Seinen Kunden möchte Metzgermeister Christof Klopfer Qualität bieten. Auch in seinem Bistro. Hier gibt es täglich zwei verschiedene Menüs zur Auswahl.

Genau 60 Sitzplätze, 300 Gerichte am Tag, zehn verschiedene Menüs in der Woche: Im Bistro der Metzgerei Klopfer aus Lauterach kommt keine Langeweile auf. Zusätzlich zum Verkaufsteam sind in der Küche vier Mitarbeiter, inklusive dem Koch, mit der Zubereitung der zwei Mittagsmenüs beschäftigt. „Wir wollten unseren Kunden etwas Besonderes bieten, uns von der Konkurrenz abheben“, erklärt Christof Klopfer, Metzgermeister und bereits in der vierten Generation in der Metzgerei tätig. „Wir waren hier in der Gegend eine der ersten Metzgereien, die ein eigenes Bistro eröffnet hat. Das war unser Alleinstellungsmerkmal.“ Im Jahr 2000 ging es los: Die Metzgerei sollte umgebaut, ein Bistro mit 30 Sitzplätzen angegliedert werden. Die Nachfrage war von Anfang an so groß, dass sich Christof Klopfer neun Jahre später dazu entschloss, die Sitzplätze auf 60 zu erweitern. „Der Erfolg eines Bistros mit Mittagstisch steht und fällt mit dem Koch“, so der Metzgermeister. „Unser Koch ist bereits seit zwölf Jahren bei uns beschäftigt. Nur so können wir unser tägliches Angebot halten.“

Frisch aus dem „Ländle“

Täglich gibt es im Bistro zwei verschiedene Menüs inklusive Suppe und Beilage für rund 6,60 Euro. Die drei Küchenhilfen und der Koch bereiten die Gerichte morgens vor, so dass diese ab elf Uhr frisch für den Verkauf bereit stehen. Bei der Konzeption der Speisekarte achtet der Metzgermeister auf Ausgewogenheit. Im Fokus liegen Gerichte mit Fleischprodukten aus der eigenen Produktion, wie Rahmgeschnetzeltes mit Nudeln und Erbsen-Karottengemüse, gefüllter Braten mit Rosenkohlgemüse und Kartoffelpüree oder Naturschnitzel vom Huhn mit Erbsenreis und Blattsalaten. Zur Auswahl steht außerdem ein vegetarisches Gericht, zum Beispiel Gemüselasagne, der für die Region typische „Topfenpalatschinken“ oder gebackener Camembert. Die Speisen richten sich nach dem saisonalen Angebot: Im Frühling gibt es eher leichte Gerichte, zum Beispiel mit Spargel, im Herbst dagegen steht Wildfleisch auf der Karte. Allergene und Zusatzstoffe weist der Metzger separat auf seiner Speisekarte und im Internet aus, so sorgt er für größtmögliche Transparenz. Als Mitglied der Ländle-Metzgerei-Betriebe kann Christof Klopfer seinen Kunden zudem genau erklären, wo sein Fleisch herstammt: von heimischen Bauernhöfen. „Alle Mitglieder der Ländle-Metzgereien haben sich dazu verpflichtet, kurze Transportwege einzuhalten und das Fleisch schnell zu verarbeiten“, so Klopfer. „Einige Betriebe – so wie wir – schlachten sogar selbst.“

Doppelter Wareneinsatz

Für Christof Klopfer ist es selbstverständlich, dass Metzger den Kunden heute etwas bieten müssen, um zu überleben. Dazu gehört auch ein täglich wechselnder Mittagstisch. „Durch das Bistro können wir unsere eigenen Produkte besser vermarkten“, erklärt der Metzgermeister. „Darüber hinaus haben wir kaum Verluste, weil wir die Produkte doppelt verwerten können.“ Rund ein Drittel des im Verkauf erwirtschafteten Betrages erzielt Christof Klopfer mit seinem Bistrogeschäft. Eine nochmalige Erweiterung des Angebotes plant er jedoch nicht. „Wir stoßen in der Küche bereits an unsere Grenzen“, so Klopfer. „Mein Ziel ist es, dass es weiter so gut läuft und meine Kunden zufrieden sind. Alles andere wäre zu viel gewollt.“ Der Erfolg gibt ihm Recht. Obwohl er wenig Geld für Werbemaßnahmen ausgibt, hat sich sein Mittagstisch-Angebot schnell herumgesprochen.

Darüber hinaus setzt Klopfer auf seinen Email-Newsletter. Einmal in der Woche schickt er seinen Speiseplan an die in der Nähe ansässigen Firmen. „Durch unseren Email-Newsletter kennen die Kunden unser tägliches Angebot und können selbst entscheiden, ob sie reinkommen oder das Gericht lieber mit zu sich nach Hause nehmen wollen.“

Keine halben Sachen

Herzstück des Unternehmens ist und bleibt der Metzgereibetrieb. Hier bekommen die Kunden seit mehr als hundert Jahren lokale Spezialitäten, wie „Bindele“ (Schweinebauchspeck) oder die vielfältigen Schinken- und Wurstwarenspezialitäten aus dem Dreiländereck. Ergänzt wird das Metzgerei-Angebot mit frischen Salaten, regionalen Käsespezialitäten, Nudeln, Kartoffeln, Zwiebeln, Marmeladen sowie SB-Ware. Bei aller Angebotsvielfalt ist dem Metzgermeister vor allem eines wichtig: Die Qualität muss stimmen. Und das geht nur, wenn alle Mitarbeiter an einem Strang ziehen. „Man muss von einer Sache überzeugt sein“, so Klopfer. „Halbherzig durchgeführte Aktionen kommen nicht an.“

www.klopfer.at

Dieser Artikel ist erschienen im Gilde Magazin Ausgabe 01/2016 (Erscheinungstermin 01.03.2016).
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