Leidenschaft für Fleisch

Im österreichischen Lamprechtshausen, nicht weit von Salzburg, haben Matthäus Stadler und seine Familie ein Zeichen gesetzt und investiert. Seit dem Umbau vor zwei Jahren boomen Gasthof und Fleischhauerei.

„Mittags kurz nach zwölf wird es voll im Gasthof Stadler. Dann sind sämtliche Tische besetzt. Dennoch hält sich der Geräuschpegel in Grenzen: Das liegt an der schallschluckenden Spezialdecke, die Matthäus Stadler hat einbauen lassen. Die Gäste sollen sich wohl fühlen. „Mittags ist viel los. Aber Abends geht ohne Reservierung gar nichts mehr“, sagt der Fleischermeister, der mit Schwester, Mutter und Freundin sowie weiteren 13 Mitarbeitern die Fleischerei samt Gasthof betreibt. Seinen Kunden will er Qualität und regionale Genusserlebnisse bieten – und das gelingt ihm mit Erfolg.

„Wir verarbeiten alles“

Im Gasthaus agiert Stadler mit genauso viel Begeisterung und Elan wie in der Fleischerei. Denn beides gehört zusammen, ergänzt sich und greift ineinander. „Wir können hier aus dem Vollen schöpfen“, erklärt er. „Jede Woche hole ich mehrere Rinder und Schweine aus dem Schlachthof, und davon bleibt nichts übrig. Wir verarbeiten alles.“ Küche und Produktion sind eng verzahnt. Die drei Köche können auf eine große Auswahl an Fleisch- und Wurstwaren zurückgreifen – ob es um Leber für die Leberknödel geht, um Klassiker wie Bratwürste, um den traditionellen Schweinebraten oder um hochwertige Steakspezialitäten vom heimischen Rind in neuen Cuts. Aus den Fleischabschnitten kochen sie einen intensiven Fond: „Bratensoße braun“ gebe es bei ihm nicht, sagt Stadler. Auch ein ganzes Wagyu-Rind aus der Region hat er schon verarbeitet: Es kommen dabei nicht nur die Edelstücke in die Ladentheke oder auf die Teller der Gäste, auch Waygu-Burger bereichern dann die Karte. In der Produktion sorgen der Meister selbst sowie zwei Gesellen dafür, dass alles rund läuft.

Hähnchen vom Grill bringen Zusatzumsatz

Die Speisekarte ist mittags relativ klein und wird immer erst am Vorabend zusammengestellt. In der Regel stehen zwei preisgünstige Menüs für rund sieben Euro zur Auswahl, meist eines mit und eines ohne Fleisch und jeweils mit Suppe. Zudem gibt es Klassiker wie Wiener Schnitzel vom Schwein oder Bratwurst mit Sauerkraut und „Gröstl“ sowie große sättigende Salatteller und ein vegetarisches Angebot. Und am Mittwoch brutzeln am Grillstand vor der Ladentür bis zu 110 Hähnchen und ziehen mit ihrem Duft die Kunden an.

Das Ladengeschäft ist durchgehend von sieben bis achtzehn Uhr, der Gasthof bis 24 Uhr geöffnet. Nachmittags stillt eine kleine Karte mit warmen und kalten Metzgerei-Klassikern den Hunger der Gäste, abends kommen insbesondere anspruchsvolle Fleischliebhaber auf ihre Kosten. Es gibt mehrere Burger zur Auswahl, aber auch Schweinebraten oder Lammstelze, und aus der Schatzkammer der Fleischhauerei kommen riesige T-Bone-Steaks oder Dry Aged Rib-Eyes auf den Tisch. Vegetarische Angebote und eine Auswahl klassischer Nachspeisen runden das Angebot ab.

Metzgerei Stadler verkauft frisches Brathähnchen direkt vom Grill

Neuer Stellenwert für die Gastronomie

Das alles war nicht immer so. Gasthaus und Fleischhauerei haben eine lange Tradition im Ort, doch vor zwei Jahren hat Matthäus Stadler vollständig umgebaut und der Gastronomie einen neuen Stellenwert gegeben. Ein großer Raum für die Produktion und eine neue Küche entstanden. Das Ladengeschäft erhielt ein klares, übersichtliches Konzept, der Gastraum wurde ebenfalls vollständig umgestaltet. Mit vielen Fenstern sowie einer modernen und freundlichen Einrichtung, die von warmen Farben und natürlichen Materialien wie Holz und Leder geprägt ist, bietet er eine entspannte Atmosphäre für Genießer der guten Küche. Ein gut gefüllter gläserner Weinschrank gleich am Eingang zum Gasthof unterstützt den hochwertigen Eindruck. Bei der Umgestaltung legte Stadler Wert darauf, dass das Restaurant einen eigenen Eingang hat. Für Eingeweihte ist es aber auch über den Laden zu erreichen.

Was Qualität ausmacht

Der Umbau weist in die Zukunft. Er habe eine hohe Summe investieren müssen, aber das Ganze habe sich gelohnt und die Entwicklung kräftig gepusht, so Stadler. Der stark gestiegene Zuspruch von Kunden und Gästen hat den Metzgermeister selbst überrascht – und belohnt seine Philosophie. „Ich bin Fleischer aus Leidenschaft“, sagt er. „Mir macht das Handwerk einfach Spaß. Und es ist mir ganz wichtig, meinen Kunden eine gute Qualität zu bieten.“ Dazu gehört für ihn etwa, dass das gesamte Rind- und Schweinefleisch sowie das Lammfleisch nur aus heimischer Produktion stammt, von Landwirten aus der näheren Umgebung, die zusichern, dass der Transport zum Schlachthof nicht länger als zwanzig Minuten dauert.
Dazu gehört für ihn auch eine längere Reifephase für das Fleisch sowie die sorgfältige Zerlegung, der perfekte Zuschnitt und das saubere Parieren. Dazu gehört ebenfalls eine ausgezeichnete Beratung im Geschäft: Stadlers Schwester, die den Verkauf leitet, hat eine Weiterbildung zur Fleisch-Sommelière absolviert und weiß, wie der Chef selbst, auf alle Fragen eine Antwort. „Die Kunden sind heute sehr gut informiert, da müssen wir uns schon anstrengen“, sagt Matthäus Stadler. „Wenn einer ein Flanksteak haben will oder ein Hanging Tender, dann bekommt er das bei uns.“

Der Fleischermeister hat erkannt, wie wichtig es heute ist, Expertise zu zeigen und für Vertrauen zu sorgen – und lebt das sehr selbstbewusst. Er weiß aber auch: „Wir schaffen das alles nur, weil wir ein Familienbetrieb sind.“ Auf diese Weise ist immer jemand da, der Verantwortung übernimmt. Auch am Wochenende. Da ist der Gasthof geschlossen, das Personal in Küche und Produktion hat frei – mit ein Grund, warum das Unternehmen nicht unter Personalnot leidet. Aber auch ein Grund dafür, dass Stadler nur noch vereinzelt Cateringaufträge annimmt oder spezielle Events wie Grillseminare anbietet: „Unsere Kapazitäten sind einfach begrenzt.“

Fleisch- und Wurstauslage und modern eingerichteter Verkaufsraum der Metzgerei Stadler

Dry-Aged-Angebot im Schauschrank

Die Kompetenz in Sachen Fleisch beweist die Fleischhauerei Stadler schon von außen. Direkt neben dem Eingang zum Ladengeschäft, aufmerksamkeitsstark und für Passanten gut sichtbar, präsentieren sich in einem großen Schauschrank mit Salzwand halbe Rinderrücken, die im Dry-Aged-Verfahren bis zu acht Wochen reifen. Die Fleischtheke selbst ist dicht bepackt mit unterschiedlichen Teilstücken von Rind und Schwein, die dann ganz nach Wunsch der Kunden zugeschnitten werden. Sonderwünsche, etwa nach Spezialzuschnitten, werden falls möglich erfüllt.

Frische gilt in der gesamten Theke: Wurst und Schinken werden prinzipiell erst direkt bei der Bestellung aufgeschnitten, Hackfleisch direkt vor den Augen der Kunden durch den Fleischwolf gedreht, Gulasch per Hand gewürfelt. Ansonsten zeigt die Theke eine Vielfalt an Grill- und Bratwürsten sowie herzhaft geselchte (gepökelte) Roh- und Räucherwürste. Beliebt sind etwa die Käsekrainer oder die speziellen Debreziner ebenso wie die Käsegrillwürstchen ohne Haut, die bei der Zubereitung eine krosse Käsekruste entwickeln.
Das Sortiment von mittlerweile sieben Schinkenspezialitäten kommt bei den Kunden gut an. Dazu gehören etwa ein kräftiger Rauchschinken und ein Burgunderschinken ebenso wie seit Kurzem ein Putenschinken. „Ich bin zwar selbst kein Fan von Pute, aber Putenschinken wird immer wieder verlangt. Und da ich kein Produkt gefunden habe, das mich überzeugt hat, mache ich ihn jetzt eben selbst“, erklärt Stadler. Selbst gemacht, selbst verarbeitet: Das gilt für das gesamte Wurst- und Fleischsortiment. Die einzige Ausnahme bilden Salami und Rohschinken – für eine Reifeanlage ist einfach kein Platz mehr.

Als Grill- und Steakspezialist bekannt

In der Grillsaison beeindruckt die Fleischtheke mit einer besonders großen Vielfalt an (saisonalen) Grillprodukten. Dazu gehören etwa die mit Speck und Käse umwickelten „Berner Würstel“ oder die „Italiener“ aus Kalbsbrät mit Schweinefleisch, Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Das stammt übrigens aus dem Garten von Mutter Stadler, die mit frischen Kräutern und Blüten auch für die appetitliche Garnierung so mancher Gerichte im Restaurant sorgt.

Bei den Steaks kann der Fleischerei Stadler so schnell keiner etwas vormachen: Ob mageres „Beiried“-Steak vom Rücken oder Rib-Eye mit dem Fettauge, ob Tomahawk oder Porterhouse, ob kultiges Flank- oder klassisches Filetsteak: Hier werden alle Wünsche erfüllt. Dazu kommen weitere Spezialitäten wie diverse Grillspieße oder etwa Steaks aus der Schweineschulter, die über Nacht in Apfelsaft eingelegt und anschließend herzhaft mariniert werden. Komplettiert wird das Grillangebot durch Putensteaks in verschiedenen Varianten, durch steirische Maishähnchen oder auch mal durch einen Leckerbissen, den gerade Grillfans schätzen: Fledermaus vom Schwein, auch als Spider Steak oder Kachelfleisch bekannt.

Eigene Grillbroschüre

Appetit auf diese und andere Grillspezialitäten macht Stadler mit einer eigenen hochwertigen Broschüre, die im Ladengeschäft ausliegt und zudem in 10.000 Exemplaren per Tageszeitung die Haushalte der Umgebung erreicht hat. Das hat Stadler bis weit über Lamprechtshausen hinaus als Grillexperten bekannt gemacht. Dieser Ruf strahlt natürlich auch auf den Gasthof ab – wie dieser ebenfalls immer wieder neue Kunden in die Fleischerei bringt.
Und das sogar am Sonntag: Am Wochenende hat das Restaurant eigentlich gar nicht geöffnet, doch am Samstag sowie am Sonntag „nach dem Kirchgang“ trifft sich dort der Stammtisch. Dass diese Tradition des ehemaligen Dorfgasthauses auch nach dem Umbau erhalten blieb, war der Familie Stadler wichtig. Im Sommer eröffnet das zudem für Kunden die Möglichkeit, spontan Grillgut einzukaufen. Auch hier funktioniert es wieder, das Stadlersche Prinzip: das Ineinandergreifen von Küche und Produktion, von Gasthof und Fleischhauerei.