Metzgermeister Hubert Lohberger setzt auf regionale Spezialitäten. Mit hochwertigen Edelcuts hat er sich auch über die Stadtgrenzen hinaus einen Namen gemacht.

From nose to tail – was heute als trendiger Marketingspruch gilt, ist Hubert Lohbergers tägliches Geschäft.

In seiner Metzgerei „Der Loberger“ in der Stadtmitte von Rosenheim achtet er darauf, immer das ganze Tier zu verwerten. Diese Einstellung gibt er auch an seine Kunden weiter. „Wir produzieren zu 98 Prozent selbst“, sagt er. „In den letzten Jahren haben wir uns darauf spezialisiert, den Kunden durch außergewöhnliche Fleischcuts neue Perspektiven aufzuzeigen.“ So gibt es bei Lohbergers auch mal Steaks aus der Schulter oder Kurzbratstücke vom Zwerchfell. „Die Kunden loben unser Angebot und lassen sich gerne beraten.“ Tatkräftige Unterstützung erhält Hubert Lohberger durch seinen Sohn Lukas. Der 21-Jährige hat erst kürzlich seine Fortbildung zum Fleischsommelier absolviert und ist seitdem erster Ansprechpartner, wenn es um Zuschnitte geht – sowohl bei den Kunden als auch bei den Kollegen. „In der Fortbildung habe ich viel über die verschiedenen Fleischarten, deren Sensorik und Verwendungsmöglichkeiten gelernt“, sagt er. „Zudem haben wir uns mit internationalen Fleischcuts und aktuellen Trends beschäftigt. Das Wissen hilft mir jetzt bei meiner täglichen Arbeit.“

Edles aus der Region

Die Qualität des Fleisches spielt in Lohbergers Betrieb eine entscheidende Rolle. Seine Rohware bezieht er größtenteils aus der Region: Fleisch vom Angusrind aus Fürstatt, Lamm aus Amerang, Schweinefleisch aus Altötting, Geflügel aus Niederbayern und der Steiermark. Seine Kunden sind bereit, diese Qualität entsprechend zu honorieren. Also hat Hubert Lohberger nach und nach die Preise angepasst, das Kilo Rinderfilet verkauft er inzwischen für rund 75 Euro. „Wir Metzger müssen heute selbstbewusst agieren“, sagt er. „Qualität hat ihren Preis. Damit sollte man offensiv umgehen.“ Seit Sohn Lukas zertifizierter Fleischsommelier ist, haben sich die Umsätze der Metzgerei nochmals um zehn Prozent gesteigert. Ein Fleischsommelier als Aushängeschild des Metzgereibetriebes – das ziehe die Kunden an, so Lohberger stolz. Die Auszeichnung wird prominent im Laden, aber auch auf der Webseite der Metzgerei hervorgehoben. Mit tatkräftiger Unterstützung seiner Kollegen beantwortet Lukas Lohberger Fragen zu Schnittführung, berät bei der Auswahl der Fleischsorte und gibt Tipps zur Zubereitung. Denn das sei heute besonders wichtig: Viele von Lohbergers Kunden wissen nur wenig über den richtigen Umgang mit den unterschiedlichen Fleischarten. Diese Wissenslücke will die Metzgerei schließen.

SB-Bereich verstärken

Die fachkundige Beratung ist dabei nur ein Baustein. Zusätzlich bietet Hubert Lohberger ab Oktober Zerlege- und andere Fachseminare zu verschiedenen Themen an. „Bei unserem ersten Seminar werden wir eine ganze Färsenpistole zerlegen und die verschiedenen Teilstücke und ihre Zubereitung erläutern“, erklärt er. „Die Wertschätzung gegenüber dem Tier ist mir besonders wichtig. Viele Menschen haben heute den Bezug dazu verloren, das will ich ändern.“

Auf der Suche nach Besonderheiten, die er seinen Kunden bieten kann, lässt sich Hubert Lohberger sowohl von eigenen Interessen als auch von aktuellen Trends leiten. Für sein Geschäft spielt neben dem traditionellen Metzgereibetrieb auch der Gastronomie- und Cateringbereich eine immer größere Rolle. In Zukunft soll dieser weiter ausgebaut werden. „Wir wollen noch mehr Gerichte anbieten und auch die Sitzmöglichkeiten für unseren Mittagstisch erweitern“, so Lohberger. Auch der SB-Bereich soll in den nächsten Jahren zunehmend wichtiger werden. Daneben plant er den Ausbau von „Lohberger24“, wozu schon jetzt der Lieferdienst sowie ein Verkaufsautomat gehören. „Unser Verkaufsautomat ist seit Mai in Betrieb“, so der Metzgermeister. „Vor allem sonntags verzeichnen wir damit starke Umsätze.“ Die Bestückung erfolgt saisonabhängig oder soll aktuelle Trends hervorheben. Während im Sommer vorwiegend Grillgut und hausgemachte Salate in den Automaten wandern, bietet er im Winter Konserven und Aufschnittwurst. Lohbergers „Würstel“, Eier und Senf sind allerdings zu jeder Jahreszeit gefragt – sogar an Weihnachten. „Die Festtage sind bei uns in der Regel nicht so beratungsintensiv“, so der Metzger, „da wissen die Leute meist, was sie wollen.“ Kurzbratstücke und Fleisch fürs Fondue werden dann am häufigsten gekauft. „Doch auch Standardprodukten können wir mit einer neuen Schnitttechnik das gewisse Etwas verleihen.“

www.metzgerei-lohberger.de

 

Tipps

So punkten Sie mit Edelcuts vom Fleischexperten

  • Beweisen Sie Fachkenntnis. Mit der richtigen Beratung werden Kunden zu Fans – und zu Stammkunden. Gehen Sie ins Detail. Welches Stück Fleisch eignet sich für welches Gericht? Geben Sie Ihren Kunden Tipps zur Zubereitung.
  • Nutzen Sie Fortbildungsangebote.Es entwickeln sich ständig neue Trends – bleiben Sie am Puls der Zeit. Geben Sie das Wissen auch an Ihre Mitarbeiter weiter.
  • Vermarkten Sie Ihre Edelfleischstücke aufmerksamkeitsstark. Nutzen Sie auch Ihre Webseite, um sie herauszustellen. Entsprechende Hinweisschilder im Laden sind für die tägliche Laufkundschaft und auch für ältere Kunden ein Blickfang.
  • Blicken Sie über den Tellerrand.Informieren Sie sich über internationale Trends und präsentieren Sie diese auch Ihren Kunden.

Dieser Artikel ist erschienen im Gilde Magazin Ausgabe 03/2017 (Erscheinungstermin 02.11.2017).
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