Das große Snacken

Das Geschäft mit den Zwischenmahlzeiten boomt, und das Fleischerhandwerk profitiert davon. Frische und kreative Ideen sorgen für Profit. Welche Highlights die Kunden ansprechen und wie sie für Wertschöpfung sorgen.

„Verschwindet das Mittagessen?“, fragte die Bundeszentrale für Ernährung kürzlich und bezog sich auf die neuesten Erkenntnisse der Nestlé-Ernährungsstudie 2019 (siehe auch Seite 10 f.). Diese stellt fest: Veränderte Arbeits- und Lebenswelten nehmen deutlich Einfluss auf die Verzehrgewohnheiten der Verbraucher in Deutschland. Immer weniger Menschen essen jeden Tag eine warme Mahlzeit. Der prozentuale Anteil ist von 55 Prozent im Jahr 2009 auf 45 Prozent im Jahr 2019 gesunken. Außerdem handelt es sich beim Mittagessen heute seltener um die Hauptmahlzeit des Tages (39 % vs. 47 %). Das gewandelte Essverhalten zeigt sich im Außer-Haus-Markt: Zwischengerichte und Snacks boomen. Nicht nur Gastronomie und Schnellgastronomie profitieren davon, auch kleinere Anbieter wie Fleischer-Fachgeschäfte können sich hier profilieren und ihr Geschäft verstärken. Dabei gilt auch im Snacksegment: Die Kunden wollen immer häufiger wissen, wo ihr Essen herkommt. Mit handwerklicher Herstellung, Regionalität, Nachhaltigkeit und Clean Label, also dem Verzicht auf Zusatzstoffe, können Fleischer punkten.

Zielgruppen ansprechen

Bisher werden maximal 19 Prozent des Umsatzes einer Metzgerei durch Snacks erwirtschaftet, stellt die Studie „Snackbarometer 2018“ fest, jedoch liege hier das höchste Margenpotenzial. Beim Fleischer sind traditionelle Angebote aus der Imbisstheke beliebt, doch im Snackgeschäft geht noch mehr. „Durch ein kreatives Snackangebot und die Beachtung verschiedener Snacktrends lassen sich neue Zielgruppen erschließen, aber auch den Stammkunden werden dadurch neue Geschmackserlebnisse geboten“, sagt zum Beispiel Snackspezialist Andreas Stark von Homann Food Service.
Da Konsumenten zunehmend Wert auf eine gesunde und bewusste Ernährung legen, spielen bei der Kaufentscheidung auch die Frische und Wertigkeit des Angebots eine große Rolle. Metzgereien können sich insbesondere über ihre Kernkompetenz Fleisch profilieren – und in Kombination mit vollwertigen Backwaren, Salat- und Gemüsezutaten sowie einer frischen Zubereitung gerade solche ernährungsbewussten Kunden für sich gewinnen. Leichte Alternativen, etwa die Verwendung von Hähnchenfleisch statt Schweinefleisch, überzeugen vor allem Frauen und erschließen eine neue Zielgruppe. Besondere, zum Beispiel regionale Zutaten und verschiedene Texturen – knusprig, weich, cremig, stückig – machen aus Klassikern individuelle Favoriten mit dem gewissen Etwas.

Angebote aufwerten

Auch mit Käse lassen sich die beliebten Metzgerprodukte gut kombinieren. So bietet etwa Alpenhain eine anwenderfreundliche Palette an Käsespezialitäten, die das Fleischereisortiment ergänzen und das Snackangebot aufwerten können. Die Brotaufstriche des bayerischen Herstellers, Obazda oder Camembert-Creme, können Wraps, Burgern und Sandwiches das gewisse Extra verleihen. Ähnlich lassen sich Frischkäsevarianten einsetzen, die mit ihren unterschiedlichen Würzungen für eine zusätzliche Geschmacksnote und eine besondere Textur sorgen.
Um den schmackhaften Inhalt appetitlich an den Mann beziehungsweise die Frau zu bringen, sind Brötchen, Baguette,Laugenstangen und Co. das Mittel der Wahl. So erlauben etwa die neuen tief- gekühlten Softbaguettes mit Weizenvollkornmehl von Vandemoortele ein schnelles und unkompliziertes Handling: Sie sind vorgeschnitten, in zwei bis drei Minuten aufgebacken und behalten lange Zeit ihre Frische. Das Belegen erlaubt viel Abwechslung und geht bei entsprechender Vorbereitung schnell: Fleischwaren aus eigener Produktion, etwa Schinken, Pulled Pork oder Steakstreifen, werden – gern auch in Kombination mit Käse – so zu sättigenden Leckerbissen. Salatblätter, Rucola, Gurken, Tomaten, aber auch Krautsalat sorgen beim Belegen für die gewünschten Vitamine. Würzige Snacksaucen sowie Relishes werten das Ganze geschmacklich auf, machen es frisch und saftig. Hersteller wie Homann, Kühne, Develey oder seit Kurzem auch Vandemoortele unterstützen das Snackgeschäft mit einem abwechslungsreichen Snacksaucensortiment.

Wraps sind beliebt und bestechen mit vielfältigen Füllungsvarianten. Entsprechend belegt bieten sie eine kalorienarme Mahlzeit und heben sich als Alternative vom üblichen Fastfood ab – das kommt gerade bei ernährungsbewussten Frauen gut an. Der Tortillafladen für den Wrap besteht aus Weizenmehl und ist als Fertigprodukt erhältlich, etwa von Develey. Mit ein wenig Übung geht das Wickeln leicht von der Hand (siehe oben). Ein herzhafter „Metzger-Wrap“ kann etwa mit Kassleraufschnitt, Senf und Sauerkraut belegt sein. Plus als Clou: Obazda und Wildpreiselbeeren aus dem Glas.

© Alpenhain

© Alpenhain

Step by Step zum Wrap: Hier wird der Tortillafladen mit würzigem Paprika-Relish bestrichen und mit Mix-Salat sowie gebratenen Hähnchenbrustwürfeln belegt. Einen Streifen Remoulade daraufgeben, einklappen, wickeln und halbieren – fertig ist der Snack. Mit der Schnittfläche nach vorn präsentieren.

© Develey

Bowls im Becher

Auch den aktuellen Trend der Food-Bowls können Fleischer-Fachgeschäfte phantasievoll durchspielen, empfiehlt der Homann Foodservice. Mit den ursprünglich in einer Schüssel, der „Bowl“, angerichteten Zutaten lassen sich viele neue Kombinationen kreieren. Im transparenten To-go-Becher sind die Bowl-Gerichte zudem ideal für den Verzehr unterwegs. Das Anrichten der Zutaten er-folgt dabei in Schichten. Dressing oder Dip passen in den aufsetzbaren Deckel. „To-go-Salate und Bowls haben einen festen Platz als Vertreter der leichten Küche“, weiß auch Anna Foidl, Vertriebsleiterin Develey Foodservice. „Da für viel Kunden Frische und eine gute Nährstoffverfügbarkeit im Vordergrund stehen, bietet es sich an, die Produkte direkt vor den Augen der Kunden zuzubereiten.“ Die Convenience-Produkte der verschiedenen Hersteller erleichtern dem Personal im Fleischer-Fachgeschäft dabei die Arbeit, sparen Zeit und ermöglichen ein abwechslungsreiches und zeitgemäßes Angebot. Genau das wissen zahlungsbereite Kunden zu schätzen.

Interview mit Anna Foidl, Vertriebsleitung Develey Food Service

© Develey

Frau Foidl, welche Snacking- bzw. To-go-Angebote sorgen in der Metzgerei für Wertschöpfung?

Solche Angebote bieten Metzgern die Möglichkeit, sich nicht nur als Fleisch-, sondern vielmehr als ganzheitlicher Snacking-Spezialist zu positionieren. Vor allem die eigenen Fleischerzeugnisse können auf diese Weise prominent in Szene gesetzt werden und machen das Snacking-Geschäft besonders kosteneffizient. Die hauseigene Wurstsorte lässt sich zum Beispiel klassisch auf belegten Brötchen und Stullen einsetzen, und auch der Fleischsalat ist immer noch ein beliebter Klassiker. Handgemachte Brühwürstchen werden als Hot Dogs zu echten Highlights. Und eine aufgewertete Leberkäse-Semmel etwa mit Spiegelei, süßem Senf und unserem Sauerkraut-Relish kann zu einem deutlich höheren Preis verkauft werden als eine „klassische“.

Wie lassen sich solche Angebote individualisieren? 

Vor allem besondere, regionale Zutaten und Gerichte mit verschiedenen Texturen (z. B. knusprig, weich, cremig, stückig) machen Gäste und Kunden schnell neugierig auf das Snacking-Angebot. Sie machen aus Klassikern neue, individuelle Favoriten und verleihen den Speisen das gewisse Etwas. Mit Sesamsamen, Röstzwiebeln, frischen Kräutern oder unseren verschiedenen Relishes sind Gerichte schnell aufgepeppt – der Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt.

Auch die Gäste selbst haben Spaß daran, ihre Speisen noch weiter zu verfeinern – diesem Wunsch kommen wir mit den praktischen Dispenserlösungen nach. Die Kunden können ihre Snacks so nach dem eigenem Geschmack ergänzen, während für den Metzger eine hohe Kalkulationssicherheit besteht.

Spielt beim Snacken die bewusste Ernährung eine Rolle?

Immer mehr Kunden und Gäste legen Wert auf eine bewusste Ernährung – auch an der Snacktheke erwarten sie ein entsprechendes Angebot. Der Trend hin zu einer leichten, ausgewogenen Ernährung hat ein großes Wachstumspotenzial. To-go-Salate und Bowls haben im Snackingbereich als Vertreter der leichten Küche ebenfalls einen festen Platz. Dazu passen Dressings mit 100 Prozent natürlichen Zutaten als perfektes Finish. Da für viele Kunden Frische und eine gute Nährstoffverfügbarkeit im Vordergrund stehen, bietet es sich außerdem an, die Produkte direkt vor den Augen der Kundschaft frisch zuzubereiten.

Sind Transparenz und Nachhaltigkeit auch im Snackingsegment ein Thema für Verbraucher? Inwiefern berücksichtigen Sie das bei Ihren Produkten?

Diese Themen spielen eine immer größere Rolle. Um dem Bedürfnis vieler Kunden nach Transparenz nachzukommen, ist beispielsweise Clean Label bei To-Go ein absolutes Muss. Dementsprechend ist ein Großteil unserer Saucen-Range frei von Geschmacksverstärkern, Aromen oder künstlichen Farbstoffen. Auch die Dressings kommen ohne Zusatzstoffe aus und überzeugen mit 100 Prozent natürlichen Zutaten.
Für das gesamte Unternehmen spielt der verantwortungsbewusste Umgang mit der Umwelt eine zentrale Rolle: Das Unternehmen konzentriert sich seit 2008 auf die schrittweise Umsetzung eines integrierten Nachhaltigkeitskonzeptes, bei dem sich das Unternehmen ambitionierte Ziele gesetzt hat: Bis 2022 will die Develey Senf & Feinkost GmbH an all ihren Standorten klimaneutral wirtschaften. Im Jahr 2020 wird planmäßig noch ein weiteres Nullziel erreicht: Bis dahin sind alle Develey-Produkte im Lebensmitteleinzelhandel vollständig palmölfrei. Ein drittes Ziel komplettiert das Nachhaltigkeitsengagement: Bis 2020 hat sich Develey vorgenommen, bei der Herstellung seiner Produkte in den deutschen Werken keinen Deponiemüll mehr zu produzieren.

Interview mit Andreas Stark, Business Development Manager, Homann Foodservice

© Homann Foodservice

Herr Stark, welche Trends im Snacking-Bereich bieten Fleischer-Fachgeschäften zusätzliche Umsatzpotenziale?

Durch ein kreativeres Snackangebot sowie die Beachtung verschiedener Snacktrends lassen sich neue Zielgruppen erschließen, aber auch den Stammkunden werden neue  Geschmackserlebnisse geboten.
Gerade mit dem immer stärker werdenden Trend der „Food Bowls“, in einer Schüssel angerichtete Gerichte, können Fleischer ihren Kunden viele neue Kreationen bieten. Mundgerecht zerkleinerte Fleischspezialitäten wie Schnitzel, Steak oder Frikadellen mit weiteren Komponenten sowie einem leckeren Dressing bzw. Dip werden zu einer Bowl drapiert. „Food Bowls“ punkten mit einer ausgewogenen Mischung aus Eiweiß, Kohlenhydraten sowie Fetten und benötigen kein zusätzliches Fachpersonal, sie können in der kleinsten Küche vorbereitet werden. Das Beste: Als „Food Cup“, im transparenten To-go-Becher, eignen sich Bowl-Gerichte perfekt für den Verzehr unterwegs. Das Anrichten der einzelnen Zutaten erfolgt dabei in Schichten, das Dressing oder der Dip lassen sich praktisch in den aufsetzbaren Deckel füllen.

Wie und mit welchen Mitteln lassen sich solche Angebote aufpeppen?

Lassen Sie mich anhand des Trends „Bowls & Cups“die vielfältigen Möglichkeiten der Individualisierung darstellen. Durch die Verwendung unterschiedlicher Zutaten können Bowl-Gerichte problemlos an die Vorlieben der Kunden angepasst werden, zum Beispiel, indem der Kunde Dressing oder Dip ganz nach Belieben wählt. Mit unseren Snacksaucen und Salatdressings lassen sich schnell und einfach kreative Toppings- und Saucen-Ideen zaubern. Darüber hinaus können diese Produkte als Basis für viele kreative Eigenkompositionen dienen, egal ob für Salatdressings oder als Sauce zu Fleisch.
Snackangebote gewinnen außerdem durch pfiffige Namen, ausgefallene Produkte und kreative Ideen. Werden etwa Snacksaucen anstatt Butter oder Margarine aufs Brötchen gegeben, erhält man sofort ein neues Geschmackserlebnis.
Gerade in der Zeit des Fachkräftemangels ist ein hoher Convenience-Grad gefragt, der Arbeitsabläufe vereinfacht und die Komplexität einzelner Arbeitsschritte reduziert: Unsere Produkte sind ready-to-use und kommen ohne Zusatz von Konservierungsstoffen und deklarationspflichtigen Zusatzstoffen aus.

Welche Rolle spielt im Snackgeschäft der Aspekt einer bewussten Ernährung?

Immer mehr Konsumenten legen Wert auf eine gesunde und bewusste Ernährung. Frauen legen generell mehr Wert auf eine gesunde Ernährung, hier könnte man mit leichten Alternativen (z. B. Schweinefleisch durch Hähnchenfleisch ersetzen) eine weitere Zielgruppe erschließen. Moderne Verbraucher schätzen vollwertige Backwaren, hochwertige Zutaten, frische Produkte und stellen die Fragen „Wo kommt mein Essen her“ und „Wer hat es unter welchen Voraussetzungen produziert?“. Metzgereien können sich hier über ihre Kernkompetenz, das Fleisch, profilieren und sich so gegenüber Discountern und anderen Wettbewerbern behaupten.
Des Weiteren wächst auch der Wunsch nach nachhaltigen Produkten, und das nicht nur bei der Snackauswahl, sondern darüber hinaus auch bei den To-go-Verpackungen. Tauschen Sie hier zum Beispiel die Plastikverpackung für Brötchensnacks gegen ökologische Verpackungen aus recyceltem Papier.

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