Mit seinem Fleischer-Fachgeschäft samt Catering besetzt Jürgen Müller eine Premiumposition in Dresden. Besonders sein Grillsortiment ist weithin bekannt und begehrt.

Fleisch – das ist ohne Zweifel die große Leidenschaft von Jürgen Müller. Bei „Feinkost Müller“ im Dresdner Stadtteil Weißer Hirsch sieht man das auf den ersten Blick. Genau gegenüber der Eingangstür präsentiert eine beleuchtete Schauvitrine eine opulente Auswahl an Dry-Aged-Spezialitäten. Beim Anblick der großformatigen Stücke, aus denen Müller seine Rib-Eye-Steaks schneidet, gehen Feinschmeckern und Grillfans die Augen über: Das Angebot aus fünf Kontinenten reicht vom schottischen Beef über australisches Black Angus bis zum „Masterpiece Rib-Eye“ aus dem US-Bundesstaat Nebraska. Mit Fleisch von Limousin-Rindern eines lokalen Züchters ist auch die regionale Herkunft vertreten.

Seltene Steak-Cuts

Bis zu zwölf verschiedene Fleisch-„Herkünfte“ versammelt Müller während der Grillsaison in seiner Glasvitrine. Das spricht sich herum: „Samstags stehen die Kunden manchmal bis auf die Straße“, sagt der Fleischermeister, der immer auf der Suche ist nach neuen hochwertigen Genüssen. Klar, dass es bei ihm auch die angesagten Steak-Cuts des American BBQ gibt: Nicht nur Rib-Eye, T-Bone oder Porterhouse, sondern auch hierzulande selten zu findende Zuschnitte wie Flat Iron Steak aus der Rinderschulter, Flank Steak vom Bauchlappen, Hanging Tender der Nierenzapfen oder Teres Major, auch flaches Filet oder Metzgerstück genannt: „Das Stück aus dem hinteren Teil der Schulter wird beim Grillen unglaublich zart“, schwärmt der Spezialist.

Wenn es darum geht, Fleisch zu entdecken, das sich zum Grillen eignet, ist Jürgen Müller nicht zu stoppen. Da tauscht er sich auch schon mal mit einem befreundeten Chirurgen über die Lage diverser Muskeln aus. Zum Beispiel über die „Papada“, einen spanischen Zuschnitt aus dem Schweinekopf. „Die Papada ist ein Teil der Backenmuskulatur“, sagt Müller „und nicht ganz einfach freizu-legen.“ Bei Feinschmeckern ist sie heiß begehrt. Mit seiner Begeisterung für Fleisch hat Müller es sogar geschafft, eines der raren Wagyu-Rinder aus deutscher Zucht für sich zu reservieren: „Wagyu ist so teuer, dass man es möglichst hochwertig verwenden muss. Beim Zerlegen habe ich erst gemerkt, wie viele wertvolle Stücke bei uns traditionell einfach in die Wurst wandern, nur weil keiner weiß, dass sie ideal zum Grillen sind.“ Jürgen Müller hat eine weitere Leidenschaft: das Würzen und Kombinieren von Zutaten. Dafür steht zum Beispiel sein umfangreiches Sortiment an Bratwürsten und „Knackern“, kleinen geräucherten Rohwürsten.

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