Die Entscheidung der vierten Hügle-Generation, teilweise nur noch Bioland zu vermarkten, war mutig. Heute grenzt sich der Betrieb damit vom Wettbewerb ab.

„Das ist Bioland, gell?“, fragt die Kundin am Tresen der Metzgerei Hügle in der Filiale Freiburg-St. Georgen. Vom Tonfall her scheint sie zu wissen, dass es so ist – will es aber offensichtlich nochmals bestätigt bekommen. Tatsächlich gibt es in den vier Hügle-Geschäften beides – konventionelles Fleisch und solches mit Bioland-Zertifizierung. Um die Jahrtausendwende entschieden sich Simone und Bernd Hügle dazu, das bis dato einmal monatlich vermarktete Bioangebot zum Standard zu machen, zumindest bei Rind- und Kalbfleisch. „Wir sind im Schwarzwald. Vom Angebot her leben genug Tiere nach Bioland-Kriterien im Umkreis“, erklärt Bernd Hügle.

Bei Schwein, Geflügel und Wurstwaren fährt die Metzgerei bis heute zweigleisig. „Vom Herzen her würde ich auch das gerne komplett auf Bio umstellen, aber hier können wir noch immer nicht davon ausgehen, dass wir kontinuierlich an genug Fleisch kommen. Und mit den derzeitigen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen erreichen wir so auch die, die sich Bio alleine nicht leisten können“, kommentiert Simone Hügle.

Maultaschen nur mit Rind

Viele Kunden lassen sich vom handwerklichen Können der Fleischerei überzeugen. Zum Beispiel von den badischen Maultaschen schwäbischen Ursprungs: Vater Hans Hügle arbeitete in den 50er-Jahren in einer Stuttgarter Metzgerei – und nahm die Rezeptur gleich mit. Im Gegensatz zu vielen Produkten aus dem Supermarkt bestehen sie hier nur aus Rindfleisch. Noch mit 89 Jahren steht der Senior fünfmal die Woche morgens um sechs Uhr in der Metzgerei. Zwar nicht mehr, um Maultaschen herzustellen, aber beispielsweise, um biozertifizierte Ware an einen Naturkostgroßhändler auszufahren.

Familiär zeigt sich der Betrieb längst nicht nur bei seinen Inhabern: Martin und Christian Enderle, Vater und Sohn, arbeiten hier Hand in Hand. 1979 trat Martin seine Stelle an, Sohn Christian folgte 2008. „Es ist eine heimelige Atmosphäre, wir arbeiten gerne hier“, lobt er. Beide zerlegen sowohl konventionelles als auch Biofleisch. „Letzteres ist fetter“, weist Christian Enderle auf einen typischen Unterschied hin. „Dass die Tiere draußen leben, sieht man.“ Ebenso zeigt sich das bei den ganzen Hähnchen: Mit zwei bis zweieinhalb Kilogramm spreche man da über ganz andere Kaliber. „Bio-Hähnchen leben 70 Tage, der Standard liegt bei 30“, erklärt Bernd Hügle. „Während sich das klassische schnell mit einem Messer teilen lässt, brauche ich bei der Biovariante das Beil.“

Das politische Freiburg

Ein weiteres Geschäftsfeld erschlossen sich die Unternehmer mit der Schul- und Kitaverpflegung. Die kann bisweilen politisch sein: Mit seiner jüngsten Entscheidung schlug der Freiburger Gemeinderat bundesweit Wellen. Das Kommunalparlament mit deutlich linker Mehrheit votierte dafür, dass an städtischen Grundschulen und Kitas kein Fleisch mehr auf den Teller kommt. Für Simone Hügle unverständlich: „Ich sehe das als Bevormundung. Wir haben das große Glück, Einrichtungen anderer Träger zu beliefern.“

www.metzgerei-huegle.de

Text: Axel Stefan Sonntag