So schmeckt Heimat

Knacker, Teewurst oder Delikatessleberwurst mit feinen Leberstückchen: Im sächsischen Vogtland ist das keineswegs nur Wurst. „Das ist ein Stück Heimat“, erklärt Johanna Winefeld, Fleischermeisterin und Chefin der Fleischerei Schneider aus Treuen. „Denn in unserer Region wird noch viel Fleisch, Wurst und Schinken gegessen.“ Kein Wunder, dass Weggezogene sich bei Heimatbesuchen oft mit einem beachtlichen Wurstpaket des in vierter Generation geführten Familienbetriebs versorgen. „In der Ferne vermissen viele ihre Lieblingswurst.“

Mit selbstgemachten Traditionsprodukten, einem pfiffigen Snackangebot, Mittagstisch und Catering ist die Fleischerei Schneider bei ihrer bunt gemischten Kundschaft erfolgreich.
© Daniel Koch

Regionale Highlights

Zur regionalen Wurstkultur gehört natürlich auch die Roster, wie die Rostbratwurst hier genannt wird. Sie gibt es in der Fleischerei Schneider traditionell gewürzt mit Kümmel, aber auch mit Majoran oder Bärlauch. Auch grobe Bratwürste sind gefragt, zum Beispiel Ungarische Bratwurstkugeln, die mit Paprika verfeinert werden. Die Roster sind ein Hit zur Grillsaison und zudem ganzjährig als Imbiss erhältlich: Damit sich die Produktion der frischen, ungebrühten Würste auch außerhalb des Sommers lohnt, hat die Fleischerei auf einem Parkplatz in Treuen einen Grillstand eingerichtet. Vom Vormittag bis zum frühen Nachmittag gibt es hier Bratwurst, Steak und Suppen, mit Brötchen auf die Hand oder zum Mitnehmen. Zudem bietet der Betrieb einen warmen Mittagstisch, den Snack „1-2-3 Hungerfrei“ sowie Catering für private und geschäftliche Anlässe.Mit sieben Filialen und insgesamt 65 Mitarbeitern, darunter sechs „warme“ und fünf „kalte“ Köche, ist die Fleischerei Schneider im Vogtlandkreis stark aufgestellt. Produziert wird seit mehr als 100 Jahren am Stammsitz in Treuen. Wer nicht aus der Gegend stammt, staunt vor allem an Feiertagen über die regionalen Spezialitäten. „An Weihnachten hängen in den Läden hunderte geräucherte Schweinelenden“, sagt Johanna Winefeld, die von ihrem Mann Robby und den Söhnen Justus und Max in Geschäftsführung und Produktion unterstützt wird. „Hohe Feiertage ohne Räucherlende, gerollten Lachsschinken oder auch unsere Kissinger Kugeln – eine geräucherte Wurst in der Schweineblase – oder Poltawaer Brühwurst sind hier undenkbar.“ Doch auch im „normalen“ Sortiment gibt es Besonderes aus Sachsen und dem Vogtland. Etwa die „Nacksche“, eine rohe Polnische ohne Darm, die lange haltbare Touristenblutwurst oder die XXL-Bratwurst „Neideitel“.

Johanna Winefeld im Kräutergarten der Fleischerei: Hier wachsen Gewürzkräuter für Snacks und Mittagstisch sowie essbare Blüten fürs Dekorieren beim Catering.
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Eigene Herstellung im Fokus

Die Philosophie des Betriebs? Im Grunde Qualität und Tradition, aber das klingt Johanna Winefeld zu austauschbar. „Unsere Stärke ist das Selbstgemachte, was heute nicht mehr selbstverständlich ist.“ So produziert die Fleischerei auch ein Grundsortiment an Salami selbst sowie verschiedene Rohschinken, die traditionell trocken eingesalzen werden. Für das gesamte Sortiment gelte zudem: „Wir verkaufen nur, was uns selbst schmeckt.“ Dabei kann der Geschmack der Produkte durchaus variieren. Denn Leberwurst und Blutwurst nach Hausmacher Art, die Wurstkugeln, Sülzen und weitere Produkte werden jede Woche nach alten Familienrezepten hergestellt und per Hand gewürzt. Mal sei mehr Pfeffer dran, mal weniger, was aber bei den Kunden gut ankomme. „Das ist kein Einheitsbrei, sondern schmeckt jede Woche anders.“Zum Sortiment gehören auch eine große Auswahl an Salaten und Fertiggerichten im Glas, Käse sowie ausgesuchte Weine von Markus Schneider aus der Pfalz oder dem sächsischen Weingut Schloss Proschwitz. Bis zu 30 Salate sind im Angebot – Klassiker wie Fleisch- oder Eiersalat, aber auch Ausgefallenes wie Glasnudelsalat oder Kartoffelsalat Toskana mit Rucola und gegrillten Kartoffeln. Beim Käse setzt Winefeld auf ein kleines, aber feines Angebot aus Roh- und Weichkäse, das auf Kundennachfrage gerne erweitert werde. „Wir versuchen hier, das zu verkaufen, was in den örtlichen Supermärkten nicht angeboten wird.“ Mancher Kilopreis der hochwertigen Käse sei angesichts der Einkommen in der Region grenzwertig, aber hier komme es auf das Verkaufstalent der Filialmitarbeiterinnen an, die eben auf den jeweiligen Kunden eingehen müssten.

Hausmannskost oder Grillspieße? Je nach Jahreszeit wird das Grundsortiment erweitert. Nach der Grillsaison kommen im Herbst Wild und Braten in die Theke.
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Service kommt an

In diesem Spagat, ein attraktives Angebot für eine bunt gemischte Kundschaft zu bieten, liegt neben der Mitarbeitersuche die größte Herausforderung für den Betrieb. „Die Stammkundschaft kommt natürlich von selbst, allerdings haben wir in der Region das Problem der Überalterung“, sagt Fleischermeisterin Winefeld. Neue, und vor allem junge Kunden zu akquirieren sei schwierig. Ein Ansatz sei, den Kunden mehr Service zu bieten. Gut angenommen werde zum Beispiel das Angebot, für Weihnachten vorgebratene Gänse, Enten, Hirsch- oder Rehbraten zu bestellen. „Der Braten kommt inklusive der Sauce und muss von den Kunden nur noch warmgemacht werden.“ Eine weitere Idee, Kunden in den Laden zu ziehen, die dann auch im übrigen Sortiment zugreifen, war vor etlichen Jahren die „Ein-Euro-Pause“, bei der an jedem Wochentag ein Snack für einen Euro angeboten wird: vom Wiegebraten am Montag über Soljanka, Schinkennudeln und Pizza bis zur Pasta mit Sauce am Freitag. Nach moderater Preiserhöhung heißt das Angebot mittlerweile
„1-2-3-Hungerfrei“ und kostet 1,23 Euro je Snack. Der gewünschte Mitnahmeeffekt ist allerdings eher ausgeblieben. „Das spricht vor allem Sparfüchse und Schüler an“, sagt Winefeld. Für die sei es mittlerweile aber eine liebgewonnene Tradition.

Wer nicht groß kochen will, greift zum Glas: Besonders beliebt sind Klassiker wie Sauerbraten, Roulade oder Rindergulasch, aber auch Vogtländisches wie Saure Flecke oder der süßsaure Pilzeintopf Schwammespalken gehen gut.
© Daniel Koch

Fleischermeisterin in vierter Generation

Die Fleischerei Schneider wurde 1896 in Treuen gegründet. Schon um das Jahr 1900 zog der Betrieb in das Haus in der Inneren Herlasgrüner Straße 22. Hier befindet sich noch heute der Stammsitz mit der gesamten Produktion, der Küche für Mittagstisch und Catering sowie ein Ladengeschäft. Bis zur Wendezeit in der ehemaligen DDR war dies auch die einzige Filiale. Die heutige Chefin Johanna Winefeld hat zu DDR-Zeiten nach der Ausbildung zur Fleischerin und Fleischermeisterin Fleischwirtschaft studiert und ist anschließend ins elterliche Geschäft eingestiegen. Anfang der 1990er Jahre hat sie den Betrieb in vierter Generation von ihren Eltern übernommen.

Ein privater Fleischereibetrieb war in der DDR keine Selbstverständlichkeit. Vor allem im Norden der Republik war der Druck zur Verstaatlichung groß. „Bei uns im Süden gab es noch mehr private Betriebe“, erinnert sich Johanna Winefeld. „Trotzdem wurde schon Druck massiv ausgeübt.“ Zum Beispiel durch die Drohung, dass kein Fleisch mehr zugewiesen werde, wenn die Betriebe nicht in die staatlichen Produktionsgenossenschaften (PGH) gingen. Doch Eltern und Großelten hätten diesem Druck standgehalten. „So wie ein paar andere in der Region auch, hier im Ort gab es zu DDR-Zeiten zwei private Fleischer.“

Was heute noch von den alten Zeiten geblieben ist? Eine Tradition, die mit der Mangelwirtschaft in der DDR zu tun hat, ist das individuelle Gewürzmischen. „Damals gab es ja keine fertigen Gewürzmischungen. Man musste sich mit den einzelnen Gewürzen auseinandersetzen.“ Und wenn es mal keinen Pfeffer gab, musste eben ein Ersatzstoff gefunden werden. Dieses Arbeiten mit einzelnen Gewürzen hat die Fleischerei bis heute beibehalten, was den Geschmack der Produkte einzigartig macht.

Selbstverständlich war es in der ehemaligen DDR auch, dass mit der Tochter eine Frau den elterlichen Betrieb übernimmt, inklusive einer Fleischerausbildung. „Im Westen lernen die Frauen ja eher Verkäuferin oder kümmern sich um die Küche.“ Die Fleischerausbildung als Grundausbildung zur Übernahme eines Betriebs hält Winefeld aber für elementar. Wenn der Umsatz zum Großteil von der eigenen Produktion abhängt, brauche die Chefin fachliche Kompetenz. „Wer das wirklich will, dem würde ich sagen: Lern‘ erstmal Fleischer“, sagt Winefeld. Partyservice, Küche und Verkauf könne man sich durch Eigeninitiative aneignen.

In der Fleischerei Schneider werden allerdings mit der fünften Generation wieder Männer das Ruder übernehmen. Winefelds Söhne Justus (28) und Max (24) sind schon heute ins Tagesgeschäft eingebunden und arbeiten in allen Bereichen der Produktion und Organisation mit.

© Daniel Koch

www.fleischerei-schneider.net