Digital und ferngesteuert

Wo auch immer sich der Chef gerade befindet: Per Push-Nachricht auf sein Smartphone wird er in Echtzeit informiert, was an den Kombidämpfern in Küche und Verkaufsraum gerade passiert. Bei Bedarf kann er aus der Ferne eingreifen und korrigieren. Er kann aktuelle Statistiken, etwa alle wichtigen HACCP-Daten, als Tabelle oder als Grafik abrufen. Über Fehlfunktionen oder Geräteausfälle wird er sofort informiert, parallel dazu geht bei Bedarf auch eine Fehlernachricht an seinen Servicepartner. 

„Connected Cooking“

Vor allem in Großküchen mit mehreren Kochstationen tragen solche digitalen Kontroll- und Steuerungsfunktionen dazu bei, den Arbeitsfluss effektiver zu organisieren und so die Produktion besser zu planen. Hersteller Rational nennt dieses System „Connected Cooking“ und hat seine Geräteserien Self Cooking Center, Combi Master Plus und Vario Cooking Center entsprechend aufgerüstet. Üblicherweise werden die einzelnen Geräte mit einem WLAN-Modul versehen und über Smartphone beziehungsweise PC im System angemeldet. Die Möglichkeit zum Fernzugriff hat einen weiteren Vorteil: Fehlfunktionen der Geräte können oft aus der Ferne, vom Rechner des Herstellers oder Servicepartners aus, behoben werden. Weil die Geräte mit leistungsfähigen Rechnereinheiten ausgestattet sind, können umfangreiche Rezeptbibliotheken hinterlegt werden. Auch Videoclips mit Beispielen zur Zubereitung diverser Speisen sowie mit Bedienungsanleitungen lassen sich abrufen. Technikfreaks werden sich an derart vielfältigen digitalen Services erfreuen – bei einer Investition sollte letztlich aber eine nüchterne Kosten-Nutzen-Abwägung den Ausschlag geben. Wer als Fleischer ein überschaubares Zubereitungsvolumen zu bewältigen hat, mit ein, zwei Geräten arbeitet und sowieso meist selbst im Laden steht, kann bei Bedarf auch persönlich und manuell eingreifen.

Überhaupt: Neue digitale Funktionen bringen zwar Vorteile, sollten aber den Blick für das Wesentliche nicht trüben. Das bedeutet für den investitionswilligen Fleischer in erster Linie, seinen individuellen Bedarf sowie die zwingend erforderlichen Basisfunktionen zu definieren. Denn schließlich muss für den Kauf neuer Kombidämpfer richtig Geld in die Hand genommen werden. Schon die Einstiegsgeräte bewegen sich im deutlich vierstelligen Bereich und auch die 10.000-Euro-Schwelle ist schnell erreicht.

Betriebskosten im Blick

Grundregel: Nehmen Sie nur Kombidämpfer in die engere Auswahl, die zu Ihrem individuellen Garaufkommen für heiße Theke, Mittagstisch und Catering passen. Zu kleines oder unnötig großes Volumen müssen Sie teuer bezahlen. Hersteller wie Hobart oder Rational haben Geräteserien aufgelegt, die hinsichtlich der Kapazitäten und der Betriebsarten alle Bedarfsszenarien abdecken. Achten Sie, zweitens, auf einfache Bedienung. Zusätzlich verfügbare digitale Funktionen führen manchmal dazu, den Umgang mit den Geräten zu verkomplizieren. Das Gegenteil sollte der Fall sein. Beispiel: Die Combi- und Combi-Plus-Serie von Hobart verfügt über eine spezielle Steuerung, über die Garprozesse mit Bild gespeichert und per Touch abgerufen werden können. Das macht das Handling einfach und führt zu gleichbleibenden Garergebnissen, unabhängig davon, wer den Dämpfer bedient. Und schließlich: Schauen Sie auf die Betriebskosten. Moderne Modelle sind energieoptimiert – je nach Betriebsart wird dabei über intelligente Regelungstechnik die Stromaufnahme minimiert. Standard sollte sein, dass Geräte den Garvorgang über Sensoren selbsttätig steuern. Parameter wie Temperatur, Zeit, Feuchte oder Luftgeschwindigkeit werden dabei ständig an den individuellen Garfortschritt angepasst und sorgen damit für optimale Energieeffizienz. Gleiches gilt für die Selbstreinigungssysteme: Per Sensor wird der Verschmutzungsgrad festgestellt, das angemessene Reinigungsprogramm aktiviert und damit der durchschnittliche Wasserverbrauch reduziert. Derartige Hightech-Ausstattungen können sinnvoller sein als angenehme, aber nicht zwingend notwendige digitale Zusatzfunktionen.

Richtig investieren

Worauf der Metzger bei der Investition in einen Kombidämpfer achten sollte.

1. Nehmen Sie nur Geräte in die engere Auswahl, die auf die Bedürfnisse in Ihrer Metzgerei zugeschnitten sind. Wie viel Platz haben Sie zur Verfügung? Welches Volumen, welche Betriebsarten brauchen Sie für die Vorproduktion der Ware? Welche für den Bereich der heißen Theke und den Außer-Haus Konsum?
2. Das Gerät sollte perfekte Garergebnisse liefern und leicht zu bedienen sein, auch für Mitarbeiter ohne langjährige Küchenerfahrung. Der Kombidämpfer sollte flexibel in der Anwendung sein und energieeffizient arbeiten sowie kurze Produktionszeiten bei geringstem Garverlust garantieren. Optimalerweise verfügt das Gerät auch über die Möglichkeit der Garung über Nacht, wodurch der Produktionsprozess entzerrt wird.
3. Prüfen Sie die Herstellerleistungen unter anderem nach folgenden Kriterien: hochwertige Verarbeitung bester Materialien, Betriebssicherheit, umfangreiches Servicepaket, intensive Beratung und Schulung, fachgerechte Installation, Reparaturservice an sieben Tagen die Woche, zweijährige Garantie auf Neugeräte und neues Zubehör.
4. Die Energieeffizienz eines Gerätes entscheidet über die laufenden Betriebskosten. Geräte sollten kurze Vorheizzeiten haben und dadurch den kostenintensiven und unnötigen Standby-Betrieb vermeiden. Dank feinstufiger Regelung und bedarfsgerechter Energiezufuhr können Energiekosten gespart werden. Zudem sollte über eine Reinigungsintelligenz der Wasserverbrauch optimiert werden.

Große Auswahl

Die Hobart GmbH in Offenburg und die Rational Großküchentechnik GmbH in Landsberg am Lech gehören zu den führenden Herstellern von Gartechniklösungen.
Hersteller Hobart bietet die beiden Geräteserien „Combi“ und „Combi-plus“, jeweils in verschiedenen Gerätevolumina und technischen Ausstattungen. Die Serie „Combi-plus“ verfügt unter anderem über die FastPAD Steuerung, über die sich Garprozesse einfach mit Bild abspeichern lassen. Außerdem über ein Reinigungssystem mit einer nach Herstellerangaben sehr kurzen Laufzeit und mit einer Wassereinsparung von bis zu 50 Prozent gegenüber herkömmlichen Systemen. Auf der Website des Herstellers lässt sich eine Unterlage mit detaillierten Informationen und technischen Spezifikationen zu den einzelnen Modellen herunterladen. www.hobart.de

Auch die Rational GmbH deckt vom Einstiegsmodell bis zur Großküchenlösung alle Anforderungen des Marktes ab. Unter dem Stichwort „Connected Cooking“ bietet Rational ein vernetztes System mit verschiedenen digitalen Services. So lassen sich zum Beispiel Betriebsstatistiken über die Nutzung der Geräte, Informationen über die Art der Reinigung, die Einhaltung wichtiger HACCP-Vorgaben als auch der jeweilige Servicestatus zentral anzeigen. Detailinformationen über „Connected Cooking“ und das Geräte-Angebot des Herstellers unter www.rational-online.com

© Rational: Das Rational Vario Cooking Center fasst konventionelle Gargeräte wie Kipper, Kessel, Herd und Fritteuse in nur einem multifunktionalen Gerät zusammen. Der Platzbedarf in der reduziert sich laut Hersteller dadurch um bis zu 30 Prozent.

© Hobart: Der Combi 101 von Hobart ermöglicht gleichmäßige und schnelle Garprozesse mit effizienter Dampferzegung durch modernste Einspritztechnologie. Er bietet zehn Einschübe für 1/1 GN und sechs Betriebsarten, vom Gesättigten Dampf bei 98 Grad Celsius bis zum Regenerieren.

Lesen Sie mehr im Gilde Magazin Ausgabe 02/2018 (Erscheinungstermin 01.08.2018). Jetzt auch als ePaper unter www.gilde-magazin.de