Landschlachterei Kuhlmann, Bockhorn – Mit Veggie-Angebot am Ball bleiben

Weil Heiko Kuhlmann mit seinen Wurstspezialitäten auch junge Leute ansprechen will, hat er sein Sortiment erweitert und bietet jetzt auch Vegetarisches an.

Sieben Millionen Vegetarier, 900.000 Veganer und eine wachsende Anzahl an Flexitariern – Menschen, die nur ab und zu auf Fleisch verzichten wollen – soll es aktuell in Deutschland geben. Metzgermeister Heiko Kuhlmann sieht dieser Entwicklung gelassen entgegen. „Die Menschen essen ohnehin zu viel Fleisch“, sagt er. „An jeder Ecke gibt’s eine Dönerbude, in Supermärkten wird das Angebot immer vielfältiger und auch wir machen mit unseren Fleischspezialitäten an der heißen Theke gute Umsätze.“ An der sinkenden Nachfrage lag es daher nicht, dass sich der Metzgermeister vor mehr als einem Jahr dazu entschloss, sein Sortiment um vegetarische Alternativen zu erweitern.

Kompetenz für Wurst

Zuerst waren es nur einzelne Kunden, die für ihre jüngeren Familienmitglieder vegetarische Wurstwaren mit einkaufen wollten. Später verstärkte sich die Nachfrage. Inzwischen kommen sogar ältere Menschen auf den Geschmack von Kuhlmanns vegetarischer Wurst. „Wir wollten den Trend einfach mitgehen“, berichtet Heiko Kuhlmann, der ansonsten in seiner Metzgerei eher Traditionelles anbietet.
„Wieso sollten wir unsere Kompetenz für Wurst nicht nutzen und bessere vegetarische Alternativen bieten als die Supermärkte?“ Obwohl Heiko Kuhlmann mit großem Enthusiasmus an die Arbeit ging, blieb der Erfolg zunächst aus: Die erste Wurst aus Tofu landete im Müll. Am schwierigsten sei es gewesen, so Kuhlmann heute, einen ordentlichen Geschmack in die Wurst zu bekommen. Nach mehreren Monaten des Herumprobierens entwickelte er schließlich ein Brät, welches aussah wie das einer normalen Fleischwurst. Sein Geheimnis: Verschiedene Gewürze sowie natürliche Farbstoffe wie Rote Bete. Um seine Produkte haltbar zu machen, verwendet der Metzgermeister das Verdickungsmittel Xanthan. „Ohne Zusatzstoffe geht es leider nicht“, so Kuhlmann. „Xanthan ist als Öko-Lebensmittel zugelassen und für die meisten Menschen gut verträglich.“ Aufgrund der großen Menge an Gewürzen ist die vegetarische Lyoner rund einen Euro teurer als die herkömmliche. Kuhlmanns Kunden stört das nicht. „Unsere Kunden sind bereit, für ihre vegetarischen Würste auch mal tiefer in die Tasche zu greifen – solange sie gut schmecken“, so der Metzgermeister. Kuhlmanns vegetarische Lyoner gibt es in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen: als normale Variante, mit Paprika und mit Schnittlauch. Daneben bietet die Metzgerei eine vegetarische Bratwurst „Thüringer Art“ mit Kümmel sowie vegetarische Wiener Würstchen an.

Marketing, das ankommt

In Zukunft soll das vegetarische Sortiment sukzessive erweitert werden. „Wir müssen dabei behutsam vorgehen“, betont Heiko Kuhlmann. „Unsere Kunden sind sensibel. Wenn ein Produkt gut läuft – wie zum Beispiel unsere traditionellen Frikadellen –, dann ist es schwierig, daneben ein zweites zu platzieren.“ Eine hervorragende Möglichkeit, seinen Kunden den Geschmack der vegetarischen Produkte näherzubringen, sind Veranstaltungen, auf denen die Metzgerei mit einem Bratwurststand vertreten ist. „Hier lassen wir die Kunden gern auch mal die vegetarische Alternative probieren. So haben wir schon viele Neukunden hinzugewonnen.“ Damit sich die Produktion der vegetarischen Spezialitäten lohnt, beliefert Heiko Kuhlmann Wiederverkäufer, etwa Gemüsehändler, die ihre Waren auf Hof- oder Wochenmärkten anbieten und viele Vegetarier unter ihren Kunden haben. Sie verkaufen die Produkte in seinem Namen – eine zusätzliche Möglichkeit, Werbung in eigener Sache zu machen. „Marketing ist wichtig“, betont Kuhlmann. „Sich einfach nur hinter den Tresen stellen und abwarten, bis jemand kommt, das funktioniert nicht.“

Auch Traditionelles gefragt

Heiko Kuhlmann ist sich sicher, dass die Nachfrage nach vegetarischen Spezialitäten weiter zunehmen wird. Daneben sieht er aber noch einen anderen Trend: Traditionelle deutsche Gerichte, wie zum Beispiel Rouladen, Kartoffel- oder Erbsensuppe, werden von seinen Kunden stark nachgefragt – auch von den Jüngeren. In seiner Metzgerei bietet er sie fertig zubereitet an. Daneben gibt es verzehrfertige Saucen. Ein Renner ist etwa seine Curry-Sahne-Sauce, von der er in der Woche rund 120 Liter verkauft. „Die Leute haben immer weniger Zeit, selbst zu kochen. Sie suchen Unterstützung im Alltag“, so Kuhlmann, „und legen dabei Wert auf Qualität. Diesem Anspruch wollen wir nachkommen, auch bei unseren vegetarischen Produkten.“

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