Das Ladengeschäft ist klein, doch das stört Karin und Wolfgang Kienhöfer nicht. Den Hauptumsatz macht ihre Landmetzgerei mit einem Verkaufsmobil auf den Märkten im Umkreis. Die Kunden schätzen die regionalen Spezialitäten.
Samstags stehen die Kunden in drei, vier oder sogar fünf Reihen vor dem Verkaufswagen: „Wir bedienen mit bis zu zehn Verkäuferinnen gleichzeitig“, erzählt Karin Kienhöfer, die sich im Familienbetrieb um Organisation und Verkauf kümmert. Gegenüber dem Verkaufsmobil gibt es samstags noch einen Grillstand mit Bratwurstspezialitäten der Metzgerei, etwa Rostbratwurst oder Gmünder Zipfel – eine grob gewolfte, kräftig gewürzte, rohe Bratwurst. „Für viele Kunden gehört der Marktbesuch zum Wochenende“, weiß Karin Kienhöfer. „Wer Qualität und regionale Produkte schätzt, ist hier bestens aufgehoben.“
Individualisiertes Fahrzeug
Dienstags und freitags auf dem Kirchplatz in Rehnenhof, am Mittwoch und Samstag in Schwäbisch Gmünd, donnerstagvormittags in Mutlangen und nachmittags in Hardt: Das Geschäft auf den Wochenmärkten läuft für die Landmetzgerei Kienhöfer so gut, dass das Ladengeschäft am Stammsitz im schwäbischen Hohenstadt nur freitags und samstags geöffnet ist. „Bei einem Ort mit 500 Einwohnern ist ein Ladengeschäft wirtschaftlich nicht tragbar“, erklärt Metzgermeister Wolfgang Kienhöfer.
Der fahrbare Untersatz für den mobilen Betrieb ist ein Mitsubishi Fuso Canter mit Hinterradantrieb, „was im Winter bei Schnee und Glätte sehr hilfreich ist“. Den Aufbau haben die Kienhöfers zusammen mit einem Ladenbauer und der Firma Fischer Verkaufsfahrzeuge aus Günzburg nach individuellen Vorgaben entwickelt.
Nach Ankunft am Standplatz entfaltet sich mit wenigen Handgriffen eine etwa sieben Meter lange Ladentheke, die den Vergleich zu einem „echten“ Geschäft locker besteht: Mit modernem Holzdekor, einem dekorativen Fleischschrank und stimmiger Beleuchtung wird die Ware attraktiv präsentiert. Eine große Markise bietet Schutz vor Regen oder Sonne. Drei Aufschnittmaschinen (automatisch, halbautomatisch und manuell) sowie ein in die Theke eingelassenes, modernes Waagen-Kassen-System erleichtern den Mitarbeiterinnen im Verkauf die Arbeit. Bei Bedarf können sogar Informationen zu Zusatzstoffen oder Allergenen ausgedruckt werden.
Eine ausklappbare Rückwand vor dem Fahrerhaus vergrößert die Verkaufsfläche: Hier gibt es Dosen mit Fertiggerichten in repräsentativen Holzkisten zur Selbstbedienung.
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Breites Sortiment
Wesentlich für den Erfolg mit dem mobilen Verkauf sind laut Wolfgang Kienhöfer zwei Dinge: „Die Kunden kennen uns und die Qualität unserer Produkte. Viele sind Stammkunden, in Rehnenhof kaufen zum Teil schon die Enkel unserer ersten Kunden von 1970 ein.“ Dazu komme absolute Zuverlässigkeit: „Auch wenn es manchmal schwierig war: Wir sind bislang immer angekommen und halten die Marktzeiten konsequent ein.“ Um diesen Service zu gewährleisten, steht Wolfgang Kienhöfer oft schon morgens um halb vier auf. Etwa eineinhalb Stunden dauert es, bis das Verkaufsmobil fertig beladen ist.
Das Sortiment ist an allen Marktstandorten gleich, lediglich die heiße Theke für den kleinen Imbiss mit Schnitzelsemmel oder Leberkäse ist nicht überall dabei. „Auf dem Markt sind wir als der Wurstwagen bekannt, aber wir haben alles“: vom Rinderbraten, Kalb-, Schweine- und Lammfleisch über Leberkäse zum Selberbacken, selbstgemachte Salami, Schinken oder Wildspezialitäten bis hin zu Maultaschen, Spätzle und Klößen. Fertiggerichte in Dosen, Feinkostsalate oder Heumilchkäse von der Dorfkäserei Geifertshofen ergänzen das Sortiment.
Mit den eingelassenen Waagen bleibt die Theke übersichtlich. Die Verkäuferinnen können an jeder Waage bedienen und am Ende den gesamten Bon herauslassen.
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Regionale Herkunft
„Unser Sortiment ist zu 99 Prozent eigenproduziert“, erklärt Kienhöfer. „Früher haben wir etwa noch Geflügelsalami zugekauft, aber die Kunden wollen nur das, was wir selbst herstellen.“ Zusatzstoffe verwende er nur, wo es technologisch nötig sei. Wichtig sei auch die Herkunft des Fleischs: Das Schweinefleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein stammt von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die sich strengen Erzeugerrichtlinien verpflichtet hat, etwa kontrollierter Aufzucht und Verzicht auf Antibiotika. Auch das Rind- und Lammfleisch kommt aus der nächsten Umgebung, das Wild aus eigener Jagd oder der von Jagdfreunden.
Fertiggerichte werden immer beliebter. Beilagen wie Spätzle oder Leberknödel ergänzen die Dosen mit Gulasch oder den regional so beliebten sauren Kutteln.
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Moderen Reifekammer
Besonders beliebt sind bei den Kunden selbst kreierte Spezialitäten wie das Hohenstädter Rauchfleisch oder die Hohenstädter Ringelwurst. „Eine Rohwurst, die etwas weicher als Salami ist und sich ideal für den Verzehr zwischendurch eignet“, erklärt Wolfgang Kienhöfer. Um Salami und Geräuchertes professioneller herstellen zu können, hat die Metzgerei 2015 eine Reifekammer mit automatischer Be- und Entfeuchtung eingerichtet und neue Rauchanlagen angeschafft. „Es macht mir Spaß, dass ich bei den Produkten immer wieder etwas verändern kann – anders als bei zugekaufter Ware“, sagt der Metzgermeister. Im Schnitt produziert der Betrieb heute pro Woche rund 100 bis 150 Kilogramm Salami: Neben feiner und etwas gröberer Haussalami gehören dazu auch gewolfte Bauernsalami mediterraner Art, Chili-Salami sowie im Herbst eine Rehsalami, bei der lediglich der Speck vom Schwein stammt.
Beliebt ist auch der rustikale Ratsherrenschinken, der mit Kräutern, Koriander und Lorbeerblättern eingerieben wird – ebenfalls eine eigene Rezeptur von Wolfgang Kienhöfer, die auch optisch überzeugt. „Die Gewürze werden nicht abgewaschen, sondern bleiben auf dem Schinken“, erklärt Kienhöfer. „Das gibt eine rustikale Note und wird im Verkaufswagen zum Blickfang.“
Auf die Rohwurst und Räucherwaren aus eigener Herstellung ist Wolfgang Kienhöfer stolz. Seine Rezepturen wurden schon mehrfach bei Wettbewerben ausgezeichnet.
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Mobiles Geschäft mit guter Organisation
Als Wolfgang Kienhöfers Mutter Erika 1970 zum ersten Mal auf dem Wochenmarkt in Rehnenhof verkaufte, wurde sie von einigen Metzgerkollegen belächelt. Der Verkaufsstand damals: ein Biertisch mit einem Loch in der Mitte, durch das ein Sonnenschirm gesteckt wurde. Auf dem Tisch standen ein paar Kisten mit Dosen mit geräucherter Wurst und Rauchfleisch – das war das gesamte Sortiment. Dennoch war es ein Glück, den Platz überhaupt bekommen zu haben, erinnert sich Metzgermeister Kienhöfer. „Damals haben sich auf einen Platz auf dem Markt leicht 20 bis 30 Metzger beworben. Ein Stand in Schwäbisch Gmünd wäre etwa gar nicht möglich gewesen.“ Heute sei es zwar etwas leichter geworden, „einfach weil es weniger Metzger gibt“. Trotzdem müssten sich Betriebe auf längere Wartezeiten einstellen.
Weil die Metzgerei seit mehr als 30 Jahren auf den Wochenmärkten verkauft, hat sie eine große Stammkundschaft. „Das ist ein Vorteil, dass man uns kennt und weiß, dass wir gute Qualität bieten“, sagt Kienhöfer. Wichtig für den Erfolg ist aber auch die Attraktivität des Marktes an sich: „Wenn der Markt an einem zentralen Standort stattfindet und es viele Anbieter gibt, erzielen wir einen deutlich höheren Umsatz, als wenn wir mit zwei, drei anderen Wagen recht versteckt irgendwo stehen.“
Das mobile Geschäft erfordert gute Organisation. Das morgendliche Beladen des Verkaufsmobils dauert im Schnitt ein bis zwei Stunden. Ein großer Teil der Ware bleibt zwar nachts im Fahrzeug. Das Fleisch allerdings wird abends ausgeladen, im Kühlhaus gelagert und morgens wieder eingeladen, andere Frischware wird vor allem in der wärmeren Jahreszeit ausgeräumt. „Auch alles was nachts produziert wurde, etwa Würste, die aus dem Rauch kommen, lade ich morgens ein, je nach Markt kommen dann noch warme Gerichte, etwa Leberkäse, dazu. Zusätzlich muss die am Vortag abverkaufte Ware aufgefüllt werden“, sagt Wolfgang Kienhöfer.
Etwa dreißig Minuten dauert die Fahrt vom Stammsitz in Hohenstadt zu den verschiedenen Märkten. Meistens fährt Karin Kienhöfer, Wolfgang Kienhöfer hilft aus, „wenn Not am Mann ist“. Zudem hat eine Verkäuferin den für den knapp 7,5 Tonnen schweren Kleinlaster erforderlichen Führerschein.
Nach Ankunft auf dem Markt wird die Kühlung gleich an den Kraftstromanschluss gesteckt. Die halbe Stunde Fahrt ohne Kühlung sei auch im Sommer kein Problem, sagt Kienhöfer. „Der Wagen ist gut isoliert.“ Insgesamt gibt es drei Kühlzonen: Hinten die Fleischkühlung, vorne die Thekenkühlung und eine Raumkühlung, was vor allem für heiße Tage wichtig sei.
Gut organisiert ist auch die Bestellannahme: Wenn Kunden Ware für die kommende Woche bestellen, muss gewährleistet sein, dass diese auch zum richtigen Standort mitgenommen wird. Hier nutzt die Metzgerei noch eine klassische Zettelwirtschaft: Die Verkäuferinnen notieren die Bestellungen auf Papier und im Büro kommt alles an eine große Pinnwand, „streng sortiert, wo was hingeliefert werden soll“. Richtig anspruchsvoll werde es vor Weihnachten, sagt Karin Kienhöfer. „Dann haben wir bis zu 600 Bestellungen und wir fahren mit einem Anhänger auf die Märkte, um alles ausliefern zu können. Wenn da jemand einen Zettel falsch sortiert, herrscht Chaos.“
Wesentlich entspannter läuft dagegen die Datenübernahme für die Buchhaltung: Alle Verkäufe werden vom Waagen-Kassen-System im Verkaufsmobil erfasst. Jeden Abend läuft ein automatischer Abgleich mit dem Server im Büro in Hohenstadt. Die moderne EDV erleichtere den Verwaltungsaufwand des ortsunabhängigen Verkaufens enorm, sagt Wolfgang Kienhöfer. „Ich kann etwa vom Computer aus Preise oder die Kalkulation ändern.“
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