Mehr bieten als andere

Es ist die hohe Kunst des Caterings, sämtliche Gerichte zu einer vorgegebenen Uhrzeit „auf den Punkt“ servierbereit zu haben. Das gilt für eine Hochzeitsgesellschaft mit 50 Gästen ebenso wie für ein Firmenevent mit mehreren dutzend Mitarbeitern. Entscheidend hierfür ist das richtige Timing in der Zubereitung. Da sich eine Vielzahl an Gerichten samt ihrer einzelnen Komponenten nahezu unmöglich zeitgleich zubereiten lassen, bedient sich die Branche bereits seit Jahren eines cleveren Verfahrens namens Cook & Chill. Übersetzt bedeutet das so viel wie „kochen und kühlen“. Im Gegensatz zum klassischen Kochen – dem Cook & Serve – werden die unterschiedlichen Komponenten eines Gerichts zunächst separat gegart, anschließend rasant herunter gekühlt und im Anschluss kurz vor dem gewünschten Servierzeitpunkt nochmals erhitzt.
Für Metzgereien, die im Außer-Haus-Geschäft und Partyservice aktiv sind, ist Cook & Chill an sich nichts unbekanntes. Doch der Teufel steckt wie üblich im Detail – nämlich in der Umsetzung. So beginnt der Prozess damit, die jeweiligen Gerichte hinsichtlich ihrer erforderlichen Zubereitungsschritte sorgfältig zu planen.

Fingerspitzengefühl gefragt

Insbesondere beim Fleisch zeigt sich, dass es keine pauschalen Richtwerte gibt, bis zu welchem Punkt ein Produkt zunächst garen muss: Während bei zarten Fleischpartien ein kurzes, kräftiges Anbraten genügt, garen Schmorgerichte wie Braten oder Gulasch meist weitgehend durch. Bei Gemüse kann es ratsam sein, den Garprozess vorzeitig zu unterbrechen, damit es beim späteren Erhitzen noch bissfest bleibt. Weil Cook & Chill ursprünglich aus der Patientenverpflegung in Krankenhäusern stammt, besitzt die Methode sehr konkrete Richtlinien, die gegarten Speisen herunter zu kühlen.

Nur so sind die strengen Hygienevorschriften im Rahmen des HACCP-Konzepts zu erfüllen. Zwischen der Gartemperatur – sie sollte im Kernbereich mindestens 70 Grad Celsius betragen – bis zur angestrebten Kühlbeziehungsweise Lagertemperatur von maximal drei Grad Celsius dürfen höchstens 90 Minuten liegen. Die Zeit von 90 Minuten zählt ab dem Erreichen der 65-Grad-Grenze. Für gewöhnlich sollte die Lagerzeit nicht mehr als 72 Stunden betragen. Diesen Wert empfiehlt Unilever Food Solutions.

Ausreichendes Erwärmen

Steht das Event an, erfolgt die sogenannte Regeneration der vorgegarten Speisen. Sprich, das erneute Erwärmen der Cook & Chill-Komponenten. Als Richtwert gilt hier eine Kerntemperatur von mindestens 75 Grad Celsius über einen Zeitraum von rund zehn Minuten. Dieser Wert resultiert einerseits aus den sehr strengen HACCP-Standards, andererseits aus der Anfälligkeit des Verfahrens gegenüber mikrobiologischen Keimen, erklärt Unilever Food Solutions. Erst dieser letzte Prozess gewährleistet, dass mögliche Keime weitgehend abgetötet werden.
Ebenso wichtig ist es natürlich, in jedem Prozessschritt mit absoluter Hygiene und Sauberkeit zu arbeiten. Das gilt insbesondere für die Verwendung von Besteck zum Portionieren.

Beim Erwärmen ist Fingerspitzengefühl gefragt, um die Komponenten nicht zu übergaren. Schlimmstenfalls werden sie zu trocken oder zu wässrig. Insbesondere bei Gemüse können die chemisch-physikalischen Veränderungen des Übergarens die ernährungsphysiologischen Werte verschlechtern. Und zwar schon weit bevor sich Farbe, Konsistenz, Geruch oder Geschmack nachteilig verändern. Die einzelnen Komponenten lassen sich im Dampfgarer oder einem anderen adäquaten Gerät zubereiten.
Besonderes Augenmerk liegt auf dem schnellen Herunterkühlen sowie dem anschließenden sicheren Lagern der Zutaten. Zumeist sind für diesen Schritt Vakuumiermaschinen die erste Wahl. Namhafte Hersteller wie VAMA, Komet oder der Gilde VacMeister bieten maßgeschneiderte Lösungen für jede Unternehmensgröße beziehungsweise jedes Einsatzgebiet.

Doch wie beim Garen gibt es ebenso für das Lagern kein allgemein gültiges Patentrezept, da jedes Lebensmittel über spezifische Eigenschaften verfügt: So sollte Fisch nach der Regeneration weiterhin zart, Gemüse knackig, Reis körnig, Pasta al dente und eine Sauce sämig sein. „Unserer Erfahrung nach verfügen Metzgereibetriebe für gewöhnlich von Haus aus über sehr gute Kühlsysteme“, sagt Barbara Köhler von Nestlé Professional. Deshalb stelle es für die meisten Betriebe kein Problem dar, den Chill-Prozess hygienekonform umzusetzen.

Größere Vielfalt

In puncto Vielseitigkeit von Cook & Chill sind die Cateringexperten geteilter Meinung. Manch einer bemängelt die methodisch bedingte, begrenzte Essensvielfalt. Schließlich lassen sich frittierte oder panierte Speisen nur bedingt oder gar nicht realisieren. Andererseits gilt das Verfahren, das die zeitliche und räumliche Zubereitung entkoppelt, als prädestiniert dafür, eine größere kulinarische Vielfalt anzubieten. Und das nicht nur im Catering, sondern ebenfalls im Imbiss und dem wachsenden Außer-Haus-Geschäft.

Mit Cook & Chill das Imbiss- und Take-away-Geschäft ankurbeln

Es liegt in der Natur der Sache, dass Metzgereibetriebe das Cook & Chill-Prinzip überwiegend im Catering nutzen. Dabei eignet sich das vielseitige Verfahren bestens für das lukrative Imbissgeschäft mit warmen Speisen. Nicht ohne Grund verfügen immer mehr Metzgereien über separate Sitzgelegenheiten, in denen die Kunden vor Ort deftige Kost ordern können.

Drei Gründe sprechen für Cook & Chill

Cook & Chill bietet sich in diesem Bereich aus dreierlei Gründen an. Erstens ermöglicht es, Speisen zeitlich optimal vorzubereiten. Die vorgegarten Komponenten müssen lediglich kurz vor den üblichen Stoßzeiten am Morgen, Mittag oder Abend im Dampfgarer oder einem adäquaten Küchengerät regeneriert werden. Zweitens ergibt sich die Möglichkeit, mit einem viel breiteren Speisenangebot zu werben. Denn für gewöhnlich schränken die begrenzten Küchenkapazitäten die kulinarische Auswahl ein. Geschieht die Speiseplanzusammenstellung oft nach dem Motto „Entweder-oder“, gilt mit Cook & Chill die Devise „Sowohl-als-auch“. Der dritte Pluspunkt ist die daraus resultierende Personaleffizienz. Während beim klassischen Cook & Serve ein Küchen- sowie ein Verkaufsteam erforderlich ist, reicht beim zeitversetzten Cook & Chill eine Mannschaft für beides.

Nachhaltige Verpackungen für „To-Go“

Corona brachte das Imbiss- bzw. Bistrogeschäft vielerorts ins Wanken. Die Pandemie bzw. die Auflagen vor Ort schränkten den Verzehr innerhalb der Metzgereien stark ein. Stattdessen gewann das Take-away-Segment stark an Bedeutung – also das Mitnehmen der Gerichte nach Hause oder ins Büro. Auch hier bietet sich Cook & Chill an – inklusive modernster und möglichst umweltschonender Verpackungen. Für den Speisentransport eignen sich besonders Schalensiegler wie die Gilde Packmeister-Serie. „Unser Entwicklungsfokus liegt derzeit auf nachhaltigen Menürahmen“, beschreibt Daniele Pagliaro aus dem ZENTRAG-Vertrieb den aktuellen Trend (siehe auch Seite 30 f. im Gilde-Magazin 3/2021). Konkret: Neben den klassischen Kunststoffmodellen umfasst das Sortiment unter anderem vollständig recyclebare Varianten aus Zuckerrohr und sogenanntem Kraftpapier. „Alle Materialien sind sowohl für den Einsatz in der Mikrowelle als auch im Backofen geeignet“, verspricht er. Selbst besonders heiße Gerichte wie Lasagnen lassen sich darin erhitzen. Laut Pagliaro stecke Take-Away in Deutschland, verglichen mit dem europäischen Ausland, noch in den Kinderschuhen. Beispielsweise habe es im italienischen Handel einen wesentlich größeren Stellenwert. Potenzial hierzulande ist also noch genug da.

Filip Lachmann