Bio aus Leidenschaft
Die Metzgerei Hügle aus Freiburg bietet in Theke und SB auch Bioland-Ware an. Damit geht eine besondere Philosophie einher, aber auch spezielle Herausforderungen – etwa bedingt durch den Verzicht auf Nitritpökelsalz.
Als sich Bioland dazu entschied, seine Ökoprodukte bei Lidl zu verkaufen, waren damit längst nicht alle glücklich. „Auf der Mitgliederversammlung gab es Wut, Enttäuschung und viele Tränen“, erinnert sich Simone Hügle. Inzwischen hat sich die Bioland-Metzgerei aus Freiburg damit abgefunden – und sucht permanent nach Möglichkeiten, sich vom Lebensmitteleinzelhandel und erst recht den Discountern abzugrenzen. So mag das Bioland-Hackfleisch bei Lidl zwar billiger sein. „Aber unser Mehrwert besteht darin, dass wir jede noch so kleine Portion Hackfleisch live vor den Kunden frisch wolfen“, betont sie.
Bio besteht nicht nur aus Edelteilen
Um Bio erfolgreich zu vermarkten, sei viel Überzeugungsarbeit, aber ebenso viel Kommunikation nötig. „Dazu gehört, darüber aufzuklären, dass es ein bestimmtes Stück Fleisch mal nicht geben kann. Denn wir wollen das ganze Tier vermarkten.“ Diese Philosophie haben im Laufe der Jahre immer mehr Kunden verstanden, berichtet die Unternehmerin. „Inzwischen sehen das viele sogar positiv, erleben so ganz direkt, dass wir das halten, was wir versprechen: nämlich kompromisslose Herkunft.“
Ersatz für Nitritpökelsalz
Herausfordernd war und ist immer noch, mit dem Verbot mancher zugelassener Zusatzstoffe umzugehen. So ist bei Bioland das bei Metzgereien eigentlich gesetzte Nitritpökelsalz tabu. Und dennoch sind beispielsweise Hügles Bierschinken und Salami ihren jeweils klassischen Pendants optisch erstaunlich ähnlich. „Wir haben mit Roter Bete hier einen guten Weg gefunden, die vom Verbraucher erwünschte Rotfärbung umzusetzen“, berichtet Bernd Hügle. Wirklich eine Herausforderung sei der Kochschinken – denn Phosphate sind bei Bioland ebenfalls verboten. „An der zusammenhängenden Struktur tüfteln wir noch.“
Bieten, was der Supermarkt nicht bietet
Doch die Metzgerei setzt auch bei Öko auf ausgefallene Spezialitäten, produziert etwa „Schwarzwaldbeißer“ mit Rohrzucker, Merguez-Würste oder Kräutergriller (mit Petersilie). „Wir wollen das anbieten, was Kunden im Supermarkt vergeblich suchen“, so Simone Hügle. Denn tatsächlich beschränkt sich das Bioprogramm im Lebensmitteleinzelhandel oftmals auf die Schnelldreher Hackfleisch, Schnitzel und normale Bratwürste.
Bio als Differenzierung
Auch wenn die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen inzwischen eine „Herausforderung“ (Bernd Hügle) sind, sehen sie den Entschluss, zumindest teilweise nur noch Bio anzubieten, als die richtige Entscheidung an: „Das unterscheidet uns von anderen Metzgereien, von denen es auch in einer großen Stadt wie Freiburg nur noch wenige gibt“, so die Betriebswirtin.
Text: Axel Stefan Sonntag
Bildnachweis: Andree Kaiser
