Steaks vom Rind

Grillbegeisterte Kunden sind anspruchsvoll. Sie suchen beim Steak nach speziellen „Cuts“ und wollen mehr über das Fleisch und seine Herkunft erfahren. Hier können Fleischer-Fachgeschäfte ihre hohe Kompetenz unter Beweis stellen.

Hochwertiges Fleisch ist Kult! Der Grill- und Barbecue-Trend, der seit einigen Jahren aus den USA zu uns herüberschwappt, bringt immer wieder neue Zuschnitte – oder „Cuts“ – ins Gespräch. Das Gute daran: Was früher in die Wurst gewandert ist, kann ein kundiger Fleischermeister heute als trendige Spezialität zu einem angemessenen Preis verkaufen. Wer exklusive Produkte anbietet, hat gute Chancen auf ordentliche Umsatzzuwächse. Voraussetzung: Qualität und Beratung müssen stimmen. Eine aufmerksamkeitsstarke Präsentation tut ein Übriges.

Welche Rolle die Rasse spielt

Die Fleischqualität eines Steaks hängt nicht nur vom Zuschnitt ab, sondern wird von vielen unterschiedlichen Faktoren beeinflusst. Dazu gehören zum Beispiel die Rasse sowie die Aufzucht und Fütterung der Tiere. Ein wichtiger Qualitätsaspekt bei Steaks ist etwa der Fettanteil: Fett steht für Geschmack. Deshalb zeichnet sich ein Qualitätssteak durch eine ausgeprägte Marmorierung aus. Fein- oder kurzfaseriges Fleisch ist zudem besonders zart im Biss.
Nicht jede Rinderrasse weist die Voraussetzung für eine besonders hohe Fleischqualität auf. Sehr beliebt bei Kennern ist insbesondere das ursprünglich aus Schottland stammende Aberdeen Black Angus (auch einfach Angus-Rind genannt). Angus-Rinder gedeihen auch unter schwierigen Bedingungen und mit weniger wertvollem Futter gut und erreichen schnell ihr Schlachtgewicht. Ihr Fleisch ist dunkelrot, kurzfaserig und zart, der intramuskuläre Fettanteil und die Marmorierung sind besonders hoch.

Weidehaltung als Pluspunkt

Fleisch aus ganzjähriger Weidehaltung, wie etwa das Black Angus aus Irland, gilt als besonders hochwertig. Als Top-Qualität bieten die regionalen Genossenschaften zum Beispiel Ochsenfleisch vom Aberdeen Angus aus Irland. Es wird nach traditionellem Verfahren gereift. Erhältlich ist zudem das Angus der Marke „Alpenrind“. Es punktet mit regionaler Herkunft, denn es kommt ausschließlich von Landwirten aus Deutschland. Das vorgereifte Fleisch ist schmackhaft, feinfaserig und zart. Ebenfalls über die Genossenschaft zu beziehen ist US-Beef in Premiumqualität. Es stammt von Weiderindern, deren Aufzucht mit einer mindestens hunderttägigen Getreidefütterung beendet wird. Das Ergebnis ist ein besonders intensiver Geschmack und eine sehr zarte Konsistenz.

Weidehaltung als Pluspunkt

Erzählen Sie Ihren Kunden mehr zu den Steak-Spezialitäten, die Sie ihnen verkaufen. Sie schlachten selbst und beziehen die Tiere aus der Region? Hier können zum Beispiel großformatige Fotos oder ein Videofilm im Ladengeschäft Landwirte und Hof sowie die Haltung vorstellen und so für Vertrauen sorgen: Viele Verbraucher bewerten eine regionale Herkunft positiv. Auch wenn Sie Ihr Fleisch aus anderen Quellen beziehen, sollten Sie über Aufzucht und Haltung informieren. Erklären Sie zum Beispiel, dass in Irland die Rinder in der Regel das ganz Jahr über auf der Weide bleiben können und dies für optimale Beschaffenheit des Fleisches sorgt. Sinnvoll ist es auch, über die Rinderrassen und ihre Qualitäten zu informieren und zum Beispiel auf das intramuskuläre Fett und die Marmorierung hinzuweisen. Viele Kunden wissen heute, dass Fett ein Geschmacksträger ist, anderen dürfen Sie erklären, dass sie einen Fettrand erst nach dem Grillen entfernen sollten.
Eine große Rolle für den Geschmack spielt auch die Art der Reifung. Einige Fachgeschäfte haben mittlerweile Schauschränke für das Dry Aged Beef im Laden oder reifen ihr Fleisch sogar vor den Augen der interessierten Kunden. Dies tut zum Beispiel Alexander Vogt von der Metzgerei Vogt in Bühl: In einem großen Raum neben seiner Metzgerei mit Schaufenster zur Fußgängerzone lässt er ganze Rinderrücken reifen – und sorgt so für viel Aufsehen. Der Verkauf von Dry-Aged-Fleisch hat sich seither auf das Dreifache gesteigert, berichtet Vogt und stellt auch insgesamt einen deutlichen Umsatzzuwachs in seiner Filiale fest.

Grillseminar für Mitarbeiter

Fachkundige Ansprechpartner sind das A und O an der Theke. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter zum Beispiel in einem Grillseminar, das sie mit Fleischqualitäten, Zuschnitten und Zubereitungen ertraut macht. Nur wer selbst Erfahrung im Umgang mit dem hochwertigen Fleisch hat, kann diese an die Kunden weitergeben. Und das ist wichtig, denn manche Konsumenten trauen sich noch nicht so recht an die exklusiven Steaks heran.

Dieser Artikel ist erschienen im Gilde Magazin Ausgabe 02/2017 (Erscheinungstermin 01.08.2017).
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