Stolze Existenzgründer

Die Frühstücksplatte für den Muttertag nicht vergessen? Schon die Grillbox fürs Wochenende besorgt? Spontan Lust auf frischen Leberkäse?

Es gibt genug Anlässe, zu denen die beiden Inhaber der Metzgerei Mahofer im österreichischen Sankt Andrä im Sausal (südliche Steiermark) das Smartphone zücken und ihren Kunden über digitale Kanäle Lust auf Fleisch und Wurst machen. „Ohne Onlinemarketing geht es heutzutage nicht. Über Facebook, Instagram und Whatsapp sprechen wir einfach und kostengünstig neue Menschen an und halten den Kontakt zu Stammkunden“, sagt die 27-jährige Lisa Reiterer. Sie und ihr 23-jähriger Partner Michael Mössler verwirklichten sich zusammen im Herbst 2022 den Traum einer eigenen Metzgerei. Die Pandemie nutzten die beiden, um ein nachhaltiges Betriebskonzept zu entwickeln und mit dem Bau der Produktion im rund zehn Kilometer entfernten Kitzeck zu beginnen.
Ein mutiger Schritt. „Uns motiviert die Leidenschaft zum Beruf. Es ist einfach schön, etwas aus Fleisch herzustellen, was danach bei den Menschen auf dem Tisch liegt und dabei genau zu wissen, woher das Fleisch kommt und wie wir es verarbeiteten“, sagt Mössler. Die Metzgerei produziert kleine Mengen – wie die Wiener Würste aus Fleisch, Speck und einer selbst kreierten Gewürzmischung. „Die Masse muss flaumig sein, deshalb ist die Temperatur, Erfahrungswissen und Fingerspitzengefühl wichtig.“ Im Nu sind die Würste in den Darm gefüllt, mit einer Bewegung gedreht und fertig zum Kochen und Räuchern aufgehängt. Immer wieder probieren sie neues, etwa Wiener Würste mit Wildfleisch. „Nicht immer gelingt alles, aber weil wir immer frisch in Kleinmengen produzieren, haben wir Spielraum und können uns nach den Wünschen der Kunden richten.“ Die beiden Existenzgründer sind auch privat ein eingespieltes Team.

Nach ihrem betriebswirtschaftlichen Abitur wusste Lisa Reiterer, dass Büroarbeit nichts für sie ist. Sie entschied sich für eine Fleischerlehre. In der Berufsschule lernte sie Michael Mössler kennen. Danach sammelten beide Praxis in Großund Kleinbetrieben, 2020 absolvierten sie die Meisterprüfung. Beide waren motiviert davon, Arbeitsplatz und -zeit nach eigenen Vorstellungen zu gestalten, einen hohen Qualitätsanspruch zu leben und Ideen selbst umzusetzen. Und die Liebe zum Fleischerhandwerk steckt ihnen in den Genen: Beide Väter waren Metzger. Mitarbeiter Mathias Gaube ist ebenfalls junger Metzger. „Es ist ein großer Vorteil, wenn ein ausgebildeter Metzger die Kunden berät, der sich zudem in allen Bereichen auskennt und aushelfen kann.“

Egal ob Rind, Schwein, Schaf, Kalb oder Wild: In den Räumen einer gepachteten, ehemaligen Tankstelle bieten die Inhaber für jeden etwas.

Von 5.30 Uhr an geöffnet

Als Räumlichkeit pachteten sie eine ehemalige Tankstelle, die direkt an einer wichtigen Verbindungsstraße liegt. Sie öffnen bereits um halb sechs morgens, damit sie Pendler und Arbeiter erreichen, die ihre Jause (Brotzeit) mitnehmen können. Mittags bieten sie eine warme Mahlzeit an, entweder zum Mitnehmen oder zum Sofortverzehr – Innen- und Außenbestuhlung inklusive.
Der Firmenauftritt: professionell, mit eleganter Note und eigenem Logo designt. Es zieht sich über Verkaufsschilder, Arbeitskleidung, Webseite und Social Media. „Als regionaler Metzger hast du heute keine Chance mehr, wenn du dich nicht richtig vermarktest und ständig in Qualität investierst.“ Die Pandemie habe ein Umdenken bewirkt und das Kaufverhalten verändert: „Die Jungen legen großen Wert auf Transparenz, Tierwohl und Qualität. Die Älteren schätzen Produkte, die man nicht im Lebensmittelhandel erhält.“ Groß sind die Preisunterschiede zum Supermarkt nicht: „Wir haben kurze Transportwege und keine hohen Lager- oder Personalkosten. Vom Schlachten bis zum Verkauf machen wir alles selbst und können so anders kalkulieren.“ Auch achten beide darauf, vom Tier so viel wie möglich zu verarbeiten. Und so gibt es auch Innereien, Zunge oder Gerichte nach altsteirischen Rezepten. Dazu gehört die traditionelle Magerl-Suppe, gekocht aus Schweinemägen.

Mit regionaler Rohware und eigenen Wild-Rezepturen grenzen sich die beiden Jungunternehmer deutlich vom Lebensmitteleinzelhandel ab.

Die Wurstspezialitäten gibt es auch in Hofläden und in einem Supermarkt.

Mahofer will ein regionaler Nahversorger sein und verspricht, zu 100 Prozent alles selbst herzustellen. Hier die Masse für die Frankfurter Würste.

Regionale Zusatzangebote

Einmal in der Woche verkaufen sie Landeier und Putenfleisch eines Bio-Bauernhofes. Zudem sind im Laden regionaltypisches Kürbiskernöl und Knabberkerne zu haben. Umgekehrt bieten sie ausgewählte Wurstwaren in benachbarten Bauern- und Hofläden sowie in einem Supermarkt an. Naturdärme, Garne, Spieße oder sonstiges Verpackungsmaterial kaufen sie über den Fleischerverband. Nicht nur wegen dem günstigeren Preis, sondern vor allem aufgrund der persönlichen Ansprechpartner und dem Erfahrungsaustausch. „Wenn wir bei neuen Ideen Fragen haben, können wir uns jederzeit an den Fleischerverband wenden. Und weil wir viel ausprobieren, können wir kleinere Mengen bestellen. Das verschafft uns Vorteile.“

Reiterer und Mössler haben noch viel vor. Schon jetzt wursten sie für Dritte, arbeiten von Jägern geschossenes Wild auf und bieten in naher Zukunft Lohnschlachtungen an. Ein Grundstück für einen neuen Verkaufsstandort haben sie sich bereits gesichert. So stellen die jungen Gründer ihren Betrieb auf mehreren Beinen auf. Schon zur Produktion aus- und umgebaut ist das Landwirtschaftsgebäude von Reiterers Familie. Von hier leitet sich übrigens der Firmenname ab, der seit Generationen als Hofname dient.

www.mahofer.at

Der Firmenauftritt ist elegant und weist auf die selbst geschossenen und gewursteten Wildspezialitäten hin. Mehr dazu online – über den untenstehenden QR-Code.

Wild ohne Ende in der Metzgerei Mahofer

Zwei Existenzgründer führen die Metzgerei Mahofer aus der Südsteiermark. Beide haben sich darauf spezialisiert, Wild zu veredeln. Von der Schlachtung über die Verarbeitung bis hin zum Verkauf machen sie alles selbst.

Braten, Steaks, Rouladen, Geschnetzeltes, Gulasch, Grillmedaillons: Viele Verbraucher wissen gar nicht, wie vielseitig sie Wildfleisch in der Küche verwenden können. Die Metzgermeister Lisa Reiterer und Michael Mössler aus der Südsteiermark wollen dies ändern. Sie sind darauf spezialisiert, Wildfleisch zu verarbeiten. Das kommt nicht von ungefähr: Beide sind passionierte Jäger und halten in einem großen Wildgatter selbst Dammwild, welches sie direkt in der eigenen Produktion verarbeiten. Anderes Wildfleisch stammt von benachbarten Jägern.

Die Kunst des Wildzerlegens

„Das richtige Zerlegen und die Hygiene sind absolut maßgebend für die Qualität des Fleisches“, sagen die jungen Metzger. Deshalb arbeiten sie auch für Jäger das Wild auf und planen im nächsten Jahr sogar eigene Workshops für Jäger. „Speziell beim Zerlegen vom Wild kann man viel falsch machen, zum Beispiel durch ungenaues Arbeiten. Deshalb machen wir das am liebsten selbst, um von Anfang an besten Geschmack zu gewährleisten. Aber ein gewisses Grundwissen ist für die Jäger trotzdem wichtig.“ Jäger aus der Region können ihr Wild an sieben Tagen in der Woche, rund um die Uhr abgeben.

Regionales Fleisch

Die beiden beobachten, dass Konsumenten zunehmend mehr Wert auf Qualität, Tierwohl und Transparenz legen. „Das können wir als regionaler Nahversorger erfüllen. Wir wissen, woher das Fleisch kommt und wie die Tiere aufgewachsen sind. Wir wollen dem Wildbret einfach wieder mehr Wertigkeit in der Gesellschaft geben.“ Im Laden in St. Andrä sehen die Kunden die Vielfalt der Wildfleischprodukte und erfahren im Verkaufsgespräch mehr über die Zubereitung.

Tiefes Sortiment

Markus Silberschneider vom gegenüberliegenden Trachten- und Modehaus Silberschneider freut sich über die neue Metzgerei im Ort und kommt gerne zum Einkaufen vorbei: „Ich bin selbst Jäger und schätze die hausgemachten Wildspezialitäten.“ Das Angebot im Laden ist groß: von Frischfleisch zum Grillen und Kochen über Trockenwürste, Salami, Leberkäse, Schinken oder Wiener Würste ist alles aus Wildfleisch. Immer wieder probiert das junge Team neue Kreationen aus und stellt sich auf die Wünsche der Kunden ein. Damit konnten sie sich innerhalb kurzer Zeit einen Stamm treuer Kunden aufbauen.

Nachhaltige Produktion

Großen Wert legen die beiden Jungunternehmer auf das Thema Nachhaltigkeit. Das zeigt sich auch bei der Planung der neuen Produktionsräume im rund zehn Kilometer entfernten Kitzeck: Die Abwärme der Kühlaggregate findet für die Wärmerückgewinnung Verwendung. Eine Regenwasserzisterne liefert das Wasser, um die Schlachtbrücke zu reinigen. Durch den effizienten Einsatz von Energie können die Metzger bei der Verarbeitung langfristig Kosten sparen und den Ressourcenverbrauch minimieren. Bis Ende des Jahres soll alles fertig sein. „Wir sind mitten drin und arbeiten auf der Baustelle mit“, zeigen sie sich sehr motiviert.

Text: Anita Arneitz

Bildernachweis: Anita Arneitz