Mit einer großen Vielfalt an frischen Wurstspezialitäten begeistert Christian Düring seine Kunden. Geschmack, Qualität und Genuss stehen bei ihm an oberster Stelle.

Wer das Ladenlokal der Metzgerei Düring im unterfränkischen Saal a. d. Saale betritt, taucht ein in eine herzhaft-kulinarische Welt: Über ein wandfüllendes Wurstgehänge wird der Blick des Kunden auf die zwölf Meter lange Ladentheke gelenkt. Und deren Auslage hat es buchstäblich in sich. Bis zu 120 Wurstsorten umfasst das Portfolio des von außen eher unscheinbaren Ladengeschäfts. Allerdings werden diese nicht immer in ganzer Bandbreite produziert. „Uns geht es darum, handwerkliche Kunst mit Abwechslung und Vielfalt zu verknüpfen“, erklärt Christian Düring.

Der Fleischermeister, Betriebswirt und Fleischtechnologe ist stolz darauf, sein gesamtes Wissen und Können für das 1960 von seinem Vater gegründete  Unternehmen einzusetzen. Dabei möchte er am liebsten nicht nur auf die Aufzucht und Auswahl der Tiere, sondern auch auf die Schlachtung Einfluss nehmen. Ein EU-zugelassener Schlachtraum befindet sich unter dem Dach der Fleischerei. Sogar ein Waschplatz nach EU-Norm für die Lieferfahrzeuge ist vorhanden. „Doch was nützen alle kurzen Wege, wenn es an  qualifizierten Mitarbeitern mangelt“, bedauert Christian Düring die Tatsache, dass die beheizten Ställe im Anbau zur Zeit leer bleiben müssen.

Wenig Salz, gute Gewürze

Für den bekennenden Perfektionisten zählen in erster Linie die Aspekte Geschmack, Qualität und Genuss. Für ihn selbst führt nur ein Weg zum optimalen sensorischen Erlebnis: „Wenig Salz! Bei Brühwurst nur 16 Gramm pro Kilo.“

Gewürze seien die wichtigsten Faktoren für den Genuss. Der Eigengeschmack des Bräts soll optimal eingebettet sein in einen Strauß von typischen Gewürzen, die der Wurst den eigenen Akzent verleihen. Wursthüllen mit eigenem Firmenlogo im Druck zeigen – wie die Etiketten der zahlreichen Wurstkonserven – den Stolz auf die Produkte und zugleich die Herkunft auf den ersten Blick.

Schlachtung und Fleischreifung sind für Christian Düring eine hohe Kunst, die es meisterhaft auszuüben gilt. Er verarbeitet in erster Linie Piétrain-Schweine und Jungbullen aus der benachbarten Hochrhön. In die Ausstattung der Produktionsstätte investiert Christian Düring konsequent. So zählen etwa eine Räucherkammer mit Reiberauch und eine Reifekammer dazu, Kesselanlage und Wurstdusche ergänzen das Ensemble. Einbezogen ist eine Back-Ausrüstung mit einer Höchsttemperatur von 160 Grad Celsius. Die neue Wurstdusche spart durch ihre elektronische Steuerung über einen auf 20 Grad Celsius gesetzten Kerntemperaturmesser gegenüber der Vorgängerin 50 Prozent Wasser. Zudem ist die Ware in der Berieselungsanlage mit Intervallspülung schneller trocken.

Beratung als Mehrwert

Neben der Zeit- und Energieeinsparung in der Produktion sieht der Chef die Vorteile in einer Qualitätsverbesserung vor allem bei den Rohwurstprodukten. „Sauber umgerötet“, war sein erster Kommentar bei einer Probecharge.

„Jeder Handgriff beim Wurstmachen braucht seine eigene Temperatur und das optimale Umfeld“, sieht er die Investition in Anschaffung und Wartung der Maschinen und Geräte gerechtfertigt. Der Kunde komme schließlich nicht wegen des Preises in das Fachgeschäft, sondern weil er mehr Geschmack, Qualität und Beratung erwarte. Auch hier gelte es, mehr zu bieten. Dazu tragen Christian Dürings Zwillingsschwestern Mariette Düring und Sabine Koob bei. Bruder Waldemar wiederum leitet als Küchenchef das angeschlossene Restaurant des Gasthauses Düring und ist maßgeblich für den Partyservice zuständig. Die vier Geschwister sind gemeinsame Inhaber des Unternehmens.

Fleisch- und Wurstabsatz halten sich in der Metzgerei Düring die Waage. Im Durchschnitt werden allein 16 Schweine pro Woche verarbeitet. Ebenso wie bei den Rindern verwertet der Metzgermeister möglichst das komplette Tier – ganz im Sinne von „nose to tail“.

Von der Brühwurst über den Fleischkäse bis hin zum Roastbeef und Schinken reicht die Palette der Produkte in der Theke. Dienstag ist Kochwursttag. Dann wird auch das Flaggschiff der Metzgerei, die „Fränkische Rotgelegte“, hergestellt. Schiere Handarbeit ist gefragt, wenn aus grober Einlage, Blut und Gewürzen ein fast gemäldeartiges Schnittbild entsteht, das im Schweinemagen seine traditionelle Hülle bekommt. Als besondere Delikatesse gilt den Kunden die Weißwurst mit sizilianischer Zitrone: eine Spezialität, die immer schnell ausverkauft ist.

www.metzgerei-duering.de

 

Tipps: So machen Sie Ihre Wurst zum Erfolgsprodukt

  • Sorgen Sie dafür, dass die fertige Wurst so schnell wie möglich auf optimale Lagertemperatur gebracht wird. Denn Kälte heißt Frische.
  • Produzieren Sie nur so viel von jeder Sorte, wie sich innerhalb der nächsten Tage verkaufen lässt. Es ist besser, den Kunden auf die nächste Charge zu vertrösten, als ihn in der Qualität zu enttäuschen.
  • Bieten Sie Abwechslung und stellen Sie für Ihre Kunden heraus, welche besonderen Wurstsorten Sie gerade im Angebot haben.
  • Machen Sie Ihre Wurst unverwechselbar. Der Geschmack ist das eine, die Optik das andere. Besondere Formen oder individuell bedruckte Wursthüllen setzen Akzente.
  • Verkaufen Sie Lebensqualität.
  • Dazu gehört auch, bei Wurst die Herkunft der Zutaten herauszustellen – am besten aus der Region.

Dieser Artikel ist erschienen im Gilde Magazin Ausgabe 01/2017 (Erscheinungstermin 01.03.2017).
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