Ob aus Frankreich, Italien oder Deutschland – in Sachen Käse kann man Fleischermeister Ralf Cordts nichts vormachen: Er setzt auf den Verkauf von Spezialitäten.
Sechs verschiedene Sorten Bergkäse, mehrere Brie-Varianten, täglich mindestens zehn Frischkäsesorten aus eigener Herstellung: Seitdem Ralf Cordts vor 28 Jahren den Metzgereibetrieb seiner Eltern übernommen hat, konnte er sein Käseangebot stetig erweitern. Heute bietet er 120 bis 130 verschiedene Sorten an, im Winter können es auch schon mal 160 sein. „Nur durch den Verkauf von Fleisch und Wurst könnte ich nicht überleben“, betont der Metzgermeister aus Bad Schwartau. Die acht Meter lange Fleischtheke der Eltern unterteilte Cordts deshalb kurzerhand in zwei Bereiche: Auf der linken Seite gab es Wurst und Fleisch zu kaufen, rechts Käse. Diese Unterteilung hat er auch nach dem Umzug in die neuen Räumlichkeiten in der Innenstadt von Bad Schwartau beibehalten. „Die Konkurrenz hier am Standort ist groß – Edeka und Rewe sind fußläufig erreichbar“, berichtet Cordts. „Da muss man sich etwas einfallen lassen, um seine Nische zu finden.“
Frische und Regionalität
Mit regionalen Spezialitäten wollte sich der Metzgermeister von Anfang an vom Wettbewerb abheben. Neben Fleisch, Wurst und Käse bietet er heute Feinkostsalate, eine heiße Theke sowie verschiedene Mittagsgerichte, die man direkt in der Metzgerei verzehren kann. Seine frische Ware bezieht Ralf Cordts ausschließlich aus der Umgebung: Rind- und Schweinefleisch kommen aus Fachbetrieben in Schleswig-Holstein und werden zu küchenfertigen Spezialitäten weiterverarbeitet – etwa Spieße, Rouladen, Frikadellen, Geschnetzeltes und Cordon bleu. Die täglich wechselnden Mittagsgerichte sind ohne Geschmacksverstärker und Glutamat frisch und traditionell zubereitet. „Frische, Regionalität und fachliche Kompetenz – auf diesen drei Säulen basiert mein tägliches Geschäft“, so Cordts. „Hinzu kommen Leidenschaft und Lust am Beruf. Ohne diese beiden Zutaten läuft gar nichts.“ Leidenschaft braucht man auch für das Verkaufen von Käse. An der achteinhalb Meter langen Theke werden die Kunden daher von einer erfahrenen Käsefachverkäuferin bedient. Diese spricht Empfehlungen aus und lässt die Kunden auch gern mal probieren. Ralf Cordts weiß, wie unerlässlich freundliche, kompetente und geschulte Mitarbeiter für den Erfolg sind. Das Wichtigste zum Thema Käsetheke hat er deshalb schriftlich zusammengefasst. Da er selbst täglich vor Ort ist, erkennt er zudem recht schnell, ob jemand für den Verkauf geeignet ist.
Erfolg durch System
„Auf Käse muss man Lust haben“, so Cordts. „Dazu gehört auch, stets für Sauberkeit und Ordnung an der Theke zu sorgen.“ Pro Käse dürfen die Mitarbeiter daher jeweils nur ein Messer verwenden, das nach jedem Gebrauch wieder gründlich gereinigt werden muss. Falls das nicht passiert, könnten sich Pilze und Sporen auf die einzelnen Käsesorten übertragen, erklärt der Experte. Wichtig für den Erfolg einer Käsetheke sei auch eine gewisse Systematisierung. „Standardprodukte wie Tilsiter, Gouda oder Edamer platzieren wir hinten im Regal. Vorne in der Theke findet der Kunde unsere Spezialitäten, und diese sind nach Sorten unterteilt.“ In der Käsetheke stehen daher alle Brie-, Bergkäse oder Frischkäse-Varianten zusammen. So bekommt der Kunde schneller einen Überblick. Allein das selbst gemachte Frischkäsesortiment besteht an manchen Tagen aus 15 verschiedenen Sorten: Dazu gehören etwa Tomaten-, Lachs-, Wildkräuter, Porree-Mandarine- oder Preiselbeer-Frischkäse. Und bei internationalen Spezialitäten kommen Cordts Kunden ebenfalls auf ihre Kosten: Peyrigoux, Brie de Meaux, Burgeiser, Parmesan oder Stilfser Bergkäse sind in der Metzgerei schon fast Standard.
Käse im Catering
Die Kundschaft ist von der reichhaltigen Auswahl und dem häufig wechselnden Angebot begeistert. Seine Ideen holt sich Cordts auf Messen, im Austausch mit seinem Importeur oder auch mal bei der Konkurrenz. „Ich gehe regelmäßig mit meiner Frau durch die Feinkostabteilungen anderer Geschäfte. So bleibe ich immer auf dem aktuellen Stand und lasse mich von neuen Ideen inspirieren.“ Käse geht bei Cordts jedoch nicht nur über die Bedientheke im Geschäft. Durch die Bereiche Catering und Restaurant erwirtschaftet der Fleischermeister rund 50 Prozent seines Umsatzes. Seine Erfahrung: Vor allem im Partyservice lässt sich Käse hervorragend einbinden. „Ich bin zufrieden mit meinem Geschäft“, zieht Cordts Bilanz. „Wir bieten Qualität und die Zahlen stimmen. Und darauf kommt es an.“
Dieser Artikel ist erschienen im Gilde Magazin Ausgabe 03/2016 (Erscheinungstermin 02.11.2016).
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