Mit seinem Fleischer-Fachgeschäft samt Catering besetzt Jürgen Müller eine Premiumposition in Dresden. Besonders sein Grillsortiment ist weithin bekannt und begehrt.

Fleisch – das ist ohne Zweifel die große Leidenschaft von Jürgen Müller. Bei „Feinkost Müller“ im Dresdner Stadtteil Weißer Hirsch sieht man das auf den ersten Blick. Genau gegenüber der Eingangstür präsentiert eine beleuchtete Schauvitrine eine opulente Auswahl an Dry-Aged-Spezialitäten. Beim Anblick der großformatigen Stücke, aus denen Müller seine Rib-Eye-Steaks schneidet, gehen Feinschmeckern und Grillfans die Augen über: Das Angebot aus fünf Kontinenten reicht vom schottischen Beef über australisches Black Angus bis zum „Masterpiece Rib-Eye“ aus dem US-Bundesstaat Nebraska. Mit Fleisch von Limousin-Rindern eines lokalen Züchters ist auch die regionale Herkunft vertreten.

Seltene Steak-Cuts

Bis zu zwölf verschiedene Fleisch-„Herkünfte“ versammelt Müller während der Grillsaison in seiner Glasvitrine. Das spricht sich herum: „Samstags stehen die Kunden manchmal bis auf die Straße“, sagt der Fleischermeister, der immer auf der Suche ist nach neuen hochwertigen Genüssen. Klar, dass es bei ihm auch die angesagten Steak-Cuts des American BBQ gibt: Nicht nur Rib-Eye, T-Bone oder Porterhouse, sondern auch hierzulande selten zu findende Zuschnitte wie Flat Iron Steak aus der Rinderschulter, Flank Steak vom Bauchlappen, Hanging Tender der Nierenzapfen oder Teres Major, auch flaches Filet oder Metzgerstück genannt: „Das Stück aus dem hinteren Teil der Schulter wird beim Grillen unglaublich zart“, schwärmt der Spezialist.

Wenn es darum geht, Fleisch zu entdecken, das sich zum Grillen eignet, ist Jürgen Müller nicht zu stoppen. Da tauscht er sich auch schon mal mit einem befreundeten Chirurgen über die Lage diverser Muskeln aus. Zum Beispiel über die „Papada“, einen spanischen Zuschnitt aus dem Schweinekopf. „Die Papada ist ein Teil der Backenmuskulatur“, sagt Müller „und nicht ganz einfach freizu-legen.“ Bei Feinschmeckern ist sie heiß begehrt. Mit seiner Begeisterung für Fleisch hat Müller es sogar geschafft, eines der raren Wagyu-Rinder aus deutscher Zucht für sich zu reservieren: „Wagyu ist so teuer, dass man es möglichst hochwertig verwenden muss. Beim Zerlegen habe ich erst gemerkt, wie viele wertvolle Stücke bei uns traditionell einfach in die Wurst wandern, nur weil keiner weiß, dass sie ideal zum Grillen sind.“ Jürgen Müller hat eine weitere Leidenschaft: das Würzen und Kombinieren von Zutaten. Dafür steht zum Beispiel sein umfangreiches Sortiment an Bratwürsten und „Knackern“, kleinen geräucherten Rohwürsten.

Mut beim Würzen

Da gibt es nicht nur eine Bärlauch- und eine Roquefort-Bratwurst, sondern auch eine thailändisch inspirierte Variante, die Ingwer, Chili, Koriandergrün und Kokosmilch enthält. Müllers Bratwürste im zarten Schafsaitling wiegen nur 75 Gramm – damit man die Vielfalt probieren kann, so der Fleischermeister. Das Basissortiment von rund sechs Varianten wird zur Grillsaison kräftig erweitert. Dabei beweist Müller Mut und Entdeckerfreude: „Gerade die asiatische Küche bietet viele Zutaten, die in der Wurstküche noch kaum bekannt sind.“ Aus dem Urlaub bringt der ambitionierte Taucher   immer wieder neue Würzideen mit. Saté- und japanische Yakitorispieße gehören ebenso zum Standardangebot wie herzhaft oder exotisch marinierte Steaks vom Schweinekamm.

Dass immer wieder neue Kunden im Laden stehen, hat auch damit zu tun, dass die Fleischerei Müller sich mit ihrem Catering bei zahlreichen Veranstaltungen von Instituten und Firmen in Dresden einen guten Namen gemacht hat. Verantwortlich hierfür ist Jürgen Müllers Tochter Kristin. Die wachsende Bekanntheit durch das Catering gleicht die eher ungünstige Lage des Ladengeschäfts aus, das in einer Seitenstraße des Villenstadtteils liegt und daher nicht von Laufkundschaft profitieren kann.

Fleisch mit „Geschichte“

Mittlerweile steht in dem Familienunternehmen, das 1940 von Jürgen Müllers Großvater gegründet wurde, bereits die vierte Generation mit am Ruder. Neben Jürgen Müllers Ehefrau, die den Verkauf verantwortet, tragen Tochter Kristin mit dem Catering sowie deren Mann zusammen mit 14 Mitarbeitern zum Erfolg der „Fleischerei vom Weißen Hirsch“ bei. Ganz klar zielt Müller erfolgreich auf eine Kundschaft, die bereit ist, für ein hochwertiges Angebot auch einen höheren Preis zu bezahlen. Zudem versteht er es, etwa mit seiner Grillexpertise, auch weit entfernt wohnende Kunden anzuziehen. Samstags steht der Chef selbst hinter der Theke – und verkauft mit jedem Stück Fleisch auch eine Geschichte: Woher es kommt, warum es so und nicht anders zugeschnitten ist, wie man es zubereitet. Auch seine Mitarbeiter hat der Metzgermeister entsprechend geschult.

Künftige Grill-Highlights 

Jürgen Müllers Schwiegersohn ist vom Grillfieber längst angesteckt. Er hat sich auf das Smoken spezialisiert und auf Spezialitäten wie Pulled Pork, Brisket  von der Rinderbrust oder Spare-Ribs – die Klassiker des amerikanischen BBQ. In Zukunft soll diese Kompetenz noch deutlicher nach außen präsentiert werden. Im umgestalteten Außenbereich wird dann das vorhandene Arsenal an Grills, Smokern und Beefern noch häufiger zum Einsatz kommen, als das bislang möglich ist. Denn ihre Grill-Highlights vom Catering bietet die Fleischerei bislang nur einmal im Jahr vor dem Geschäft an: bei einem Straßenfest für die Nachbarschaft. Da werden dann nicht nur die neuesten Bratwurstkreationen präsentiert, sondern auch spezielle Cuts von Rind, Schwein und Lamm verkostet.

www.mueller-feinkost.de

 

Tipps: So wird Ihr Grillgeschäft zum Erfolg

  • Halten Sie sich auf dem Laufenden, was angesagte Steak-Cuts betrifft. In Fach- und Publikumsmagazinen finden Sie ebenso Anregungen wie auf speziellen Seminaren.
  • Nutzen Sie alle Quellen für neue Ideen. Seien Sie neugierig und mutig, wenn es um Würzungen oder Zutatenkombinationen geht.
  • Reagieren Sie auf Vorschläge und Fragen Ihrer Kunden. Viele sind heute beim Thema Fleisch gut informiert. Stellen Sie die Herkunft heraus, zeigen Sie Kompetenz, wenn es um spezielle Zuschnitte geht, erfüllen Sie auch ausgefallene Wünsche.
  • Nutzen Sie Ihre Kontakte, um neue Kunden auf sich aufmerksam zu machen. Veranstaltungen aller Art, auch ein gelungenes Event-Catering, werben für Ihr Ladengeschäft.
  • Bieten Sie Grillseminare an, engagieren Sie dafür einen Profi. So übertragen Sie Ihre eigene Begeisterung für gutes Fleisch auf Ihre Kunden.

Dieser Artikel ist erschienen im Gilde Magazin Ausgabe 01/2017 (Erscheinungstermin 01.03.2017).
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