Als Anlaufstelle für Spezialitäten aus Schwaben und der ganzen Welt punktet die Metzgerei Wörz bei ihren Kunden. Ein besonderer Fokus liegt auf dem Käsesortiment.

Schwäbisches Landschwein neben hausgemachter Chorizo-Wurst, spanischer Pata-Negra-Schinken, Bergkäse aus dem Montafon, irischer Lachs oder auch schon mal Hummer – in der Theke der Spezialitätenmetzgerei Wörz versammeln sich Produkte aus aller
Welt. Den von Günter Wörz und seiner Frau Anneliese geführten Familienbetrieb mit insgesamt 23 Mitarbeitern in Pflugfelden bei Ludwigsburg gibt es seit 1956. „Schon mein Vater ist quer durch Deutschland gereist und hat Rezepte aus allen Regionen gesammelt“, sagt Metzgermeister Günter Wörz, der das Geschäft 1986 übernommen hat. Die Reiselust hat sich in die nächste Generation übertragen: Günter und Anneliese Wörz waren im Urlaub schon überall auf der Welt unterwegs, und als bekennende „Genussmenschen“ bringen sie jedes Mal wieder eine neue Idee für ein Produkt oder den Kontakt zu einem Lieferanten mit. Wenn ihm etwas schmecke, versuche er es nachzumachen, sagt der Fleischermeister. Oft tüftelt er dann einige Wochen, bis das Ergebnis perfekt ist. Danach gilt es die Kunden auf den Geschmack zu bringen, was oft nicht einfach ist. „Die Kunden wollen zwar, dass es wie im Urlaub schmeckt, gleichzeitig soll aber immer alles möglichst mager sein.“ Mit Verkostungen, Kochtipps und Convenience-Angeboten – etwa marinierten und bereits vorgegarten Loin Ribs nach amerikanischer Art zum Grillen – bekomme man die Kunden am Ende dann aber doch.

Käsetheke mit Anspruch

Im modernen Ladengeschäft empfangen den Besucher üppig gefüllte Theken. Neben Wurst- und Fleischspezialitäten gibt es eine heiße Vespertheke, Feinkostsalate, frische Pasta und Maultaschen mit verschiedensten Füllungen, ein umfangreiches Wurstdosensortiment, Wein sowie mittwochs bis samstags frischen Fisch. Ein ganz besonderer Hingucker ist das Käsesortiment: Im Käseschauschrank hinter dem Verkaufspersonal lagern die Hart- und Schnittkäse, vorne in der Theke locken Weich- und Frischkäse.
Mehr als 150 Sorten Käse hat die Metzgerei wechselnd im Angebot und natürlich gibt es auch hier eine Vielzahl an Spezialitäten: etwa italienischen und französischen Weichkäse wie Rocchetta, Robiola Bosina oder Chaource, Bergkäse aus Rohmilch, mit Walnüssen und Nusslikör verfeinerten Tomme des Croquants oder Spezialitäten von der Dörfkäserei Geifertshofen neben italienischem Beppino Occelli. Angefangen habe alles vor knapp 30 Jahren mit Leerdammer, Edamer und Emmentaler, erinnert sich Anneliese Wörz. „Durch die Reiselust der Deutschen ist das Segment stetig gewachsen und auch für die speziellen Käse gibt es immer mehr Kundschaft.“

Fachkundige Beratung

Standardsorten hingegen hätten verloren zugunsten ausgewählter Produkte von hoher Qualität, etwa Bergkäse. Natürlich müssten auch hier Kunden durch Verkostungen auf den Geschmack gebracht werden, was unter anderem gut den Partyservice funktioniere. „In geselliger Runde sind die Leute probierfreudiger als im Alltag und kommen auch später gerne darauf zurück“, hat Anneliese Wörz beobachtet. Etwa 15 Prozent des Umsatzes stammen inzwischen aus dem Verkauf von Käse – ein einträgliches Geschäft. „Optisch weniger schöne Eckstücke können wir gut für die Tagesessen, Salate oder beim Catering verarbeiten, weshalb die Wertschöpfung am Ende passt.“ Dass der Verkauf von Käse nicht einfach so nebenher geht, zeigt sich schon bei der Lagerung: Die Käsebevorratung erfolgt separat von den übrigen Metzgereierzeugnissen. Hart- und Weichkäse lagern zudem bei unterschiedlichen Temperaturen und insgesamt seien „Weichkäse pfleglicher zu behandeln“. Ein weiteres Thema ist die fachkundige Beratung: „Ernährungsthemen werden immer wichtiger“, sagt Anneliese Wörz. Den Hinweis auf Rohmilch oder laktosefreie Sorten gibt die Metzgerei schon auf der Preisauszeichnung. Bei weitergehenden Fragen dient ein Ordner mit Wissenswertem zu den Sorten und Verwendungsmöglichkeiten den Verkäuferinnen als Gedächtnisstütze.

Im gesamten Sortiment setzt die Metzgerei auf nachhaltige Erzeugung. So stammt das Fleisch ausschließlich von Landwirten aus der Region, Qualität hat oberste Priorität. Diese Philosophie und das breite Sortiment machen die Metzgerei bei vielen Kunden zur „Anlaufstelle für Besonderes“. Gute Kontakte zu Lieferanten ermöglichen Top-Service: „Die Leute rufen an und in spätestens zwei Tagen ist das gewünschte Produkt da“, sagt Anneliese Wörz. „Wir müssen spontan reagieren, das ist der Puls der Zeit.“

www.metzgerei-woerz.de

Tipps: Wie Sie mit Käse bei den Kunden punkten

  • Präsentation: Platzieren Sie Weich- und Frischkäse bzw. neue oder spezielle Sorten als Blickfang vorne in der Theke. Hartkäse und Standardsorten fallen in einem
    Schauschrank hinter der Theke auf.
  • Länderaktionen: Veranstalten Sie Länder- oder Regionen-Wochen und schnüren Sie dabei auch besondere Pakete. Zum Beispiel ein Kompaktangebot „Käse aus der Schweiz“ – mit Greyerzer, Appenzeller und Emmentaler. Oder italienische Käse mit passender Weinempfehlung.
  • Inspiration: Verwenden Sie besondere Käsesorten auch beim Partyservice, auf kalten Platten oder in Feinkostsalaten. Anregungen finden Sie auf Messen, in Zeitschriften oder bei Food-Bloggern im Internet.
  • Verkostungen: Lassen Sie Ihre Kunden probieren. Das führt zu Impuls-, aber auch zu Wiederkäufen.

Dieser Artikel ist erschienen im Gilde Magazin Ausgabe 02/2017 (Erscheinungstermin 01.08.2017).
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