Mehr Erfolg beim Catering

Für viele Fleischer-Fachgeschäfte ist der Partyservice schon lange gelebte Realität, während andere das Segment erst allmählich für sich entdecken. Das Angebot reicht von belegten Brötchen und Häppchen-Platten über Fingerfood-Buffets und ganze Menüs bis zur Rundumbetreuung großer Events. Da die meisten Fleischereien über eine gut ausgestattete Küche verfügen, ist eine der Grundvoraussetzungen für ein erfolgreiches Catering bereits gegeben. Küchengeräte wie Mixer oder Töpfe sind ebenso vorhanden wie ausreichend große Kochstellen oder gar ein Kombidämpfer. Für das Kochen und Erwärmen direkt vor Ort bieten zum Beispiel die regionalen Genossenschaften passende Elemente. Als flexible Lösung für das Catering erweist sich etwa das kompakte Induktionskochfeld Caso TC 3500 von Braukmann. Es ist überall und sofort einsetzbar, wo Strom vorhanden ist. Aufgrund der Temperaturkontrolle mit dem eingebauten präzise einstellbaren Kernthermometer ist es perfekt für das punktgenaue Braten von Steaks oder Roastbeef, aber auch für das gradgenaue Sous-Vide-Garen und Warmhalten von Speisen, erklärt der Hersteller.

Flexible Kochstellen

Nachhaltigen Eindruck bei Kunden und deren Gästen macht das Erlebnis Frontcooking: Dabei werden ausgewählte Speisen direkt vor den Augen der Gäste und nach deren Wünschen zubereitet. Für solche Kochevents eignet sich zum Beispiel die mobile Kochstation KST3240 Plus von Bartscher. Sie ist für bis zu drei Auftischgeräte ausgelegt, hat fünf Steckdosen und eine Einstellnische und ist somit besonders flexibel einsetzbar. Als Ergänzungsprodukte bieten sich unter anderem Griddleplatte, Elektrokocher oder Induktionswok an.

Ansprechendes Geschirr

Transportboxen sorgen dafür, dass alle Lebensmittel und vorbereiteten Produkte sicher am Einsatzort ankommen. Im professionellen Einsatz beim Transportieren, Isolieren, Kühlen oder Warmhalten überzeugen zum Beispiel die Boxen von Thermo Future Box. Ihre ergonomisch ausgeformten Griffe erleichtern die Handhabung, und der hohe Stapelrand mit speziellen Noppen und Eckenverstärkungen sorgt für gut schließende Deckel. Die robusten und spülmaschinenfähigen Boxen isolieren von minus 40 bis plus 120 Grad Celsius, sind besonders leicht sowie stapelfähig und kombinierbar. Auf die geschmackliche Qualität seines Angebots für den Partyservice ist jedes Fleischer-Fachgeschäft zu Recht stolz.

Immens wichtig ist aber auch die Optik der angebotenen Speisen, denn sie springt dem Gast als erstes ins Auge und sollte ihn sofort ansprechen. Catering-Spezialistin Astrid Schmitt (siehe auch Interview auf Seite 35) setzt beim Anrichten auf klassisches weißes Geschirr. Vorteil: Es lässt sich mit allen Farben kombinieren und passt sich jedem Stil an. Bei Platten kommt aber auch Schwarz gut an, Spiegelplatten oder solche aus Schiefer oder Holz können ebenfalls für wertige Effekte sorgen. Das Unternehmen APS Assheuer + Pott bietet für Catering und Gastronomie ein umfangreiches Sortiment an Artikeln, darunter auch solche aus Melamin in hochwertigem Design. Melaminartikel lassen sich problemlos in jede Buffetlandschaft integrieren und überzeugen laut Hersteller durch einfache Handhabung und Pflege sowie authentische Oberflächen- und Farbgestaltung. Viele dieser Schalen und Platten eignen sich nicht nur fürs Buffet, sondern auch für den elegant gedeckten Tisch.

Reibungslose Abläufe

Wie wird das Catering zum Erfolgsgeschäft? „Ziel ist es, immer einen Tick besser zu sein als andere“, sagt Astrid Schmitt. Wichtig sei es, den Überblick zu behalten und den Zeitaufwand nicht zu unterschätzen. „Nur wenn alles reibungslos läuft, wird der Kunde zufrieden sein und Weiterempfehlungen aussprechen.“ Insbesondere bei der Rundumbetreuung großer Events könnten auch Aufgaben an Spezialisten abgegeben werden, etwa an Eventausstatter und Getränkeanbieter.

Fotos auf der Webseite

Die Weiterempfehlung durch positive Mundpropaganda ist extrem wichtig, denn sie erreicht potenzielle Kunden ohne Umwege – besser als teuer bezahlte Anzeigen. Wenn sich herumspricht, dass die Qualität der Speisen und deren Optik, aber auch der gesamte Service und die Beratung stimmen, spielt auch der Preis beim Kunden nicht mehr die ausschlaggebende Rolle, ist Astrid Schmitt überzeugt. Unverzichtbar für Partyservice oder Catering sei zudem ein entsprechender Auftritt auf der Webseite des eigenen Unternehmens. Appetit machen hier verführerische Fotos, etwa von Platten mit Häppchen, von Fingerfood-Gläschen, feinen Salaten oder Tellern mit warmen Gerichten. Hier kann es sich durchaus lohnen, einen professionellen Fotografen zu beauftragen, der das Angebot ins rechte Licht rückt. Handyfotos sind nicht erste Wahl, denn sie liefern meist nicht die passende Qualität.

Eine Liste mit möglichen Gerichten, egal ob herzhafte Wurstplatten, Fingerfood-Häppchen, Käseteller oder Menü von der Vorspeise bis zum Dessert, sollte das Angebot ergänzen. Die Preise sind dann besser der direkten Absprache überlassen, da viele unterschiedliche Faktoren die Kalkulation beeinflussen können.

Appetitlicher Anblick: Scheiben von gebratener Entenbrust sind auf einem fruchtigen Apfelsalat angerichtet. © Wolfgang Usbeck Photographie. 2017, Matthaes Verlag, Stuttgart

Vielfalt auch beim Dessert

Während bunte Häppchen, appetitanregende Vorspeisen und herzhafte Hauptgerichte naturgemäß zu den Vorzeigeartikeln eines Fleischer-Fachgeschäfts gehören, kommt die Vielfalt beim Dessert des Öfteren zu kurz. Abhilfe schaffen hier zum Beispiel die tiefgekühlten Produkte von Patisserie Walter, die über die regionalen Genossenschaften erhältlich sind. Die süßen Desserts in sechs Varianten werden einfach in passende Gläschen gegeben – die ovalen Gläser sind einzeln erhältlich – und müssen nur noch auftauen: über Nacht im Kühlhaus oder 45 Minuten bei Zimmertemperatur. Es sind „abwechslungsreiche Desserts mit kulinarischem Anspruch der Top-Gastronomie, und das nach wie vor handwerklich“, wie Kundenbetreuer Frank Gabel von Patisserie Walter betont.

Desserts leicht gemacht: Die Füllungen für die Gläschen von Patisserie Walter sind tiefgekühlt
und lassen sich bevorraten. Das erleichtert die Planung und entlastet die Mitarbeiter.

Astrid Schmitt: Moderne Platten & Häppchen.
Professionelle Arrangements für alle Anlässe.

© Wolfgang Usbeck Photographie. 2017, Matthaes Verlag, Stuttgart

„Der Trend zu Fingerfood ist ungebrochen“

Astrid Schmitt betreibt ein Cateringunternehmen in Bad Kissingen und veranstaltet Seminare und Workshops rund um das Thema Catering.

© Wolfgang Usbeck Photographie. 2017, Matthaes Verlag, Stuttgart

Frau Schmitt, wie kann ein Fleischer seinen Partyservice erfolgreich machen? Wie kann er sich differenzieren?
Er sollte überlegen, was er besonders gut kann. Bietet er ein außergewöhnliches Produkt, ist es die Lieferung auch am Wochenende, ist es die persönliche Betreuung der Veranstaltung? Diese Leistungen sollten in den Fokus gerückt werden. Ziel sollte es sein, immer einen Tick besser oder anders zu sein als andere.

Was sollte der Caterer aus dem Fleischerhandwerk besonders beachten?
Er sollte sich nicht zu viel auf einmal vornehmen. Nur wenn alles reibungslos läuft, wird der Kunde zufrieden sein und Weiterempfehlungen aussprechen. Insbesondere bei der Rundumbetreuung großer Events sollte man genau überlegen, welche Aufgaben man übernehmen kann und welche man an Spezialisten wie beispielsweise Eventausstatter und Getränkeanbieter abgeben kann.

Welche Marketingmaßnahmen empfehlen Sie für den Bereich Catering/Partyservice? Reicht Mundpropaganda noch aus?
Bei mir reicht die Mundpropaganda zum Glück aus. Sie ist die günstigste und beste Werbung. Auf einen ansprechenden Internetauftritt kann man heute natürlich nicht verzichten. Auf der Webseite informieren sich die Kunden meist im Vorfeld.

Welche Ausstattung muss für ein funktionierendes Catering vorhanden sein?
Da die meisten Fleischereien eine gut ausgestattete Küche haben, ist die Grundvoraussetzung gegeben. Wichtig sind Transportboxen, je nach Angebot für kalte oder warme Speisen. Wer warme Buffets anbieten will, benötigt Rechauds, Platten und Schüsseln. Für Fingerfood sind Portionsschälchen in entsprechender Menge nötig. Alle Geschirrteile sollten gut kombinierbar sein. Ich selbst setze beim Anrichten etwa auf weißes Geschirr. Das lässt sich mit allen Farben kombinieren und passt sich nahezu jedem Stil an.

Welche aktuellen Trends sehen Sie bei den Wünschen Ihrer Kunden?
Der Trend zu Fingerfood und Flying Buffet ist ungebrochen. Kleine Köstlichkeiten in vielerlei Variationen werden gewünscht – von Fleisch über Fisch, Käse und Desserts bis hin zu fleischlosen und veganen Kreationen. Anbieter sollten bereits bei der Beratung der Kunden auf eine gute Auswahl achten und Produkte anbieten, die wenigstens zum Teil gut vorzubereiten sind. Bei Fingerfood-Buffets müssen schnell einige hundert oder gar tausende Teile zubereitet werden. Bietet man etwa nur Canapés an, die erst kurz vor der Veranstaltung hergerichtet werden können, so kommt man schnell an Kapazitätsgrenzen.

Ihre Tipps für die Weihnachtszeit?
Da sich in der Weihnachtszeit die Aufträge häufen, würde ich ein besonderes Angebotspaket schnüren. So kann man bereits im Vorfeld überlegen, was einem gut von der Hand geht und leicht umsetzbar ist. Festliche Produkte wie Pasteten, Geflügel, Fisch und ein schönes weihnachtliches Dessert kommen gut an.

Sie sind Spezialistin für Fingerfood. Was hat sich hier besonders bewährt?
Bei unseren Kunden kommen klassische Häppchen nach wie vor gut an. Kombiniert wird mit Spießchen und Gabelfood im Gläschen. Auch wenn ich manchmal denke, dass die Kunden mediterrane Klassiker wie Antipasti und Tomaten mit Mozzarella eigentlich leid sein müssten, kommen diese Produkte immer noch gut an.

Wieviel Vielfalt ist bei den Häppchen angesagt?
Der Gast möchte auf jeden Fall Vielfalt. Je nach Personenzahl biete ich zwischen zehn und zwanzig verschiedene Sorten Fingerfood an. Es gibt zwar keine genaue Speisenfolge, weil sich Vorspeisen und Hauptgänge ähneln, aber ein süßer Abschluss gehört dazu.

Wie wird Fingerfood am besten präsentiert und angeboten?
Die richtige Kombination von Platten, Etageren, kleinen Gläschen und Spießen, die man vielleicht in hohen Gefäßen arrangiert, sorgt für Abwechslung. Da viele Gläschen und Schälchen benötigt werden, kann das ins Geld gehen. Es gibt aber auch günstige Alternativen, etwa Weck- oder Einmachgläschen. Neben dem Buffet ist auch das Flying Buffet beliebt, dabei werden die Häppchen vom Service herumgetragen. Bei Stehempfängen bietet es sich an, verschiedene Kleinigkeiten auf Etageren anzurichten und diese auf den Stehtischen zu platzieren.

Was tun, damit alles schön frisch und appetitlich ist?
Die Produkte sollten so kurz wie möglich vor dem Anrichten fertiggestellt werden. Salate in Gläschen halten aber auch eine Nacht im Kühlhaus aus, ohne zu leiden. Man sollte in jedem Fall zügig arbeiten und alles so schnell wie möglich und gut verpackt ins Kühlhaus stellen.

Viele Häppchen benötigen viel Zeit – oder?
Man sollte darauf achten, sich nicht zu verzetteln. Es gibt viele Fingerfood-Produkte, die sehr schnell hergestellt werden können. Andere sind aufwendiger in der Zubereitung. Die richtige Mischung macht es aus. Ein paar „Sattmacher“ wie beispielsweise Blätterteigtaschen – die übrigens auch gut vorbereitet und tiefgekühlt werden können ­– und dazu ein paar optische Highlights wie interessante Spieße und Snacks, das ist für mich die richtige Mischung.

www.astridschmitt.com

ENTENBRUST MIT APFELSALAT
Für ca. 8 Personen

Knackige Äpfel treffen auf rosa gebratene Entenbrust. Eine Kombination die, durch ein cremiges Sauerrahm-Joghurtdressing ergänzt, zum Gaumenschmaus wird. Die Entenbrust mit Apfelsalat kann sowohl auf dem Vorspeisenbuffet oder als kleine Portion beim Flying-Buffet für Begeisterung sorgen.

ZUSAMMENSETZUNG
Diese Platte setzt sich aus gegrillter Entenbrust und knackigem Apfelsalat zusammen.

• Als alleinige Vorspeise für ca. 8 Personen
• Sollte am Tag der Auslieferung frisch hergestellt werden
• Im Kühlhaus lagern (bei höchstens + 7 °C)
• Hoher Warenwert, leicht herzustellen
• Milch, Ei

ENTENBRUST MIT APFELSALAT
Für ca. 8 Personen

PLATTE
Schwarzgraue Glastellerplatte, rechteckig, mit Baumrindenstruktur, 40 x 22 cm

GRUNDPRODUKTE
2 Stück Entenbrust (frisch oder TK)
500 g feste grüne Äpfel
500 g feste rote Äpfel
50 g Mayonnaise
100 g Saure Sahne
100 g Joghurt, natur
Salz
Pfeffer
Abrieb und Saft einer Zitrone

GARNITUR
Feldsalat
roter Apfel
Brombeeren
Johannisbeerrispen

VORBEREITUNG ENTENBRUST
Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Vorsicht: Achten Sie darauf, dabei nicht in das Fleisch zu schneiden! Eine Pfanne ohne Fett  erhitzen. Die Entenbrust zunächst mit der Hautseite nach unten hineinlegen und ca. 5 Minuten kräftig braten, bis sie leicht gebräunt ist. Danach wenden. Entenbrust auf der Fleischseite 2 – 3 Minuten weiter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals wenden. Anschließend in den vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 15 bis 20 Minuten garen. Entenbrust aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und bei Raumtemperatur mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Dann ins  Kühlhaus geben und durchkühlen.

PRODUKTE APFELSALAT
500 g feste grüne Äpfel
500 g feste rote Äpfel
50 g Mayonnaise
100 g saure Sahne
100 g Joghurt, natur
Salz
Pfeffer
Zucker
Abrieb und Saft einer Zitrone

HERSTELLUNG APFELSALAT
Die Äpfel waschen und mit der Schale in feine Stifte schneiden. Sofort in Wasser mit Zitronensaft oder Fruchtweiß geben. Danach abseihen und gut abtropfen lassen. Saure Sahne, Joghurt und Mayonnaise cremig rühren. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

HERSTELLUNG PLATTE
Feldsalat auf der Platte anrichten. Apfelstifte darauf verteilen. Mit dem Dressing nappieren. Ausgekühlte Entenbrust in Tranchen schneiden und diese in Fächern auf dem Apfelsalat anrichten. Gegebenenfalls noch etwas Dressing drüber geben. Den halben Apfel durchschneiden, so dass 2 Viertel entstehen. Diese fächern.

AUSGARNIEREN
Die Apfelfächer mittig platzieren, mit Brombeeren, Johannisbeerrispen und einigen Feldsalatblättern vervollständigen.