Zum Jahresende sind Rehrücken und Hirschmedaillons genauso gefragt wie Entenbrust, Gänsekeulen oder Puten. Fleischer-Fachgeschäfte sollten ihren Kunden jetzt passende Angebote machen.

Wild auf Wild: So wirbt der Deutsche Jagdverband (DJV) auf seiner informativen Webseite wild-auf-wild.de. Wild auf Wild sind die Verbraucher vor allem am Jahresende. Dann steigt das Interesse an Reh, Hirsch und Wildschwein rasant an. Kenner lieben den typischen und ausgeprägten Geschmack von Wild schon immer – auch wenn der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch noch immer weniger als ein Kilogramm beträgt. Mittlerweile wächst die Zielgruppe: Es hat sich herumgesprochen, dass Wildfleisch eine Vielzahl wichtiger Mineralstoffe enthält und besonders fettarm ist – ideal also für alle, die auf eine bewusste Ernährung Wert legen.

Pluspunkt Regionalität

Dazu kommt ein weiteres Plus: Europäisches Wildfleisch stammt in der Regel aus Forsten und Jagdrevieren und nicht aus der Zucht – natürlicher kann die Herkunft nicht sein. Differenzierung für Fleischer-Fachgeschäfte ermöglicht auch das Stichwort Regionalität. So können die regionalen Genossenschaften etwa über einen eigenen Zerlegebetrieb der Zentralgenossenschaft Wildbret von Jägern aus Hessen, Nordrhein-Westfalen und Baden-Württemberg beziehen. Um die Nachfrage abzudecken, führt die ZENTRAG zudem Wild aus ungarischen und polnischen Jagdrevieren ein. Das Angebot wird ergänzt durch „gefarmtes“ Hirschfleisch aus Neuseeland, wo die Tiere in großflächigen Gattern auf Wiesen und Weiden gehalten werden. Während der Saison steht Wildfleisch bei den Genossenschaften nach Möglichkeit frisch zur Verfügung. Daneben sichert ein Angebot an tiefgekühlter Ware die zuverlässige Versorgung. Klar ist, dass sich eine Spezialität wie Wild nicht von selbst verkauft. Eine regionale Herkunft etwa sollte entsprechend herausgestellt werden. Wichtig sind auch Informationen und Tipps zur Zubereitung, denn viele Verbraucher verfügen über wenig Erfahrung mit Wildfleisch. Hier heißt es, Ängste zu nehmen und Hilfe anzubieten. Einen besonderen Service stellt ein auf Wildgerichte abgestimmtes kleines Zusatzsortiment dar: So können zum Beispiel Wildgewürze, Wildsaucenzubereitungen, getrocknete Steinpilze, eingelegte Preiselbeeren und ein kräftiger Rotwein, zusammen mit einem Wildkochbuch und Dekomaterial arrangiert, Lust aufs Kochen machen. Auch edle Wildpasteten, herzhafte Wildbratwürste sowie luftgetrocknete oder geräucherte Wildrohwürste machen Kunden Appetit und verführen zum Kauf. Verkostungsangebote tun ein Übriges. Dabei erfordert die eigene Herstellung von Wildprodukten ein wenig Erfahrung. Wer lieber auf Experimente verzichtet, kann auf Produkte renommierter Hersteller zurückgreifen.

Entenbrust und Gänsekeule

Nicht nur Wild hat zum Jahresende Hochsaison – noch mehr gilt das für Großgeflügel wie Pute, Gans und Ente. Neben dem ganzen Vogel ist es bei Pute und Ente insbesondere die Brust, die laut Zentralgenossenschaft am häufigsten über die Theke geht. Bei der Gans rangieren die Keulen weit oben. Zudem finden Kunden Gefallen an Spezialitäten, etwa an Gänsebrust in einer ausgefallenen Marinade oder an Entenbratwürsten. Beim Weihnachtsgeflügel lohnt es sich, auf hochwertige Qualitäten zu setzen. In dieser Hinsicht überzeugen etwa Puten, Gänse und Enten aus Frankreich. „Langsam wachsende Rassen, ausgewählte Futtermittel und Freilandhaltung sind die Grundlagen für Qualität“, sagt Emmanuelle Pennetier, Verkaufsleiterin Deutschland/Österreich der französischen L.D.C. Groupe, die mehrere französische Geflügelproduzenten unter ihrem Dach vereint (s. Interview). Gefragt ist auch hochpreisiges Markengeflügel aus Deutschland, wie etwa die „Dithmarscher Gans“. Die robuste, langsam wachsende Gänserasse wird nach den Grundsätzen der bäuerlichen Freilandhaltung in norddeutschen Traditionsbetrieben die meiste Zeit im Freiland gehalten. Wie bei Wild gilt auch bei solchen Geflügelspezialitäten, dass ihre Wertigkeit dem Kunden an der Theke durch das Verkaufsgespräch vermittelt werden sollte.

Dieser Artikel ist erschienen im Gilde Magazin Ausgabe 03/2016 (Erscheinungstermin 02.11.2016).
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