Mit einer großen Vielfalt an frischen Wurstspezialitäten begeistert Christian Düring seine Kunden. Geschmack, Qualität und Genuss stehen bei ihm an oberster Stelle.

Wer das Ladenlokal der Metzgerei Düring im unterfränkischen Saal a. d. Saale betritt, taucht ein in eine herzhaft-kulinarische Welt: Über ein wandfüllendes Wurstgehänge wird der Blick des Kunden auf die zwölf Meter lange Ladentheke gelenkt. Und deren Auslage hat es buchstäblich in sich. Bis zu 120 Wurstsorten umfasst das Portfolio des von außen eher unscheinbaren Ladengeschäfts. Allerdings werden diese nicht immer in ganzer Bandbreite produziert. „Uns geht es darum, handwerkliche Kunst mit Abwechslung und Vielfalt zu verknüpfen“, erklärt Christian Düring.

Der Fleischermeister, Betriebswirt und Fleischtechnologe ist stolz darauf, sein gesamtes Wissen und Können für das 1960 von seinem Vater gegründete  Unternehmen einzusetzen. Dabei möchte er am liebsten nicht nur auf die Aufzucht und Auswahl der Tiere, sondern auch auf die Schlachtung Einfluss nehmen. Ein EU-zugelassener Schlachtraum befindet sich unter dem Dach der Fleischerei. Sogar ein Waschplatz nach EU-Norm für die Lieferfahrzeuge ist vorhanden. „Doch was nützen alle kurzen Wege, wenn es an  qualifizierten Mitarbeitern mangelt“, bedauert Christian Düring die Tatsache, dass die beheizten Ställe im Anbau zur Zeit leer bleiben müssen.

Wenig Salz, gute Gewürze

Für den bekennenden Perfektionisten zählen in erster Linie die Aspekte Geschmack, Qualität und Genuss. Für ihn selbst führt nur ein Weg zum optimalen sensorischen Erlebnis: „Wenig Salz! Bei Brühwurst nur 16 Gramm pro Kilo.“

Gewürze seien die wichtigsten Faktoren für den Genuss. Der Eigengeschmack des Bräts soll optimal eingebettet sein in einen Strauß von typischen Gewürzen, die der Wurst den eigenen Akzent verleihen. Wursthüllen mit eigenem Firmenlogo im Druck zeigen – wie die Etiketten der zahlreichen Wurstkonserven – den Stolz auf die Produkte und zugleich die Herkunft auf den ersten Blick.

Schlachtung und Fleischreifung sind für Christian Düring eine hohe Kunst, die es meisterhaft auszuüben gilt. Er verarbeitet in erster Linie Piétrain-Schweine und Jungbullen aus der benachbarten Hochrhön. In die Ausstattung der Produktionsstätte investiert Christian Düring konsequent. So zählen etwa eine Räucherkammer mit Reiberauch und eine Reifekammer dazu, Kesselanlage und Wurstdusche ergänzen das Ensemble. Einbezogen ist eine Back-Ausrüstung mit einer Höchsttemperatur von 160 Grad Celsius. Die neue Wurstdusche spart durch ihre elektronische Steuerung über einen auf 20 Grad Celsius gesetzten Kerntemperaturmesser gegenüber der Vorgängerin 50 Prozent Wasser. Zudem ist die Ware in der Berieselungsanlage mit Intervallspülung schneller trocken.

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