Geflügel hat in der gesundheitsbewussten Lifestyle-Küche ein positives Image. Vorbereitete Produkte erleichtern das Geschäft.

Der Verzehr von Geflügel nimmt in Deutschland weiterhin zu. 2015 etwa betrug der Pro-Kopf-Verbrauch im Schnitt 19,6 Kilogramm, so eine Information der Marktinfo Eier & Geflügel (MEG). 2016 dürfte sogar erstmals die 20-Kilogramm-Grenze überschritten worden sein, prognostiziert die MEG. Es gibt viele Gründe, warum Geflügel bei den Verbrauchern so beliebt ist. Sein Preis ist – etwa im Vergleich zu Rindfleisch – relativ günstig. Es ist kalorienarm, bietet viele magere Teilstücke, hat einen hohen Eiweißgehalt und enthält wichtige Vitamine – passt also in unsere Gesellschaft, die auf eine bewusste Ernährung zunehmend Wert legt. Zudem ist Geflügelfleisch vielseitig einsetzbar und bietet unzählige Zubereitungsvariationen.

Genau hier verbindet es sich mit einem anderen Trend, der die Ernährungsgewohnheiten unserer Zeit bestimmt: Convenience. Der Wunsch nach Gerichten, die sich schnell und ohne Aufwand zubereiten und verzehren lassen, gilt nicht nur für die Küche der Verbraucher zu Hause. Auch wer, etwa im Imbiss oder im Bistro, als Profi Angebote für den Unterwegs-Verzehr oder die kurze Mittagspause macht, greift immer häufiger auf Produkte zurück, die zubereitungsfertig oder gar verzehrfertig auf ihren Einsatz warten. So ist etwa im Außer-Haus-Markt der Absatz von tiefgekühlten fertigen Convenience-Gerichten (inkl. Pizza und Snacks) von 2014 auf 2015 um 6,3 Prozent gestiegen, wie das Deutsche Tiefkühlinstitut mitteilt. Auch tiefgekühltes Fleisch (inkl. Geflügel) für die Zubereitung in Gastronomie und Imbiss hat um 2,4 Prozent zugelegt. Fakt ist auch: Geflügel-Convenience boomt. So hat etwa Geflügelspezialist Sprehe allein im Tiefkühlbereich in den vergangenen beiden Jahren rund zehn Produkte auf den Markt gebracht.

Vier Convenience-Grade

Convenience erleichtert dem Verbraucher wie dem Gastronomen oder dem Imbissbetreiber – und damit auch dem Fleischer – das Geschäft. Convenience, das meint die Verwendung zubereitungsfertiger oder bereits zubereiteter Produkte. Mit vier Convenience-Graden bietet Geflügel dabei alle Möglichkeiten und ist ganz individuell einsetzbar.

In der Grundstufe ist das rohe Produkt zwar zerlegt, muss aber noch gewürzt und zubereitet werden (wie Hähnchenschlegel, Hähnchenbrustfilet, Pollo fi no, Hähnchenoberkeulen).

Das küchenfertige oder garfertige rohe Produkt ist vorbereitet, muss aber noch gegart oder zubereitet werden (wie panierte Hähnchenschnitzel, marinierte Hähnchenfl ügel, Putenrouladen).

Semi-Convenience bezeichnet regenerierfähige Produkte, die bereits vorgebraten sind.

Als High-Convenience gelten Produkte, die bereits komplett durchgebraten und somit verzehrfähig sind (wie etwa gebratene Hähnchensteaks, siehe Abb.).

Die ersten drei Convenience-Grade ermöglichen es dem Koch, die Gerichte nach eigenem Gusto noch zu veredeln.

 

Gelingsichere Qualität

Zu unterscheiden ist außerdem zwischen tiefgekühlter Geflügel-Convenience und frischen Produkten. Bei Geflügelspezialist Sprehe ist man überzeugt, dass insbesondere Hähnchenprodukte mit einem hohen Conveniencegrad für höchstmögliche Produktsicherheit im Bereich der Küchenhygiene sorgen. Bei frischer Geflügel-Convenience wiederum sind aufseiten des Produzenten höchste hygienische Sorgfalt sowie zügige Verarbeitungsabläufe und lückenlose Transportlogistik von entscheidender Bedeutung, so Biogeflügel-Produzent Biofino. Convenience-Produkte bieten viele Vorteile. Für Kunden, die Geflügelgerichte selbst zu Hause zubereiten wollen, sollte das Fleischer-Fachgeschäft entsprechende Teilstücke bereithalten. Gefragt sind vor allem Hähnchenbrustfilets oder Hähnchenschlegel. Auch die entbeinte Hähnchenoberkeule, oft als Pollo fino bezeichnet, findet zunehmend Interesse. Wer diese Produkte zudem mit unterschiedlichen Füllungen oder Panaden versieht, kann weiteren Mehrwert bieten. Die Verbraucher sparen Zeit und Ressourcen bei der Zubereitung, können eventuell mangelnde Kochkenntnisse kompensieren und dennoch schnell ein schmackhaftes und appetitliches Gericht auftischen. Je nach Convenience-Grad können sie aber auch ihre eigene Kreativität bei der Würzung und Zubereitung ausleben, sich mit entsprechenden Rezepten Lifestyle oder Streetfood-Feeling nach Hause holen.

Für den Einsatz von Geflügel-Convenience im Gastro- oder Imbissbereich sprechen nicht zuletzt die höhere hygienische Sicherheit, die Zeitersparnis bei der Zubereitung und die gleich bleibende und gelingsichere Qualität – all dies ist gerade im Imbissbereich von eminenter Bedeutung. Auch die Anforderung an die Qualifikation und die  Fachkenntnis des zubereitenden Personals reduziert sich, dadurch sind in der Gastronomie auch ungelernte Arbeitskräfte einsetzbar. Tiefgekühlte Convenience bietet zudem Kalkulationssicherheit und ermöglicht ein flexibles, den aktuellen Wünschen der Gäste angepasstes Angebot. Vor allem für den höchsten Convenience-Grad, also die verzehrfertigen Produkte, gilt, dass die Hersteller diese in der Regel auch in Einzelportionen zur Verfügung stellen. Gefragt für die schnelle Küche sind vor allem Convenience von Hähnchen und Pute: Nuggets, Brustfilet, Burger oder Chicken Wings haben immer Saison. „Im Winter gehen auch Menüs mit Enten- oder Gänsefleisch“, ergänzt Therese Rosenheimer von Convenience-Hersteller Salomon Foodworld. Klar ist: Das Thema (Geflügel-)Convenience bietet künftig noch viel Potenzial für das Fleischerhandwerk – insbesondere im Snacking- und Catering-Bereich.

Dieser Artikel ist erschienen im Gilde Magazin Ausgabe 01/2017 (Erscheinungstermin 01.03.2017).
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