In seinen Grillseminaren zeigt Josef Moßhammer, wie Grillen ganz ohne Stress geht. Und er begeistert seine Kunden für seine Kernkompetenz: Fleisch.

Wenn 16 Männer gebannt auf ein Rinderviertel starren, kann das in Graz nur einen Grund haben:
Sie sind Teilnehmer des Grillseminars „Steak extended“, das die Fleischerei Moßhammer ausrichtet. Bei der achtstündigen Veranstaltung geht es um geballtes Steak-Wissen, gemeinsames Grillen und anschließenden Genuss. Auf dem Zerlegetisch: das Vorderviertel einer Kalbin (Färse), fünf Wochen gereift.
Beim gemeinsamen Zerlegen lässt Fleischermeister Josef Moßhammer die Männer erste Entdeckungen machen: Wo liegen die einzelnen Teilstücke, welche Funktion haben sie, was zeichnet sie jeweils aus? „Wir reden hier über Fleisch“, sagt Moßhammer. „Wir sind Fleischer, und das ist unsere Kernkompetenz und unsere ureigenste Leidenschaft.“
Nach dem Zerlegen entscheiden die Teilnehmer, welche Stücke auf dem heißen Rost zubereitet werden. „Da fragt dann keiner mehr nach Filet. Stattdessen stehen Tomahawk-Steak, Flanksteak und Tri Tip ganz oben auf der Liste“, so Moßhammer. Und: Wer einmal vom Grillvirus angesteckt ist, wird zum Wiederholungstäter – viele Teilnehmer kommen wieder oder besuchen ein weiteres Seminar. In einem Kurs unter dem Motto „American BBQ“ vermittelt der Fleischermeister zum Beispiel das Wissen, wie man große Stücke wie Brisket oder Boston Butt auf dem Smoker zubereitet. Einmal im Jahr gibt es zudem einen 24-Stunden-Intensivkurs für echte Spezialisten. Er beginnt am Freitagnachmittag mit dem Vorbereiten des Smokers, dann wird ein Rindervorderviertel oder ein halbes Schwein zerlegt. Anschließend wird das Fleisch mit einem „Rub“, also einer speziellen Würzmischung, eingerieben und über zwölf Stunden gegart.

Lesen Sie mehr im Gilde Magazin Ausgabe 02/2017 (Erscheinungstermin 01.08.2017) – dieses erhalten Sie bei Ihrer Genossenschaft.

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