Kulinarische Erlebnisse

Wenn Peter Kraus seine Burgersprechstunde abhält, dann stehen die Bürger von Hennef-Geistingen Schlange. Drei- bis vierhundert frisch gegrillte Patties im Burger-Bun samt selbst gemachtem Coleslaw-Salat sind dann schnell weg – und viele Kunden glücklich. Das Event hat sich zu einem beliebten Treffpunkt in dem kleinen Ort entwickelt, gute Stimmung ist garantiert. „Mittlerweile herrscht dort so ein Andrang, dass die Straße gesperrt werden muss, dafür müssen wir extra eine Genehmigung von der Stadt einholen“, sagt der Metzgermeister. Mehr als zwei Mal im Jahr findet die Burgersprechstunde deshalb nicht statt. Zum großen Bedauern der Geistinger Bürger.

Mit Events in die Gemeinschaft eingebunden

Dafür gibt es andere Veranstaltungen, bei denen Peter Kraus, Ehefrau Evi und ihr Team ihr Potenzial entfalten können. Ob Partyservice und Catering für Firmen, Vereine und private Festlichkeiten oder lokale Events: In Hennef an der Sieg, der „Stadt der 100 Dörfer“, wird gern gefeiert – wenn die Corona-Pandemie das nicht gerade unmöglich macht. Im Ortsteil Geistingen, wo durch neue Baugebiete viele junge Familien zugezogen sind, werden Events jeder Art gut angenommen, erklärt Kraus. „Die Gewerbetreibenden halten zusammen, es gibt eine aktive Vereinsarbeit mit jungen Mitgliedern, die immer wieder etwas auf die Beine stellen, und wir sind da voll eingebunden.“

Vor zwei Jahren hat Kraus zudem einen kleinen Foodtruck in Betrieb genommen, Currywust und Burger kann er jetzt mobil und flexibel anbieten. Auch im Kulturleben ist die Metzgerei Feinschmecker Kraus integriert, zum Beispiel bei der Veranstaltung Vino & Kino, die ein örtlicher Weinhändler jedes Jahr organisiert und bei der die Fleischerei für die kulinarischen Highlights sorgt. „Da lassen wir uns immer etwas Besonderes einfallen. Zum Beispiel mal Köttbullar zu einem schwedischen Film oder einen Burgunderschinken zu einem französischen Film.“

Auf großen Events überzeugen Peter Kraus und sein Team mit ihrer Grillexpertise genauso wie am kleinen Foodtruck.

Spezialist für außergewöhnliche Grillbüffets

Einen ausgezeichneten Ruf hat die Metzgerei, wenn es um Grillbüffets geht. Schon die Ausstattung mit einer Vielzahl unterschiedlicher Grillgeräte lässt das Herz eines jeden Barbecue-Fans höher schlagen. Neben Standardgerichten wie Wurst und Burger gibt es hochwertige Steaks vom heißen Rost, ebenso wie ganze Lachsseiten, die nach der Methode des Plank-Grilling auf Holzbrettern garen. Auch Pute, Spanferkel oder ganze Lämmer vom Spieß bereitet der Metzgermeister und ambitionierte Koch mit Begeisterung zu und erhebt so manches Outdoor-Event zum kulinarischen Erlebnis: „Da machen wir mit unseren Grills dann richtig Rabatz.“ Zudem teilt er sein Wissen mit seinen Kunden in zahlreichen Grillseminaren – die aufgrund der Corona-Einschränkungen derzeit allerdings nicht stattfinden können. Kraus denkt derweil schon über eine Online-Variante nach.

Mehr Umsatz im Bistro-Geschäft

Das Event- und Catering-Geschäft ist einer der Schwerpunkte von Evi und Peter Kraus. Das Unternehmen macht damit rund 30 bis 40 Prozent seines Jahresumsatzes. „Im Corona-Jahr 2020 war es in diesem Segment natürlich deutlich weniger, da ja kaum Veranstaltungen stattfinden konnten“, sagt Kraus. Die Küche spielt dennoch weiterhin eine wichtige Rolle:  Der Bistroumsatz hat durch das Mitnahmegeschäft deutlich zugelegt, auch wenn das Bistro selbst aufgrund der Corona-Auflagen derzeit geschlossen ist. „Über die Mittagszeit haben wir jetzt zwei Schichten eingerichtet, damit die Kunden im Bereich Take-away nicht lange warten müssen. Das funktioniert ganz gut.“ Eine Zeit lang hatte die Metzgerei den Mittagstisch sogar ausgeliefert, aber letztlich war das zu aufwendig, zu kostenträchtig und hat Personal gebunden, das anderswo dringend benötigt wurde.

Nach dem vor zwei Jahren erfolgten Umbau präsentiert sich das Ladengeschäft mit einer attraktiven Theke. Ein kleiner Bistro-Bereich ergänzt das Angebot.

Alles, was Männer zum Grillen brauchen 

„Mit unserem Thekengeschäft und unserem Take-away-Angebot konnten wir den Umsatzeinbruch im Catering fast vollständig ausgleichen“, so das Ehepaar. Da Restaurants und Betriebskantinen geschlossen sind, werde zu Hause viel mehr gekocht. Der Einkauf der benötigten Lebensmittel erfolgt in Zeiten von Homeoffice verstärkt vor Ort, stellt der Metzgermeister fest. Der Betrieb profitiert davon.
Auch von der seit einigen Jahren wachsenden Kochbegeisterung der Männer, die sich nicht mehr nur aufs Grillen beschränkt. „Samstag ist Männer-Tag. Am Samstagmorgen sind die ersten 25 Kunden in der Regel Männer“. Männer kaufen anders ein als Frauen, hat Kraus festgestellt. Sie bereiten mehr Fleisch zu, sie geben dafür mehr Geld aus uns sie nehmen Zusatzprodukte mit: „Fleisch, Barbecue-Saucen und -Rubs, dazu ein Brot und eine Flasche Wein – das ist schon fast Standard“, weiß der Metzgermeister. Das entsprechende Angebot hält er in seinem Laden vorrätig.
Auch frische Backwaren wie Baguette oder Brötchen: „Sonntags, wenn wir zum Beispiel Kommunionfeiern belieferten, hatten wir immer das Problem, an frisches Brot zu kommen. Das beziehen wir jetzt in verschiedenen Sorten als Rohlinge von einer Bäckerei aus dem Nachbarort und backen es selbst auf. Im Laden geht es gut weg.“ Zudem bietet Kraus Schwarzbrot von einem bekannten Bäcker aus dem rund 40 Kilometer entfernten Köln, das er zunächst für seinen persönlichen Bedarf vom Großmarkt mitgenommen hatte. Mittlerweile lässt er sich wöchentlich 50 Brote für den Laden schicken.

Zusatzgeschäft: Wurstspezialitäten aus eigener Herstellung präsentiert die Fleischerei zusammen mit Honig eines lokalen Imkers und Schwarzbrot einer bekannten Bäckerei.

„Schwarzer Peter“ und „Geistinger Würste“

Mit seinen drei Gesellen produziert der Metzgermeister mehr als das übliche Standardsortiment. Vor vier Jahren wurde eine moderne Räucher- und Reifekammer installiert, seither kann er auch selbst gemachte Salami präsentieren. Schon lange im Sortiment sind Spezialitäten wie der „Schwarze Peter“, ein dunkel geräucherter Nussschinken oder der „Große Peter“, ebenfalls ein geräucherter Schinken. Die Benennungen spielt an auf den Vornamen, den die Metzgermeister der Familie schon seit mehreren Generationen tragen. Namen erzählen Geschichten, wissen Peter und Evi Kraus, und Geschichten erzählen sei enorm wichtig und spiele in der Kommunikation mit den Kunden eine große Rolle. Das gilt auch für die Geistinger Würste, eine Art Nürnberger, oder für die Geistingerwalder, eine feine Teewurst aus eigener Produktion: Sie bringen die Heimat ins Spiel. Weitere kulinarische Produkte kauft die Metzgerei hinzu: etwa Schwarzwälder Schinken, Parma- oder Serrano-Schinken.

Peter Kraus und seine Frau Evi wissen, was ihre Kunden wollen – auf Kommunikation legen sie viel Wert.

Käse und mehr für Feinschmecker

Den Feinkostbereich haben die beiden aufgestockt durch Produkte für Grillfans, die sie über einen Feinkosthändler beziehen: Barbecue-Saucen, Rubs oder Pulled-Pork-Marinade. Dazu kommen lokale Spezialitäten, etwa ein spezieller Senf oder der Honig eines Winzers vor Ort. Zudem punktet die Metzgerei mit einem kleinen, aber ausgewählten Käsesortiment von einem Produzenten aus Bayern: rund 15 Käsesorten in verschiedenen Geschmacksrichtungen und unterschiedlich gereift. „Wir stellen fest, dass viele Kunden auch deswegen zu uns kommen.“

Neue Cuts und Dry-Age-Schrank

Seine Grillexpertise bringt Peter Kraus in sein Thekengeschäft mit ein. Klar, dass in der Metzgerei Fleisch in einem Dry-Age-Schrank reift ­­– ganze 30 Tage lang. Er bezieht Rinderviertel und halbe Schweine aus der Eifel und hat sich die angesagten „American Cuts“ mit ihrer hierzulande neuen Schnittführung selbst angeeignet. So kann er seinen Kunden zum Beispiel Flank Steaks oder Brisket anbieten: Die Grillszene weiß das sehr zu schätzen. Auf seinen Grillseminaren tauscht sich der Metzgermeister gern mit den teilnehmenden Barbecue-Fans aus – und lernt selbst immer wieder dazu.

Bestellen per WhatsApp

Auf die Möglichkeiten der Digitalisierung setzt die Metzgerei auch im Tagesgeschäft – nicht nur im Bereich der sozialen Medien. Da viele Kunden während der Corona-Pandemie aus hygienischen Gründen nur noch ungern bar bezahlen, hat Kraus EC-Cash-Geräte und mobile Bezahlmethoden eingeführt. Und Vorbestellungen können nun ganz einfach über WhatsApp erfolgen – die Bestellung per Telefon hatte zuvor immer wieder zu Verzögerungen im Thekenbereich geführt, wenn das Personal am Telefon eingebunden war. Jetzt steht ein IPad im Laden, auf dem die WhatsApp-Nachrichten eingehen. Der Vorteil dieses Mediums gegenüber einer üblichen Vorbestell-App, so Kraus: Man kann den Kunden direkt antworten, kann mit ihnen kommunizieren, wenn zum Beispiel das gewünschte Produkt gerade nicht vorhanden ist, und einen Ersatz vorschlagen.

Mehr Aufmerksamkeit durch soziale Medien

Denn Anregungen von Seiten seiner Kunden nimmt er immer gerne auf – und das gilt nicht nur für das Angebot von Grillspezialitäten. „Wir probieren immer mal wieder was Neues aus, zum Beispiel haben wir kürzlich Bresaola gemacht“, erzählt er. In dünnen Scheiben aufgeschnitten passe Bresaola zum Beispiel perfekt zu Rucola. Nach italienischem Vorbild wurde der Schinken zunächst 14 Tage gepökelt und reifte dann 40 Tage im Dry-Age-Schrank. „Ein tolles Produkt“, sind die beiden Unternehmer vom Ergebnis begeistert. „Das Feedback der Kunden ist sehr gut, darum geht das Bresaola jetzt in Serie“.

Das Ergebnis solcher Experimente gibt Kraus auf Facebook bekannt – die sozialen Medien nutzt er gern und mit Erfolg. „Wir machen fast keine Print-Werbung mehr, sondern kommunizieren vorwiegend über Facebook und Instagram – mit positiven Erfahrungen.“ Die Menschen, so Kraus, wollen heute mehr wissen, sie wollen hinter die Kulissen schauen. Sie wollen möglichst selbst erleben, wie Produkte hergestellt werden, und zum Beispiel auch mehr über die Mitarbeiter erfahren, die daran beteiligt sind. „Ganz viele Reaktionen auf Facebook kamen zum Beispiel, als wir eine junge Auszubildende mit ihrem selbst kreierten Honey Chicken Salad vorgestellt haben. Das hat richtig viel Aufmerksamkeit erregt.“

Den Bereich Social Media betreut Kraus selbst. „Ich möchte gerne zeigen, dass es das Handwerk noch gibt, zeigen, wie schön es ist.“ So nimmt er interessierte Kunden auch mal spontan mit in die Produktion, wenn gerade Zeit ist. „Viele wissen gar nicht mehr, wie solche Produkte entstehen. Mittlerweile kommen aber neue Kunden, die mehr wissen wollen und das Handwerk wiederentdecken.“

Ein Team wie eine Familie

Peter Kraus und seine Frau Evi können sich in ihrem Betrieb auf sechs Vollzeit- und sieben Teilzeitkräfte verlassen, wobei Evi Kraus nicht nur im Verkaufsbereich eine aktive Rolle spielt, sondern auch die Kunden im Catering betreut und immer wieder kreative Ideen beisteuert. „Wir haben hier ein gutes Team und gehen sehr familiär miteinander um“, erklärt das Paar. „Unsere Mitarbeiter sind hoch motiviert, sie fühlen sich wohl hier und wir können uns aufeinander verlassen. Wir brauchen uns gegenseitig, und wir schätzen uns gegenseitig. Da entstehen persönliche Bindungen.“ Auch in Zeiten der Digitalisierung seien sie alle immer noch Handwerker und ihr voller Einsatz sei gefordert. „Das Ziel aller Bemühungen“, so Peter Kraus, „ist für uns letztlich immer, die Kunden glücklich zu machen. Dann sind auch wir selbst glücklich.“

www.feinschmecker-kraus.de

Fotos: © Metzgerei Kraus