Welche langfristigen Trends beherrschen das Thema Fleisch und Geflügel? Welche Spezialitäten sind zum Jahresende und zu den Festtagen angesagt? Ein Überblick über Verbraucherwünsche und Angebote.

Auch wenn die Deutschen gerade im Lebensmittel- und Genussbereich probierfreudig sind und Innovationen begrüßen: An Weihnachten herrscht die Tradition. Auf den Tisch kommen wie zu Omas Zeiten Klassiker wie Gans und Ente, Rehrücken und Rinderbraten, aber auch Fondue mit Fleisch oder Fisch. Das wird sich auch in diesem Jahr nicht ändern. „Die Klassiker laufen, und auch Wild ist nach wie vor sehr gefragt“, weiß Patrick Völker, Abteilungsleiter Fleisch bei der ZENTRAG, der Zentralgenossenschaft des europäischen Fleischergewerbes. Wild steht seit einigen Jahren zunehmend im Fokus. Das ist einerseits dem wachsenden Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher geschuldet, denn Wildfleisch ist sehr fettarm, zudem ist es reich an wichtigen Fettsäuren, Vitamin B und Mineralstoffen wie Selen, Eisen, Calcium, Phosphor und Zink.

Hervorragender Geschmack

Dazu kommt zweitens, dass Wild nicht zugefüttert wird und auch keine Medikamente verabreicht bekommt. In Sachen Geschmack und Qualität punktet die Ware aus dem Wald ebenfalls: Das Fleisch ist eher kurzfaserig, mit der richtigen Zubereitung wird es deshalb besonders zart.

Auch ein weiterer Aspekt spielt beim Genuss von Wild eine Rolle: Im Vergleich zu Zuchttieren im Stall genießen die frei lebenden Tiere viel Bewegung, profitieren von einer natürlichen Ernährung und haben ein stressfreies Leben. Für Verbraucher, für die das Wohl des Tieres zunehmend zählt, sind das wichtige Argumente. Bleibt abzuwarten, ob sich all diese Verbraucherwünsche auch in einer erhöhten Preisbereitschaft niederschlagen. Denn die Preise für Wild sind hoch. Für Reh und insbesondere für Hirsch sind sie im Vergleich zum Vorjahr kräftig gestiegen, da sich das Angebot weiterhin als begrenzt erweist. Wer als Fleischer die Möglichkeit hat, Wild aus heimischer Jagd zu beziehen, kann sich mit einer regionalen Herkunft im Wettbewerb differenzieren. Ansonsten kommt neben deutscher Ware auch EU-Ware in den Handel, um die lieferbaren Mengen aufzustocken. Das Angebot von Hirschfleisch aus Neuseeland ist wie im vergangenen Jahr immer noch gering.

Top-Qualität ist gewünscht

Regionale Herkunft ist ein Stichwort, welches nicht nur über die kommenden Festtage die Produktion und Vermarktung in den Fachgeschäften prägen wird. Dabei kommt es immer wieder zu Versorgungsengpässen bei der Beschaffung regionaler Rohware. Das gilt nicht zuletzt für Rotfleisch: Je nach Größe und geografischer Lage einer Metzgerei entsprechen die Vor-Ort-Kapazitäten häufig nicht dem aktuellen Mengenbedarf. Hier bieten spezielle Erzeugerprogramme Unterstützung: So stellt zum Beispiel das Fleisch der Marke Alpenrind, das über die regionalen Genossenschaften zu beziehen ist, eine deutsche Herkunft und selbstverständlich eine hohe Qualität sicher. Das über Alpenrind erzeugte und vermarktete  Markenfleischprogramm Certified Angus Beef Germany vereint hierbei Vorzüge der Rasse Aberdeen Angus mit den positiven Aspekten des Standortes Deutschland. Aufgrund seiner Zartheit und des hohen Anteils an intramuskulärem Fett bietet das Fleisch zudem auch geschmacklich Top-Qualität.

Hähnchen mit Herkunft

Beim Geflügel wird wird sich laut dem Experten Patrick Völker erst im Laufe der nächsten Wochen zeigen, ob die Preise weiter anziehen. Bislang seien die Geflügelmäster eher vorsichtig und hätten keine großen Bestände angelegt, denn vielen sei das Risiko eines neuerlichen Vogelgrippeausbruchs zu hoch. So sind derzeit insbesondere Gänse aus Bio-Haltung schwer zu bekommen und entsprechend hoch im Preis angesetzt – und das zu einer Zeit, da das Interesse der Verbraucher an Bio kräftig wächst.

Nicht zuletzt die jüngsten Negativschlagzeilen in Sachen Antibiotikaeinsatz in der Geflügelmast haben den Konsumten den Appetit auf Standardware bei Geflügel verdorben. Die Lust darauf könnte das „Gilde landfrisch Hähnchen“ wieder wecken: Damit verfolgt die ZENTRAG einen innovativen Ansatz und bietet einen detaillierten Einblick in ein regionales Geflügelaufzuchtprogramm (siehe unten). Denn auch bei einem Hähnchen, das nicht aus Bio-Erzeugung stammt, wollen immer mehr Kunden wissen, woher es kommt und wie es aufgezogen wurde. Hier können Metzger an der Theke jetzt Informationen bieten und ganz konkret Auskunft geben.

 

Was das „Gilde landfrisch“-Hähnchen ausmacht

  • Garantierte Herkunft aus Deutschland.
  • Erzeugergemeinschaft mit landwirtschaftlichen Familienbetrieben.
  • Kleine Stalleinheiten mit Tageslicht, Bodenhaltung, Zufütterung von Getreide aus hofeigener Produktion.
  • Kein Einsatz antibiotischer Wachstumsförderer oder Futtermittel tierischer Herkunft.
  • Regionale Aufzucht und Schlachtung im Umkreis von 50 Kilometern.

Weitere Informationen gibt es hier.

Dieser Artikel ist erschienen im Gilde Magazin Ausgabe 03/2017 (Erscheinungstermin 02.11.2017).
Das Gilde Magazin erhalten Sie bei Ihrer Genossenschaft.

print