Nieren.

Ob frische und geräucherte Bauernwurst, Wiener oder Fränkische Bratwurst: Wurstfans kommen voll auf ihre Kosten. Auch die typisch bayerischen Weißwürste fehlen nicht. © Axel Griesch

In der Region herrscht nahezu Vollbeschäftigung. Wer wie die Metzgerei offene Stellen besetzen will, muss auf allen Kanälen werben und ein attraktives Gehalt bieten. © Axel Griesch

Dekorative Wurstgeschenke

Absoluter Verkaufsschlager der Metzgerei – in allen Filialen – sind jedoch die Bauernwürste, die es hell oder schwarz geräuchert gibt. „Gerade an Weihnachten dürfen die keinesfalls ausgehen“, sagt Martin Pauleser. Zum Jahresende werden rund vier bis fünf Tonnen Bauernwürste produziert, trotzdem sei es das eine oder andere Mal schon knapp geworden. Vor allem in der Weihnachtszeit beliebt sind auch die Wurstgeschenke der Metzgerei: Jahreszeitlich dekorierte Sträuße, Körbe oder Figuren aus verschiedenen haltbaren Wurstprodukten, die auch in den Ladengeschäften selbst viel hermachen. „Wir dekorieren inzwischen unsere Filialen nicht mehr um“, sagt Martin Pauleser. Stattdessen werden die dort ausgestellten Wurstgeschenke der Jahreszeit entsprechend geschmückt. „Zusammen mit einer ansprechenden Ladeneinrichtung wirkt das besser, als wenn man jedes Vierteljahr den Laden neu dekoriert.“ Anklang bei den Kunden findet auch eine hausgemachte Adventskalender-Salami, welche die Zeit bis zum Fest jeden Tag mit einer dicken Scheibe Wurst verfeinert. Weiteres Highlight zu Weihnachten: ein Streichwurstparfait aus herzhafter Leberwurst mit Cranberries und Trüffeln, mit Goldstaub edel dekoriert.

Beim Imbiss beliebt: Semmel mit Bonanzasteak, einer Frikadelle mit Käse und Bacon (links). Die Wurststräuße (rechts) sind eine originelle Geschenkidee. © Axel Griesch

Innovative Angebote im Test

„Was unsere Kunden immer wieder überrascht: Wir machen fast alles selbst“, sagt Martin Pauleser. Lediglich italienische Mortadella und mit Edelschimmel gereifte Salamisorten kauft die Metzgerei zu. Ziel sei jedoch, das gesamte Fleisch- und Wurstsortiment selbst herzustellen. „Leider scheitert es aktuell am Platz, denn für die Reifung mit Edelschimmel bräuchten wir einen zusätzlichen Raum.“

Das klassische bayerische Metzgereiangebot – von der Weißwurst über Presssack bis zum schwarzgeräucherten Wammerl, dem herzhaft-würzigen geräucherten Schweinebauch – ergänzen die Paulesers immer wieder mit innovativen Produkten. Dazu gehören etwa die „Quickies“, drei vakuumierte Mini-Salamis, die als „Snack to go“ oder Brotzeitwürstel bei den Kunden beliebt sind. Ganz neu im Sortiment ist Pastrami, eine geräucherte und gepökelte Rinderbrust in Gewürzkruste, bekannt als New Yorker Delikatessbelag für Sandwiches. Die Einführung des Produkts im Frühsommer sei gut verlaufen, sagt Pauleser. Eine Win-win-Situation für die Metzgerei, denn gerade im Sommer bleibe Rinderbrust oft übrig. „Wir testen das in allen Filialen. Wenn es gut läuft, wird es zum Standard. Ansonsten ist die Pastrami eben nur auf Bestellung erhältlich.“

So wie die Dry-aged-Steaks, die in Kasing in einem speziellen Reifeschrank produziert werden. Nach Ablauf der Testphase war klar, dass sich dieses spezielle Angebot nur in gut besuchten Filialen mit jüngerem Publikum in ausreichender Menge verkaufen lässt. „Dry-aged-Steaks gibt es daher nur in unserer Filiale in Wettstätten, die mit ihrer Lage und Kundenfrequenz unsere beste ist. In alle anderen Filialen liefern wir das Fleisch auf Bestellung“, erklärt Martin Pauleser. Denn auch bei allgemein hoher Kaufkraft passe nicht jeder Hype zu jedem Standort. „Wir beobachten, wie sich solche Angebote entwickeln, gegebenenfalls bündeln wir die Nachfrage.“

© Axel Griesch

Worauf die Metzgerei Pauleser bei der Eröffnung neuer Filialen achtet

Sinnvolle Expansion, aber nicht um jeden Preis: Nach diesem Motto hat Josef Pauleser seinen Betrieb im Laufe der Jahre erweitert. Inzwischen betreibt das Familienunternehmen zwölf Filialen in der Region rund um Ingolstadt. „Unsere Traumfiliale ist ein modern gestaltetes Ladengeschäft, das 40 bis 50 Sitzplätze für den Mittagstisch bietet“, erklärt Juniorchef Martin Pauleser. Außerdem sollten ausreichend Parkmöglichkeiten vorhanden sein.

Wichtig sei ein Standort, der möglichst gleichmäßige Kundenfrequenz über den ganzen Tag garantiert. „Im Idealfall kommen vormittags Rentner oder Familien mit kleinen Kindern zum Einkaufen, mittags die Berufstätigen zum Mittagstisch, nachmittags und abends kaufen dann Singles und Paare ihre Wurst oder Fleisch zum Grillen“, sagt Martin Pauleser.

Am besten gelinge dieses Prinzip aktuell in der Filiale der Metzgerei in Wettstetten. Das moderne Ladengeschäft befindet sich dort in einem Ärztehaus, direkt daneben liegen zwei Discounter. „Dort haben wir von morgens bis abends optimale Auslastung“, so Pauleser. Im Stadtzentrum von Ingolstadt überwiege dagegen das Mittagsgeschäft: „Je weiter man in die Innenstadt kommt, desto weniger Fleisch verkaufen wir, dafür aber mehr Imbiss.“ Der Morgen und Nachmittag sei entsprechend gering ausgelastet, während man „mittags kaum weiß, was man zuerst machen soll.“

Wichtig sei, die Filialen auch optisch immer wieder auf den neusten Stand zu bringen. Nach und nach werden einzelne Geschäfte daher für eine – möglichst kurze – Zeit geschlossen und nach modernem Standard umgebaut. Wenn der Standort nicht mehr passt, scheuen sich die Paulesers aber auch nicht, ein Geschäft zu schließen. „Wir versuchen natürlich, die Filialen zu optimieren“, sagt Martin Pauleser. „Aber ganz ehrlich: Das kleine Geschäft mit ein oder zwei Verkäuferinnen wird es vermutlich nicht mehr lange geben.“

www.metzgerei-pauleser.de

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