In seinen Grillseminaren zeigt Josef Moßhammer, wie Grillen ganz ohne Stress geht. Und er begeistert seine Kunden für seine Kernkompetenz: Fleisch.

Wenn 16 Männer gebannt auf ein Rinderviertel starren, kann das in Graz nur einen Grund haben:
Sie sind Teilnehmer des Grillseminars „Steak extended“, das die Fleischerei Moßhammer ausrichtet. Bei der achtstündigen Veranstaltung geht es um geballtes Steak-Wissen, gemeinsames Grillen und anschließenden Genuss. Auf dem Zerlegetisch: das Vorderviertel einer Kalbin (Färse), fünf Wochen gereift.
Beim gemeinsamen Zerlegen lässt Fleischermeister Josef Moßhammer die Männer erste Entdeckungen machen: Wo liegen die einzelnen Teilstücke, welche Funktion haben sie, was zeichnet sie jeweils aus? „Wir reden hier über Fleisch“, sagt Moßhammer. „Wir sind Fleischer, und das ist unsere Kernkompetenz und unsere ureigenste Leidenschaft.“
Nach dem Zerlegen entscheiden die Teilnehmer, welche Stücke auf dem heißen Rost zubereitet werden. „Da fragt dann keiner mehr nach Filet. Stattdessen stehen Tomahawk-Steak, Flanksteak und Tri Tip ganz oben auf der Liste“, so Moßhammer. Und: Wer einmal vom Grillvirus angesteckt ist, wird zum Wiederholungstäter – viele Teilnehmer kommen wieder oder besuchen ein weiteres Seminar. In einem Kurs unter dem Motto „American BBQ“ vermittelt der Fleischermeister zum Beispiel das Wissen, wie man große Stücke wie Brisket oder Boston Butt auf dem Smoker zubereitet. Einmal im Jahr gibt es zudem einen 24-Stunden-Intensivkurs für echte Spezialisten. Er beginnt am Freitagnachmittag mit dem Vorbereiten des Smokers, dann wird ein Rindervorderviertel oder ein halbes Schwein zerlegt. Anschließend wird das Fleisch mit einem „Rub“, also einer speziellen Würzmischung, eingerieben und über zwölf Stunden gegart.

Von Experten lernen

In der Zwischenzeit sorgt eine Vielzahl „kleinerer“ Spezialitäten vom Grill dafür, dass Gaumen und Magen beschäftigt sind. Zudem vermitteln ausgewählte Referenten, allesamt ausgewiesene Experten in Sachen Grillen oder Smoken, den Teilnehmern wertvolles Wissen. Am nächsten Tag stehen weitere Grillerfahrungen und das gemeinsame Verspeisen der BBQ-Spezialitäten auf dem Plan. Natürlich kommen auch Grill-Einsteiger bei der Fleischerei Moßhammer auf ihre Kosten, etwa im Kurs „Grillen Basics“, den der Chef zusammen mit seiner Frau gibt und der auch gerne von weiblichen Teilnehmern besucht wird. Hier geht es darum, wie sich ein Grillmenü ganz ohne Stress zubereiten lässt. Fischliebhaber spricht zudem das Seminar „Lust auf Meer“ an. Das Geschäft mit den Grillseminaren läuft hervorragend. Mit einer maximalen Teilnehmerzahl von circa 16 Personen sind die Veranstaltungen meist schon Wochen im Voraus ausgebucht. „Auch in Österreich wächst die Grillbegeisterung“, weiß Josef Moßhammer. „Viele wollen am Wochenende nicht mehr ausgehen. Sie wollen entschleunigen und bleiben lieber zu Hause. Grillen ist dann ein Gemeinschaftserlebnis, das man gut mit Freunden teilen kann.“ Kunden, die gleich mitsamt ihrem Freundeskreis ihre Grillkenntnisse verfeinern möchten, können ab zehn Personen ein Grillseminar als geschlossene Veranstaltung buchen. Rund zwölf unterschiedliche Grillgeräte stehen in der Fleischerei für die Seminare bereit. Das reicht vom klassischen, mit Holzkohle befeuerten Kugelgrill über verschiedene Gasgrillmodelle und einen Keramikgrill bis zum Smoker und Watersmoker. Kundenpflege als Anstoß Großen Wert legt Moßhammer auf die regionale Herkunft des Fleisches. „Rind, Kalb und Lamm beziehen wir von einem kleinen Schlachtbetrieb. Der kauft bei den Bauern ein und liefert uns den ganzen Schlachtkörper. Rinderrücken müssen wir noch zukaufen, aber hier nehmen wir nur steirische Ware.“ Außerdem verarbeitet er das „Südoststeirische Woazschwein“, das mit viel Mais gefüttert wird. „Region ist für mich wichtiger als Bio“, erklärt Moßhammer. „Wir wollen die kleinen bäuerlichen Betriebe in der Steiermark unterstützen.“ Die ersten Grillseminare hat Josef Mosshammer zusammen mit seiner Frau Brigitte vor fünf Jahren auf die Beine gestellt. Seit drei Jahren betreibt er das Geschäft intensiver. „Damals war der Kugelgrill das Nonplusultra, er war das Einsteigermodell in die Welt des Grillens. Aber die meisten Kunden haben die Möglichkeiten, die er bietet, gar nicht genutzt. Das wollten wir ändern.“ Moßhammer selbst absolvierte als Grundausbildung zunächst einen Grilltrainer-Kurs bei der österreichischen Agrarmarkt-Marketing-Organisation AMA. Den Feinschliff brachte er sich selbst bei. „Heute ist es ja tatsächlich so, dass der Kunde uns fordert“, sagt Moßhammer. „Er hat Youtube-Videos gesehen, hat Zeitschriften oder Bücher studiert und ist aufgrund der Fülle der Informationen etwas verwirrt. Dann kommt er zu uns ins Fleischerfachgeschäft, in der Hoffnung, dass wir ihm sagen, was richtig ist. Damit er sich gut aufgehoben fühlt und damit wir ihm entsprechende Informationen geben können, müssen wir ihm immer einen Schritt voraus sein.“ Zur Kundenpflege gehört zum Beispiel auch, dass Josef Moßhammer auf Facebook aktiv ist. „Hin und wieder poste ich einen Blick hinter die Kulissen“, sagt er. Mit rund 2.600 Followern ist die Resonanz beachtlich. Neue Vertriebswege Mit seinen Seminaren und dem entsprechenden Grillsortiment spricht Moßhammer Kunden weit über die Stadtgrenze von Graz hinaus an. Für die Zukunft plant er einen Webshop mit regionalem Lieferdienst. Die Kunden – viele pendeln zur Arbeit nach Graz – sollen dann online bestellen können, geliefert wird an den Grazer Arbeitsplatz. Seit Kurzem steht zudem ein Verkaufsautomat für eilige oder spontan entschlossene Käufer beim Ladengeschäft. Ein zweiter Automat folgt demnächst an der Medizinischen Universität. So sind die Grazer immer bestens mit Grillgut versorgt – auch dann, wenn Familie Moßhammer am Sonntag mal „grillfrei“ nimmt.

www.mosshammer.at

Was Sie bei Grillseminaren beachten sollten

• Setzen Sie für ein Seminar mehrere Grillgeräte ein – Kunden haben ganz unterschiedliche Grillbedürfnisse.
• Erklären Sie die Grillgerätetypen und ihre Unterschiede. Zeigen Sie bei Holzkohlegrills, wie sie langfristig befeuert werden können.
• Erklären Sie, was direktes und was indirektes Grillen ist und wie beziehungsweise für welche Stücke die beiden Methoden eingesetzt werden.
• Geben Sie Erklärungen zu den einzelnen Teilstücken ab, die beim Grillen aufgelegt werden sollen: Woher sie stammen, was sie auszeichnet, was beim Garen zu beachten ist.
• Erzählen Sie ausführlich von „Ihrem“ Fleisch, woher es kommt und was seine Qualität ausmacht.
• Seien Sie Ihren Kunden immer einen Schritt voraus und bilden Sie sich fort. Infos finden Sie im Internet, in Büchern und in Zeitschriften.

Dieser Artikel ist erschienen im Gilde Magazin Ausgabe 02/2017 (Erscheinungstermin 01.08.2017).
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